Turşu veya lahananın sonbaharın ortasında fermente edilmesi kışa yönelik neredeyse en önemli hazırlıklardan biridir. Ancak laktik asit mikroorganizmalarının lahana yapraklarında bulunan doğal şekerleri laktik asite tamamen işleyebilmesi için oldukça uzun bir maruz kalma gerekir. Dış koşullara bağlı olarak bu bir ila iki hafta, hatta bazen bir ay kadar sürer. O kadar bekleyemiyorsanız veya geçen gün misafirlerinize çıtır, sulu lahana ikram etmek istediğiniz bir kutlama varsa, o zaman hızlı bir lahana turşusu tarifi kullanmanız gerekir. Böylece tam anlamıyla bir günde çok lezzetli ve çıtır tuzlu lahana hazırlayabilirsiniz.
Şu anda pek çok benzer tarif var ve bunların neredeyse tamamı hazırlanan sebzelerin sıcak salamura ile doldurulması ve bu sayede lahananın laktik asit fermantasyonunun birkaç kez hızlandırılması gerçeğine dayanıyor. Bu işlem özellikle farklı sirke türlerinin ek kullanımıyla etkilidir. Makalede birkaç tarif bulabilirsiniz lahananın hızlı turşusu sirkeli ve sirkesiz sıcak yöntem.
Tuzlama püf noktaları
Deneyimli ev hanımları, sıcak yöntem de dahil olmak üzere, lahana turşusu yaparken aktif olarak kullandıkları birçok püf noktasını bilir.
- Öncelikle turşu için eylül sonu ekim ayında olgunlaşan lahana çeşitlerini seçmeniz gerekiyor. Fermantasyon sürecinin doğru şekilde gerçekleşmesi için yeterli miktarda şeker içermeleri gerekir. Asitleme için en iyi çatalların, hafif bir sonbahar donunun onlara çarpmasından sonra oluştuğuna inanılıyor. Bazen uygun çeşitlilik şekline göre belirlenir - çoğu zaman, turşu için lahana başlarının üst kısmı hafifçe düzleştirilmelidir.
- Yüksek kaliteli lahana turşusu ancak doğru tuzu kullanırsanız gerçekleşir. İri öğütülmüş olmalı, hiçbir katkı maddesi içermemeli ve hiçbir durumda iyotlanmamalıdır. Deniz tuzu kullanabilirsiniz ancak saf olduğundan emin olmanız gerekir.
- Atalarımız lahana turşusu için en iyi zamanın yeni ay ve büyüyen ay olduğunu iddia ederdi. Özel bir ay takvimi olmadan bile bunu belirlemek kolaydır - akşamları pencereden dışarı bakmanız yeterlidir. Gökyüzünde çok fazla yıldız varsa ama aynı zamanda oldukça karanlıksa, o zaman muhtemelen yeni ay zamanıdır. Hilalin “C” harfinin karşısında olduğunu biliyorsanız, büyüyen ay da kolayca tanımlanabilir.
- Tarif lahananın sirke ile dekapajını gerektiriyorsa, elma veya şarap sirkesi, sitrik asit ve hatta limon suyu ile değiştirilebilir. Ayrıca vişne eriği veya erik suyunun yanı sıra Antonovka elmalarını da kullanabilirsiniz.
- Sıcak tuzlanmış lahananın çekici görünümünü ve tadını kaybetmesini önlemek için, salamura Kavanoz veya tavadaki sebzeleri daima tamamen kapatın. Bu nedenle tuzlama sırasında baskı sıklıkla kullanılır. Sebzeleri bir tavada veya fıçıda salamura ederken, herhangi bir kapağa veya tabağa yük koymak kolaysa, kavanozlarda salamura yaparken durum daha karmaşıktır.Ancak aşağıdaki yöntemi kullanabilirsiniz. Sağlam, sağlam bir plastik poşet alın, suyla doldurun ve dikkatlice kavanozun ağzına doğru itin. Diğer ucunu sıkıca bağlayın. Su torbası yüzeye yayılacak ve lahanayı aşağı doğru bastıracaktır.
- Tarife göre fermantasyon işlemi bir günden fazla sürerse lahananın düzenli olarak delinmesi gerekir, böylece biriken gazların dışarı çıkması sağlanır. Ayrıca ortaya çıkan köpüğün lahana yüzeyinden oluklu bir kaşıkla günde birkaç kez çıkarılması gerekir. Köpük oluşumu durursa ve salamura berraklaşırsa bu, lahananın hazır olduğunu gösterir.
- Lahana turşusu en iyi şekilde +3°+7°C sıcaklıkta saklanır, ancak sıcaklığın sıfırın altına düşmemesine dikkat edin. Aksi takdirde lahana lezzetini ve sağlıklı özelliklerini kaybedecek ve yumuşayacaktır.
Anında baharatlı lahana
Bu hazır tarife göre hazırlanan lahananın tadı en çok geleneksel lahana turşusuna benzer.
Hepsi hostesin zevkine göre küçük miktarlarda eklenir. Yani, yaklaşık 2-3 kg ağırlığındaki büyük bir lahana başı için ihtiyacınız olacak:
- 3 orta boy havuç;
- iki küçük sarımsak başı;
- 1 yemek kaşığı kuru dereotu tohumu;
- 1 çay kaşığı yenibahar karabiber;
- 1 su bardağı şeker;
- 1,5 litre su;
- 2 yemek kaşığı tuz;
- 4 yemek kaşığı sirke.
Lahana başları temiz ve hasarsız olsa bile dış kaplama yapraklarından soyulur. Kalan lahana yaprakları ev hanımına en uygun şekilde doğranır. Havuçlar kirden arındırılır ve kaba bir rende üzerine rendelenir.Sarımsak özel bir kırıcı kullanılarak ezilir. Lahana ve havuç birbirine karıştırılır, üzerine ezilmiş sarımsak, dereotu tohumu ve yenibahar eklenir. Sterilize edilmiş kavanozlar bu karışımla sıkıca doldurulur.
Sıcak lahana turşusu yapmak için suya şeker ve tuzun eklendiği ve kaynayana kadar ısıtıldığı bir turşusu hazırlamanız gerekir. Kaynama anında turşunun içine sirke dökülür ve hala kaynayan sıvıya sebze kavanozları dökülür. Kavanozların kaynayan salamura ile doldurulduktan hemen sonra sarılması durumunda, böyle bir preparat buzdolabının dışında bile saklanabilir.
Bu şartlar altında yemek iki gün içinde tamamen hazır olacaktır. Kavanozları normal plastik kapaklarla kapatırsanız ürünü yalnızca buzdolabında saklayabilirsiniz.
Sirkesiz lahana turşusu
Sirke yapmak için hiç de gerekli bir bileşen değildir hızlı bir şekilde tuzlanmış lahana. Nispeten kısa bir sürede, bir damla sirke olmadan gerçekten lezzetli bir tuzlu preparat elde etmenizi sağlayan tarifler var. Önemli olan, lahana turşusu için sıcak salamura dökme yönteminin kullanılmasıdır. Salamuranın hazırlanması oldukça basittir. Bir litre suda 40 gr şeker ve 25 gr tuz eritilir, karışım kaynama noktasına kadar ısıtılır ve 3-5 dakika kaynatılır. Üç litrelik bir kavanozu doldurmak için ortalama 1-1,5 litre hazır salamura gerekir.
Tarife göre 3 kg rendelenmiş lahana için 0,8 kg havuç ve 1 kg tatlı biber hazırlamanız gerekiyor.Tüm sebzeler fazla parçalardan ve kirden temizlenmeli ve ince şeritler halinde kesilmelidir. Sebzeleri içlerine koymadan önce kavanozların sterilize edilmesi ve kurutulması gerekir. Lahana, havuç ve biber, birbirleriyle dönüşümlü olarak katmanlar halinde sıkıca serilir. Daha sonra kavanozlar sıcak salamurayla doldurulur ve soğumaya bırakılır. Minimum miktarda oksijenin içeri girmesi için üstüne baskı uygulamak daha iyidir, bu da istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesi için koşulların yaratılmadığı anlamına gelir.
Böyle bir müstahzarın görünümü bile iştahınızı uyandıracak ve kırmızı lahananın tadı beyaz lahana kardeşinden daha aşağı olmayacaktır.
Her iki preparat türü de bir gün içinde tadılabilir, ancak birkaç gün sonra tam lezzet gelişimine ulaşacaktır.
Tuzlu lahananın tadını tamamlayabilecek ve iyileştirebilecek katkı maddelerine gelince, öncelikle kızılcıklardan bahsetmek gerekir. Sadece küf ve paslandırıcı bakterilerin gelişmesini engellemekle kalmaz, aynı zamanda tüm preparata keskin, özel bir tat verir. Bazı tarifler, lahanaya biraz ısı vermek için rendelenmiş zencefil eklenmesini önerir. Sarımsak sıklıkla aynı amaçlar için kullanılır.
Lahana turşusu yaparken çeşitli katkı maddelerini denemekten korkmayın ve belki de tarifini çocuklarınıza ve torunlarınıza aktarabileceğiniz bu yemeğin kendine özgü lezzetini yaratabileceksiniz.
