İçerik
Kendi kulübesinde kendi bağı olan hiç kimse, şarap yapımını öğrenmenin cazibesine karşı koyamayacaktır. Ev yapımı hazırlık, içeceğin gerçek ve sağlıklı olmasını sağlar. Beyaz şarap hazırlama teknolojisi açısından daha karmaşıktır ancak daha rafine olduğu düşünülmektedir. Gurmeleri bile şaşırtmak istiyorsanız, kendi beyaz üzümlerinizden orijinal bir şekilde ev yapımı şarap yapmayı deneyin. Moskova bölgesi ve orta Rusya'daki popüler beyaz çeşitler Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina'dır. Maskat beyaz üzüm çeşitleri (İsabel, Muscat beyazı) gül şarapları yapmak için uygundur.
Herhangi bir çeşitten hafif bir içecek alabilirsiniz, ancak koyu çeşitlerin aşırı burukluğu beyaz şarapta uygunsuz olacaktır.
Meyvelerin toplanması ve hazırlanması
Beyaz üzüm çeşitleri koyu olanlardan daha geç olgunlaşır, ayrıca beyaz şarap için meyvelerin biraz fazla olgunlaştırılması tavsiye edilir.Bazı bağ yetiştiricileri salkımları ilk dona kadar bırakır, diğerleri ise hafif ekşi meyveleri toplamayı tercih eder. Böylece beyaz şarabın farklı tatları elde edilir.
Beyaz üzümlerden yapılan şaraplar tatlı veya sek olabilir. Tatlılar, yüksek şeker içeriğine sahip, olgunlaşmış meyvelerden yapılır. Kuru şaraplar daha fazla asitli meyveler gerektireceğinden, tam olgunlaştıktan hemen sonra hasat edilirler. Her iki seçeneğin de kendi nüansları vardır (mevsimdeki hava koşulları ve bölgenin iklimi dahil), dolayısıyla deneyler için çok geniş bir alan vardır.
Toplanan üzüm salkımları 2 gün serin bir yerde bekletilmelidir. Ev yapımı şarap için beyaz üzümler yıkanamaz. Su akışı yabani şarap mayasını yıkayacak ve fermantasyon olmayacak. Satın alınan kuru şarap mayasını ekleyebilirsiniz, ancak usta zanaatkarlar yabani olanlara değer verir. Meyvelerin hazırlanması, çatlamış, çürümüş ve zarar görmüş üzümlerin dikkatli bir şekilde ayıklanması ve ayıklanmasından oluşur. İçeceğe bir "lezzet" katmak için ince dallar bırakılabilir.
Konteyner işleme
Üretiminizin ölçeğine bağlı olarak ev yapımı şarabı fermente etmek için 10 veya 20 litrelik bir cam şişe satın almak idealdir. Bitmiş şarabı, taşlanmış ahşap tıpalı cam şişelerde saklamak daha iyidir. Seramik ve emaye kapları kullanmak mümkündür, ancak o kadar uygun değildir (tortu görünmez, berraklaşma anını anlamak zordur). Beyaz yemek üzüm şarabı Ahşap fıçılarda da mümkündür ancak bunların dezenfekte edilmesi (kükürt ile fümigasyon) daha zordur.
Üzüm suyuyla temas eden tüm alet ve çatal-bıçaklar paslanmaz çelikten yapılmış olmalıdır. Kaplar ve aletler kabartma tozu ile önceden temizlenir, akan su ile iyice durulanır ve kurutulur.
Beyaz şarap hazırlama teknolojisindeki temel farklılıklar
Bir restoranda servis edilen şarap türü, seçilen yemekleri tamamlamalı ve onların inceliklerini ortaya çıkarmalıdır. Beyaz şarap, kullanılan üzümlerin rengi açısından kırmızı şaraptan hiç farklı değildir. Beyaz şarap, meyvelerin kabuğunun burukluğundan yoksun, daha hassas ve ince bir tada sahiptir. Kabuk ayrıca beyaz şarapta bulunmayan renklendirici pigmentleri de içerir. Sonuç olarak, beyaz şarabın hazırlanmasındaki temel teknolojik fark, sıkılmış meyve suyunun meyvelerin kabuğuyla temasının hariç tutulmasıdır.
Beyaz şarap için düşük kaliteli beyaz üzüm çeşitleri asitlik. Meyvelerin oldukça tatlı olduğu varsayıldığından klasik tarifler şeker eklemeyi gerektirmez. Her durumda, ev yapımı beyaz şaraptaki ilave şeker miktarı ihmal edilebilir düzeydedir.
Süreç aşamaları
Ev yapımı şarap yapımında deneyimli olanlar, tüm süreç boyunca kısırlığın korunmasının önemini anlıyorlar. Hortumlara ve aletlere her gün %2'lik soda solüsyonu uygulamayı kural haline getirin. Beyaz şarap hazırlama teknolojisi 6 aşamadan oluşur:
- üzüm suyu elde etmek;
- çökeltme ve çökelti giderme;
- aktif fermantasyon;
- "sessiz" fermantasyon;
- tortudan arındırma ve filtreleme;
- genç şarabı kaplara dökmek ve yıllandırmak.
Her birinin özelliklerine bakalım.
Üzüm suyunun çıkarılması
Beyaz şarapta meyve suyunun ciltle temas etmemesi gerekir. Kaliteli meyve suyu üretmenin en iyi yolu onu yerçekimiyle elde etmektir. Bu durumda üzüm suyu yerçekiminin etkisi altında salınır ve meyvelerin kendisi bir pres görevi görür. Hamur kirliliği olmadan hafif meyve suyu elde edeceksiniz. Bu yöntemin tek dezavantajı meyve suyu elde etmenin çok zaman almasıdır.
Büyük hacimler için bu seçenek uygun olmayabilir.Daha sonra meyve suyu ellerinizle dikkatlice sıkılır. Preslerin ve meyve sıkacaklarının kullanımı kontrendikedir, çünkü teknik tohumlara zarar verebilir ve istenmeyen maddeler içeceğin içine girerek kalitesini etkileyecektir.
Çökeltme ve tortu giderme
Evde taze sıkılmış üzüm suyu bulanıklaşacaktır. Bu tür bir şıranın iyileştirilmesi gerekiyor. Sedisyon, serin bir yerde 6 - 12 saat boyunca bir cam şişede gerçekleştirilir.
Erken fermantasyonu önlemek için, şerbetin kükürt fitili ile içilmesi gerekir. Bunu yapmak için, yanan fitili boş bir şişeye indirin (duvarlara dokunmadan) ve yanar yanmaz, şırayı kabın hacminin 1 / 3'üne dökün, bir kapakla kapatın ve gazı çözmek için hafifçe karıştırın. . Daha sonra fitili tekrar indirin, bir porsiyon daha ekleyin ve karıştırın. Şişe dolana kadar prosedür birkaç kez tekrarlanır.
Süspansiyon çöktüğünde ve meyve suyu hafiflediğinde bir sifon veya tüp aracılığıyla temiz bir fermantasyon şişesine dökülür.
Bazı tarifler, mayşenin sülfitlenmesini (kükürt dioksit ekleyerek) önerir, ancak evde benzer bir etkiye sahip olan fümigasyon yapılması yeterlidir.
Aktif fermantasyon
Daha önce de belirtildiği gibi üzümlerin yüzeyinde yabani maya bulunur. Beyaz şarap için şıranın hazırlanmasında meyve kabukları yer almadığından içinde az miktarda maya olacaktır. Sonuç olarak fermantasyon kaprisli ve daha uzun olacaktır. Kaprislilik, sıcaklık koşullarına karşı özel hassasiyetle ifade edilir. Derhal, gerekirse ısıtma veya havalandırma imkanı olan bir yer seçin.Optimum fermantasyon sıcaklığı 18 ila 24 santigrat derece arasında olmalıdır.
Uygun fermantasyonun gerçekleşmesi için bir sonraki gerekli koşul, oksijenin şıraya erişiminin durdurulmasıdır. Bunu yapmak için, bir su sızdırmazlığı düzenlerler (fermantasyon karbondioksitini su kavanozlarına boşaltmak için alt hortumlar) veya kapaklar yerine, bir iğneden birkaç delik bulunan lastik eldivenler giyerler.
Optimum koşullar altında, beyaz üzüm suyunun aktif fermantasyonu yaklaşık 1 hafta sürer, ardından süreç kaybolur ancak durmaz.
"Sessiz" fermantasyon
Ev yapımı şarabı daha güçlü hale getirmek için "sessiz" fermantasyon aşamasında ona şeker eklenir. Şeker ne işe yarar? Maya, şekeri parçalayarak alkol üretir. Tatlı beyaz üzüm çeşitlerinin bile meyvelerindeki doğal şeker içeriği, gücü% 12'den fazla olmayan ve% 16'ya kadar toz şeker ilavesiyle bir şarap elde etmenizi sağlayacaktır. Alkol içeriğini ölçtükten sonra şekeri tam olarak "sessiz" fermantasyon aşamasında eklemeniz gerekir. Ancak şekerin doğrudan şıra ile karıştırıldığı tarifler de vardır.
"Sessiz" fermantasyon sırasında şişedeki sıcaklığın ve sıvının stabilitesi önemlidir. İçerikleri karıştıramaz, hatta başka bir yere taşıyamazsınız. Bu aşama 3-4 hafta sürer. Sürecin tamamlandığını gösteren iki işaret vardır:
- küçük kabarcıkların olmaması;
- çökelti ve berraklaştırılmış genç şarap arasındaki net ayrım.
Bazı deneyimli şarap üreticileri de üçüncü bir işaret kullanıyor: Genç şarabın tadına bakarken şeker hissedilmemelidir. Ancak şarabın tat kalitesini analiz etme konusunda her yeni başlayanlar doğru sonuca varamaz.Yarı tatlı bir tatlı şarap yapmanız gerekiyorsa, sıcaklık keskin bir şekilde düşürülerek fermantasyon yapay olarak durdurulur.
Tortudan arındırma ve filtreleme
Genç şarabın derhal tortudan çıkarılması zorunludur. Bu aşamada fermente şarabın bulunduğu kap masanın üzerine (tortuyu bozmayacak şekilde dikkatlice) yerleştirilir ve temiz sterilize edilmiş şişeler yere yerleştirilir. Bir hortum veya tüp kullanarak içecek, hortumu çökeltinin yakınına indirmeden yerçekimi ile dökülür. Daha sonra maya çökeltisi ile birlikte kalan şarap daha küçük bir kaba boşaltılır, dinlenmeye bırakılır ve süzme işlemi tekrarlanır.
Kalan çökelti birkaç kat gazlı bezden süzülür. Şişeler boynun ortasına kadar süzüntüyle doldurulur. Şarap şişeleri kapatılır ve 30 gün boyunca serin bir yere (15 dereceden fazla olmayan) yerleştirilir. Bu, filtrelemenin ilk aşamasını tamamlar.
30 gün sonra genç şarap tekrar temiz şişelere dökülür ve dipte tortu bırakılır.
Şişeleme ve yaşlanma
Doldurulmuş şarap şişeleri kapaklarla kapatılır ve 15 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta yatarak saklanır.
İçmeden önce şarap 2 aydan birkaç yıla kadar (çeşide bağlı olarak) yaşlandırılır.
Birkaç basit tavsiyeyi takip ederek üzüm içeceğinizin başarısından emin olabilirsiniz.
En İyi Tarifler
Ev yapımı beyaz şarap hazırlamanın çeşitli yollarından en ilginç olanı vurgulayacağız.
Dondurulmuş meyve şarabı
Şarap hazırlamak için hafif olgunlaşmamış beyaz üzümler önceden ayıklanır ve 24 saat dondurulur. Düşük sıcaklıklara maruz kalmak aromanın parlaklığını ve tadın tazeliğini ortaya çıkarır. Üzümler olgunlaşmadan alındığından şeker eklenir (10 kg üzüm için - 3 kg şeker).Meyvelerin tamamen buzunun çözülmesini beklemeden meyve suyu sıkılmalıdır. Ayrıca yemek tarifi klasik şemaya uygundur.
Beyaz ve kırmızı üzümlerden şarap
Beyaz üzümler koyu üzümlerle uyum sağlayabilir. Beyaz meyve suyuna sahip kırmızı üzüm çeşitlerinin meyveleri uygundur. İlavesi, içeceğe kırmızı şarabın karakteristik keskin notalarını verecektir. Bütün meyveler karıştırılır ve ezilir. Ortaya çıkan kütle ısıtılır ancak kaynatılmaz. Daha sonra soğutulmalı ve 3 gün basınç altında bırakılmalıdır. Hamurun ısıtılmasını içeren tüm tarifler, şarap mayasının eklenmesini gerektirir. Aktif fermantasyondan sonra kağıt hamuru ayrılır.
Çözüm
Beyaz şarap hazırlamanın tüm aşamalarına ilişkin kuralları göz önünde bulundurarak, çeşitleri (birkaç beyaz çeşitten meyveleri alın), meyvelerin olgunlaşma derecesini ve eklenen şeker miktarını güvenle deneyebilirsiniz. Mevcut hava koşullarına bağlı olarak her yıl üzümün kalitesi değişecektir. Şarabın kalitesini bir dereceye kadar kontrol etmek için, üzüm yetiştirme koşullarının özelliklerini (kuraklık, şiddetli yağmurlar, aşırı sıcak veya serin yazlar), meyvelerin hasat zamanını, üzüm yetiştirme koşullarını not ettiğiniz bir çalışma günlüğü tutmak yararlı olacaktır. fermantasyon sürecinin incelikleri vb.
