İçerik
Lahana turşusu popüler bir ev yapımı çeşittir. Bunları elde etmek için bir tarif, çeşit, baharat ve kap seçmeniz gerekir. Pişirme işlemi sırasında ortaya çıkan ana sorulardan biri, lahanayı plastik bir kovada fermente etmenin mümkün olup olmadığıdır? Fermantasyon yalnızca belirli tipteki kaplarda gerçekleştirilir. Aksi takdirde yemeğin tadı olumsuz yönde etkilenecektir.
Lahana turşusunun faydaları
Fermantasyon sonucu lahana turşusu elde edilir. Hazırlamak için lahananın başını doğramanız ve havuçları rendelemeniz gerekir. Birçok tarif biber, elma, pancar veya kızılcık kullanılmasını önerir.
Kestikten sonra sebzeleri tuzla karıştırın, şeker, yenibahar, defne yaprağı ve diğer baharatları tatlandırın.
Lahana turşusu, antioksidan özellikleriyle bilinen C vitamini içerir. Isıl işlemin olmaması, sebzelerdeki bu yararlı elementin yanı sıra K vitaminleri, B grubu, potasyum, kalsiyum, demir, fosfor, çinkoyu tamamen korumanıza olanak tanır.
Fermantasyondan sonra lahana asetik ve laktik asit üretir. Atıştırmalığın kalori içeriği 0,1 kg başına 27 kcal'dir. Bu nedenle diyet menülerinde yer almaktadır.
Ülseriniz ve karaciğer hastalığınız varsa lahana yiyebilirsiniz. Ve salamurası soğuk algınlığına karşı bir çaredir.
Hipertansiyon hastaları, tuz içeriği yüksek olduğundan salamura sebzeleri diyetlerine dahil ederken dikkatli olmalıdır. Daha sonra minimum miktarda gerektiren tarifler seçilir.
Lahana nasıl fermente edilir
Sebzelerdeki besin maddelerini maksimum düzeyde korumak için onları doğru şekilde fermente etmeniz gerekir. Bu durumda birkaç nüans dikkate alınır: çeşit seçimi, baharatlar ve kaplar. Konteyner seçimine özellikle dikkat edilir dekapaj için ve ilerisi depolamak boşluklar
Çeşit seçimi
Hangi lahananın fermente edileceği sorusu daha az acil değildir. Orta ve geç olgunlaşan çeşitler bu amaç için en uygun olanlardır. Bu tür lahana başları artan yoğunluklarıyla ayırt edilir ve tuzlandığında gevrek ve sert bir atıştırmalık üretirler. Olgunlaşmaları sonbaharın ortasında gerçekleşir, bu nedenle dekapaj için en iyi zamandır.
Atıkları en aza indirmek amacıyla fermantasyon için büyük lahana başları seçilir. Ancak birkaç küçük lahana başını kullanabilirsiniz. Lahana seçerken yeşil yaprakların varlığına dikkat etmeniz gerekir. Eğer eksiklerse, sebzelerin donmuş olma ihtimali yüksektir. Sonuç olarak pazarlanabilir görünümünü kaybetti ve satıcı bu yaprakları çıkardı.
Beyaz lahana çeşitleri, tatlı bir tada sahip oldukları için fermantasyona en uygun olanlardır. Kızılbaşlı çeşitler kullanılırsa meze acı bir tat alır. Şeker eklemek durumu düzeltmeye yardımcı olacaktır.
Asitleme için en uygun çeşitler Aros, Slava, Morozko vb.'dir.Geç lahana başlarını tanımlamak oldukça basittir: boyutları büyüktür ve yoğunluğu yüksektir, kaba ve kalın yaprakları vardır.
Baharat ve katkı maddelerinin seçimi
Fermantasyonu destekleyen ana katkı maddesi tuzdur. Sebzeler tuzsuz fermente edilirse baharatlar kullanılır. Bu atıştırmalığın kendine has bir tadı vardır ve uzun sürmez.
Yeterince tuz kullanılmazsa sebzeler gevşer. Fazla tuz aynı zamanda ürünlerin tadını da olumsuz etkileyerek tüm sürecin süresini uzatır. Lahana kaba kaya tuzu kullanılarak fermente edilir.
Fermantasyon sürecini hızlandırmak için müstahzarlara şeker eklenir. Onun yardımıyla sebzeler hafif bir tat kazanır. Şekeri aşırıya kaçarsanız çok yumuşak olurlar.
Defne yaprakları ve yenibahar lahana turşusunun tadını iyileştirmeye yardımcı olur. Bu bileşenler hemen hemen her tarifte mevcuttur.
Lahananın tadına başka baharatlar da ekleyebilirsiniz:
- kimyon;
- Anason;
- acı biber;
- karanfil;
- Dereotu tohumu.
Katkı maddesi olarak çeşitli sebzeler, meyveler, meyveler ve otlar kullanılır:
- dolmalık biber;
- kereviz;
- kızılcık;
- kırmızı yabanmersini;
- elmalar;
- mantarlar;
- taze kişniş ve dereotu.
Konteynerlerin kullanımı
Başlangıçta lahana tahtada fermente edildi variller. En lezzetli sebzeler meşe kaplarda elde edilir. Evde ahşap küvetlerin yerleştirilmesi her zaman mümkün değildir.
Sert ağaçtan (huş ağacı, meşe, ıhlamur) yapılmış kapları seçmek en iyisidir. İğne yapraklı ağaçlardan yapılmış bir kapta mayalanırsanız 25 gün boyunca soğuk suyla doldurmanız gerekir. Su 5 günde bir değiştirilir. Bu prosedür ahşaptan reçineleri ve tanenleri çıkaracaktır.
Züccaciye ahşap kapların yerini alabilir. Fermantasyon cam kavanozlarda hemen yapılabilir. Bunu yapmak için hazırlanan sebzeler, fermantasyon işleminin gerçekleştiği üç litrelik bir kavanoza konur.
Üç litrelik kavanozların kullanılması pişirme işlemini büyük ölçüde kolaylaştırır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra sebzeler başka bir kaba aktarılmadan hemen depoya kaldırılır. Lahanayı yıl boyunca bu şekilde fermente edebilirsiniz. Hazırlıklar bittiğinde bir sonraki kavanozu hazırlayın.
Alternatif bir seçenek emaye tencere kullanmaktır. Kullanmadan önce talaş ve çatlak olup olmadığı kontrol edilir. Emaye tava, kova ve fıçılar fermantasyona uygundur.
Sebzeleri neyin fermente etmemesi gerekir? Aşağıdaki kap türlerinin kullanılması önerilmez:
- çelik;
- alüminyum.
Fermantasyon sırasında laktik asit açığa çıkar ve ardından tuzlu su metal yüzeyle etkileşime girer. Sonuç olarak, ürünler ağızda hoş olmayan bir tat kazanır. Bu kimyasal reaksiyon zararlı maddelerin oluşumuna yol açabilir. Bu nedenle lahananın alüminyum kaplarda fermente edilmesi kesinlikle yasaktır.
İş parçalarının alüminyum kaplarda saklanması tavsiye edilmez. Bu metal asitlerle hızlı bir şekilde etkileşime girer, bu nedenle uzun süreli temasla zararlı bileşiklerin içeriği artar.
Sebzelerin yüzeyleriyle temasını engellerseniz fermantasyon için metal kaplar kullanılabilir. Bunu yapmak için, lahana önce dayanıklı bir plastik torbaya konur ve daha sonra bu torba alüminyum bir kaba konur.
“Lahanayı plastik kovada fermente etmek mümkün mü?” sorusunun net bir cevabı yok.Fermantasyon için plastik fıçı kullanmak mümkündür ancak bu yöntem ürünlerin tat özelliklerini iyileştirmeyecektir. Fermantasyon için yalnızca gıda sınıfı plastik uygundur. Kullanım türü kabın üzerinde veya etiketlerde belirtilmiştir.
Plastik kaplarda fermente edildiğinde sebzeler onun kokusunu alabilir. Kalitesiz plastik kovalar zararlı kimyasallar içerebilir. Bu şekilde fermente edilen lahananın tadı tuhaf olabilir. Başka seçenek yoksa doğranmış sebzeler önce plastik bir torbaya, ardından plastik bir kovaya konulur.
Asitleme işlemi
Lahanayı kaba yerleştirdikten sonra üzerine bir ağırlık koyun. İşlevleri su veya taşla dolu bir kavanoz tarafından yerine getirilecektir. Baskıyı geniş bir tabağa koymak daha iyidir. Fermantasyon kavanozlarda yapılıyorsa kapaklarla kapatılmaz.
Fermantasyon işlemi sırasında sebzelerden meyve suyu açığa çıkar. Bu nedenle kabın altına derin bir tabak veya tava yerleştirmeniz gerekiyor.
Lahana turşusu 17-22°C sıcaklıkta oluşur. Tarife bağlı olarak bu işlem bir saatten birkaç güne kadar sürer.
Daha düşük sıcaklıklarda süreç daha uzun sürecek ve tamamen durabilecektir. Yüksek sıcaklıklarda sebzeler bozulacak ve çok yumuşak hale gelecektir.
3 gün sonra sebze kütlesi yerleşir ve meyve suyu salgısının yoğunluğu azalır. Bu yemeğin hazır olduğunu gösterir. Müstahzarları kalıcı depolamaya göndermeden önce tatmanız gerekir. Mayasız sebzeler birkaç gün daha mayalanmaya bırakılır.
Ekşi bir tat varsa lahana bodruma, buzdolabına veya başka bir serin yere taşınır.
Lezzetli lahananın sırları
Lahanayı çıtır yapmak için aşağıdaki püf noktalarını kullanın:
- Tuz ekledikten sonra doğranmış sebzeleri yoğurmanıza gerek yoktur, tüm malzemeleri dikkatlice karıştırmanız yeterlidir;
- lahana orta büyüklükte parçalar halinde kesilir;
- Sebzelerin yumuşamasını önlemek için tanen içeren yaban turpu kökü veya meşe kabuğu ekleyin;
- İlk önce lahana oda sıcaklığında fermente edilir, ardından kap sıcaklığın 0°C olduğu bir odaya taşınır;
- sebzeleri bir kaba koyarken iyice sıkıştırmanız ve ardından üstüne bir yük koymanız gerekir;
- Kullanmadan önce sebzelerin tekrar dondurulması tavsiye edilmez.
Aşağıdaki adımlar salamura sebzelerin tadını iyileştirmeye yardımcı olacaktır:
- fermantasyon işlemi sırasında köpüğü çıkarmanız gerekir;
- sebzeleri düzenli olarak tahta bir çubukla delin (üniform fermantasyon ve gazların salınması için);
- salatalık turşusu veya ekşi meyve suyu ekleyin.
Bir dizi koşulun karşılanması durumunda ürünlerin raf ömrü uzatılabilir:
- kavanozlar veya diğer kaplar +1°C sıcaklıkta serin bir yerde bırakılır;
- Lahanayı örtmek için alkole batırılmış bir bez kullanmak küflenmeyi önlemeye yardımcı olacaktır.
Çözüm
Lahana turşusu sağlıklı bir atıştırmalıktır ve diğer yemeklerin bir bileşenidir. Kış hazırlıklarını almadan önce lahanayı alüminyum bir kapta fermente etmenin mümkün olup olmadığını bulmanız gerekir. Metal kaplar fermantasyona uygun değildir. Ahşap, cam veya kil kapları kullanmak en iyisidir. Fermantasyon ve daha fazla depolama için plastik kaplar önerilmez. Sebzeleri önce plastik bir torbaya, ardından plastik veya metal bir kovaya koyabilirsiniz.
