Sonbaharın başlamasıyla birlikte kış hazırlıkları için özellikle sıcak bir dönem başlıyor. Nitekim şu anda birçok sebze ve meyve büyük miktarlarda olgunlaşıyor ve neredeyse hiçbir ücret karşılığında satın alınabiliyorken, bir veya iki ay sonra aynı ürünlerin fiyatları çok yüksek olacak. Lahana turşusu genellikle kışa en son hazırlananlardan biridir - sonuçta erken çeşitleri salamura edildiğinde pek lezzetli değildir. Orta ve geç çeşitler ise ilk küçük donlardan sonra en lezzetli hale gelir.
Kural olarak her ev hanımının beyaz lahanayı fermente etmek için kendi favori ve en güvenilir tarifi vardır. Ancak lahanayı fermente etmenin, lezzetli ve sağlıklı yiyecekleri seven herkesin ilgisini çekecek bir yolu var - ballı lahana turşusu. Nitekim fermantasyon katkı maddesi olarak doğal balın kullanıldığı tariflerde en sağlıklı iki ürün bir araya getirilir ve imkanınız varsa tadı inanılmaz derecede rafine, görünümü çekici olan bu yemeği mutlaka hazırlamaya çalışın. ve özellikleri bakımından sağlıklıdır. Ayrıca normal koşullar altında daha uzun süre saklanabilir çünkü balın doğasında bulunan antiseptik özellikler onu mükemmel bir koruyucu yapar.
Klasik tarif
Bu tarif özellikle yeni bir şey olarak göze çarpmıyor; daha ziyade, bir asırdan fazla bir süre önce lahanayı fermente etmek için kullanıldığı için eski olarak adlandırılabilir.Bu tarife göre lahana turşusu yapmak için kullanılan malzemelerin bileşimi çok basittir.
- Beyaz lahana - yaklaşık 3 kg ağırlığında büyük bir çatal;
- Havuç - iki orta veya bir büyük kök sebzesi;
- 3 tatlı kaşığı kaba tuz;
- Bal, tercihen koyu renkli geç çeşitler - 2 yemek kaşığı;
- 5 adet karabiber.
Tüm kirli ve şımarık dış yapraklar lahana çatalından çıkarılır ve ardından akan suda iyice yıkanır. Daha sonra çatallar birkaç parçaya kesilir, böylece her parçayı bir bıçak veya özel bir rende kullanarak şeritler halinde kesmek daha uygun olur.
Havuçlar yıkanır, soyulur ve kaba bir rende üzerine rendelenir. Doğranmış sebzeler emaye veya cam bir kapta karıştırılır, tuz ve karabiber ilave edilip karıştırılıp iyice yoğrulur.
Daha sonra üzerine temiz, ağır bir baskı yerleştirilir ve yaklaşık +18°C +20°C sıcaklıktaki bir odada 48 saat bekletilir. Yüksek sıcaklıklarda fermantasyon süreci daha hızlı ilerler ancak lahananın tadı bozulur, sıcaklığın çok daha düşük olması durumunda ise süreç yavaşlar, laktik asit yetersiz miktarda salınır ve lahananın tadı acı olabilir.
Fermantasyon sırasında biriken gazların serbestçe çıkabilmesi için iş parçasını günlük olarak uzun keskin bir çubukla delmek gerekir. Yüzeyde beliren köpüğün de periyodik olarak çıkarılması gerekir - içinde zararlı bakteriler birikebilir.
48 saat sonra salamuranın bir kısmı bir bardağa dökülür, balla karıştırılır ve lahana bu tatlı solüsyonla tekrar dökülür.
Reçeteye göre iki gün daha sonra lâhana turşusu mayalanması gerekir. Lahanayı fermente etmek için birçok tarif arasında fermantasyon süreci bu yöntemle en uzun sürer, ancak ürünün tadı kural olarak daha yoğundur. Fermantasyon sürecinin sonunun bir işareti, salamuranın şeffaflığı ve lahana yüzeyinde hava kabarcıklarının ortaya çıkmasının durması olacaktır. Artık lahana soğuk bir yere taşınabilir. Saklamak için ideal sıcaklık +2°C ila +6°C arasındadır.
Salamura ekşi maya yöntemi
Önceki tarif, fermantasyon sırasında çok fazla sıvı açığa çıkaran sulu beyaz lahana çeşitlerini fermente etmek için mükemmeldir. Ancak lahana farklı olabilir ve fermantasyon sürecinde nasıl davranacağını belirlemek her zaman mümkün değildir. Bu nedenle, lezzetli ve çıtır lahana turşusu alacağınızın garanti edildiği başka bir ekşi maya yöntemi daha vardır.
Önceki tariftekiyle aynı malzemeleri kullanabilirsiniz ancak bunlara yalnızca saf kaynak suyu eklenir. İyi bir filtreden geçirilmiş veya kaynatılmış suyu kullanabilirsiniz.
Sebzeleri doğradıktan sonra suyu kaynatın ve içindeki tuzu çözün. Tarife göre bir buçuk litre su için yaklaşık 3 tatlı kaşığı tuza ihtiyacınız olacak. Daha sonra elde edilen tuzlu suyu +40°C'den yüksek olmayan bir sıcaklığa soğutun. Ve ancak o zaman 2 yemek kaşığı balı içinde eritin.
Bal kullanılan tüm tarifler, açıkça belirtmese bile bu temel gereksinimi içerir.
İçine doğranmış lahana ve havuç karışımını koymadan önce cam kavanozların sterilize edilmesi tavsiye edilir. Sebzeler çok sıkı bir şekilde yerleştirilir ve üzerine bir kaşıkla hafifçe bastırılır. Sebzeler kavanozun neredeyse boynuna yerleştirildikten sonra kavanoz ballı-tuzlu salamura ile doldurularak orta derecede sıcak bir yere yerleştirilir. Salamuranın tüm sebzeleri tamamen kaplaması gerekir.
Fermantasyon işlemi sırasında tuzlu suyun bir kısmı yükselip kavanozun dışına çıkacağından, onu bir tür tepsiye koymak daha iyidir. Fermantasyonun başlamasından 8-10 saat sonra, iş parçasındaki fazla gazın keskin bir çatal veya bıçakla delinerek serbest bırakılması tavsiye edilir.
Bu tarife göre hazırlanan lahana, hazırlandıktan sonra bir gün içerisinde tadına bakılabilse de son lezzetini ancak 2-3 gün sonra alacaktır. Herhangi bir lahana turşusu gibi serin ve hatta soğuk bir yerde saklanmalıdır.
Baharatlı lahana
Lahana turşusunun lezzetlerini denemek istiyorsanız bu tarifi deneyin. Tüm ana bileşenler klasik versiyonla aynı miktarlarda alınır. Lahana ve havuçlar size uygun şekilde kesilir. Ancak salamura yapılırken kaynar suya tuza ek olarak yarım çay kaşığı anason, dereotu tohumu ve kimyon tohumu eklenir. Salamura her zamanki gibi soğutulur ve içinde bal iyice çözülür.
Üstelik her şey geleneksel şekilde gerçekleşiyor.Pişmiş sebzeler, baharat ve ballı salamura ile dökülür ve şartlı olarak sıcak bir yere konur. Her zamanki gibi, gaz kabarcıklarının salınması durduğunda ve salamuranın rengi daha açık hale geldiğinde lahana hazır kabul edilebilir ve soğuğa aktarılabilir.
Lahana turşusuna ilave lezzet nüansları vermek için doğranmış elma, tatlı biber, pancar, üzüm ve kızılcık da kullanabilirsiniz. Farklı seçenekleri deneyin ve herkese hitap eden böylesine geleneksel bir hazırlığın çeşitli lezzetleriyle ailenizi şaşırtın.
