İçerik
Lahana turşusunu gerçek bir Rus yemeği olarak adlandırmak tarihsel olarak yanlış olur. Çinliler bu ürünü Ruslardan çok önce fermente etmeyi öğrendiler. Ama o kadar uzun süredir kullanıyoruz ki lezzetli fermantasyon ulusal bir yemek haline geldi. Faydaları büyüktür ama ne yazık ki herkes yiyemez. Bunun nedeni fermantasyon için kullanılan tuzun çokluğudur. Harika bir çıkış yolu - lâhana turşusu tuzsuz. Bu ürün genellikle sadece lahana ve havuç içerir, bazen buna su eklenir. Bu lahana turşusu şekersiz hazırlanır. İçine baharat, dereotu veya kimyon tohumu ekleyebilirsiniz; bazılarında kereviz suyu kullanılır. Bu tür hazırlıklar için oldukça fazla tarif var.
Tuzsuz lahana turşusunda asıl zorluk, ürünü bozulmaya karşı korumaktır. Bu nedenle yemek pişirmek için sebzeler sadece yıkanmakla kalmaz, aynı zamanda iyice kurutulur ve tüm tabaklar ve bıçaklar kaynar su ile haşlanır. Gerekirse su ekleyin; sadece kaynamış su kullanın.
Tuzsuz ve su ilavesiz fermantasyon tarifi
Bu tarif, lahana kafaları ve havuç dışında hiçbir şeyin eklenmediği klasik fermantasyonu anlatıyor.
3 kg lahana için 0,5 kg havuç gerekir.
Lahana başlarını doğrayıp bir leğene koyuyoruz ve iyice eziyoruz.Rendelenmiş havuçları ekleyin, karıştırın, fermantasyonun gerçekleşeceği kaba koyun. Sebzelerin iyi sıkıştırılması gerekir.
Sebzeler tamamen meyve suyuyla kaplanınca yükü daha hafif bir yükle değiştirin.
Fermantasyon süreci çok hızlı gerçekleşir. 2-3 gün sonra lahana fermente edilir ve yemeye hazır hale gelir. Bu şekilde fermente edilmesi kolaylıkla bozulabileceğinden yalnızca buzdolabında saklanmalıdır.
İlave su ile tuzsuz dekapaj
Bu tarife göre hazırlanan ürün lezzetli ve sağlıklıdır ancak uzun süre saklanamaz. Bu nedenle hemen çok fazla fermente etmeyeceğiz.
Yarım baş lahana için sadece bir havuca ihtiyacınız var. Lahanayı çok ince olmayacak şekilde rendeleyin, rendelenmiş havuçları ekleyin. Ezmeye veya öğütmeye gerek yoktur. Sebzeleri bir kavanoza aktarın. Yarısına kadar doldurmaları gerekiyor. Üzerine bir lahana yaprağı koyun, kaynamış veya filtrelenmiş suyla doldurun ve bir ağırlık koyun.
Su seviyesini dikkatlice izlemeniz ve gerekirse eklemeniz gerekir. Sebzeler tamamen su ile kaplanmalıdır. Tuzsuz lahana turşusu 3-4 günde hazır olur. Saklandığı buzdolabına aktarılır.
Baharatlarla tuzsuz turşu
Bu tarifte havuç bile yok ama bitki tohumları ve öğütülmüş karabiber var. Bu tür lahana turşusunun tadı daha parlak olacak ve dereotu, kimyon ve kereviz tohumları onu vitaminler ve faydalı minerallerle zenginleştirecektir.
Fermente etmek için ihtiyacınız olacak:
- 4,5 kg lahana başı;
- 2 yemek kaşığı.kimyon tohumu, kereviz, dereotu ve ezilmiş karabiber kaşıkları.
Havanda ezilmiş tohumları ve biberi kıyılmış lahana ile karıştırın. Altıda birini bir kenara ayırıp, suyu çıkana kadar iyice öğütün. Rendelenmiş sebzeyi geri gönderiyoruz. Fermantasyonu kavanozlara aktarın ve iyice sıkıştırın. Üzerine ağırlık görevi görecek cam şişeler yerleştiriyoruz. Fermantasyon meyve suyuyla kaplı değilse temiz su ekleyin. 4-5 gün sonra bitmiş ürünü buzdolabına aktarın.
İki aşamada gerçekleştirilen fermantasyon tarifleri vardır. Önce salamura hazırlanır, ardından lahana içinde fermente edilir. Salamura birçok kez tekrar kullanılabilir.
Salamurada turşu
İlk önce salamurayı hazırlayın. Bunu yapmak için lahanayı her zamanki gibi tuzsuz fermente ediyoruz. Gelecekte yalnızca bitmiş fermantasyondan elde edilen salamurayı kullanacağız. Bunu yapmak için ihtiyacınız olacak:
- 1 orta boy lahana;
- sarımsak – 5 diş;
- bir tutam öğütülmüş kırmızı biber;
- tadı kimyon.
Salamuranın hazırlanması
Kıyılmış lahanayı doğranmış sarımsak, biber ve kimyonla karıştırın. Fermente edeceğimiz bir kaba aktarıp biraz ezip kaynamış su ile dolduruyoruz. Üzerine bir yük koyup 3-4 gün mayalanmaya bırakıyoruz. Fermantasyon sıcaklığı en az 22 derecedir. Sadece salamura kullanacağımız fermente sebzelerimiz var.
Bitmiş salamurayı başka bir kaseye döküyoruz, iyice süzüyoruz, fermente sebzeleri içine sıkıyoruz ve atıyoruz, artık buna gerek yok. Daha sonra hazırlanan salamurada başka bir lahanayı fermente ediyoruz.
Turşu
Bunun için ihtiyacınız olacak:
- hazır salamura;
- lahana başları;
- havuç.
Lahana başlarını parçalayın ve havuçları rendeleyin. Fermente edeceğimiz kapta sebzeleri karıştırın.
Sebzelerin iyice sıkıştırılması ve hazırlanmış salamura ile doldurulması gerekir. Kapağı ve ağırlığı üstüne yerleştirin. 2 gün sonra fermantasyonu tahta bir çubukla delip soğuğa çıkarıyoruz. Ürün 2-3 gün sonra hazır olur. Lahana yendikten sonra salamura yeni bir parti için kullanılabilir. Yeni başlangıç için yeterli değilse kaynamış su ekleyebilirsiniz.
Bu şekilde fermente edilen lahana başları bitkisel yağ ve soğanla servis edilir. Yemeğin üzerine doğranmış otlar serpebilirsiniz. Çok ekşi görünüyorsa biraz şeker ekleyin.
Çözüm
Bu tariflere göre fermente edilmiş lahana, tuzlanmış lahanadan farklıdır. İçinde ana koruyucu madde olan tuz bulunmadığından yalnızca buzdolabında saklanabilir. Tuzluya göre daha yumuşaktır ve o kadar çıtır değildir ancak bu onu daha az lezzetli yapmaz. Ancak bu ürün hemen hemen herkes tarafından yenilebilir.
