Lahana turşusu tüm dünyada sevilse de özellikle en geleneksel atıştırmalıklardan biri olduğu Slav ülkelerinde popülerdir. Bunun nedeni, her şeyden önce, nispeten soğuk bir iklime sahip ülkelerde, kışın zengin C vitamini içeriğine sahip olabilecek çok fazla yemeğin bulunmamasıdır. Ve eski günlerde bu vitaminin eksikliği birçok insan için gerçekten felaket sonuçlara yol açtı. Eski tariflere göre sirke eklenmeden salamura edilen lahanada, tüm vitaminler ve besinler korunmakla kalmaz, aynı zamanda doğal olarak oluşan fermantasyon süreci sayesinde çoğalır. Ama ilginçtir ki diğer ülkelerde lâhana turşusu Antik çağlardan beri bilinmektedir ve günümüze kadar ulaşan tarifler arasında oldukça popülerdir. pancarlı lahana turşusu Gürcüce.
Her şeyden önce rengi ve sululuğu ile ayırt edilir, bu sayede bu yemek herhangi bir şenlikli masayı mükemmel bir şekilde süsleyebilir, günlük bir yemekten bahsetmeye bile gerek yok. Ancak bu lahana turşusunun tadı da çok benzersizdir ve kış sofrasının olağan yumuşak yemeklerini çeşitlendirmek için çok kullanışlı olacaktır.
Geleneksel tarif
Lahana yapmak için mevcut birçok seçenek arasında sirke ilavesini içermeyen klasik tarif öne çıkıyor ve lahananın fermantasyonu doğal olarak gerçekleşiyor.En basit versiyonda aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:
- Beyaz lahana – 2-3 kg;
- Çiğ pancar – 1,5 kg;
- Kereviz - yaklaşık 150 gram ağırlığında birkaç demet yeşillik;
- Kişniş – 100 gram;
- Sarımsak – 2 orta boy kafa;
- Sıcak kırmızı biber – 2-3 bakla;
- Tuz – 90 gram;
- Su – 2-3 litre.
Lahana başlarının dış kısmı kirli ve eski yapraklardan temizlenir. Daha sonra her bir lahana başı birkaç parçaya bölünür, içindeki sapın en kaba kısmı kesilir.
Pancarlar soyulur ve ince dilimler halinde kesilir. Sarımsak beyaz karanfillere kadar soyulur. Her dilim en az iki parçaya bölünür.
Acı biberler soğuk su altında yıkanır ve ikiye bölünür. Tüm iç tohum odaları temizlenir ve tekrar akan su ile yıkanır, ardından daire şeklinde kesilir.
Kereviz ve kişniş olası kirletici maddelerden arındırılır ve oldukça ince kıyılır.
Şimdi salamurayı hazırlamaya başlamanın zamanı geldi. Tuzlu suyun kesin miktarı deneysel olarak belirlenir. Tavaya konulan lahana ve sebzelerin tamamen kaplanması için yeterli miktarda olması gerekir.
En basit tarifte 1 litre suya yaklaşık 40 gram tuz kullanılır. Su kaynatılır, daha sonra içindeki tuz eritilir ve her şey soğutulur. Baharat kullanırken su kaynadıktan sonra eklenir ve beraberindeki su 5 dakika daha ısıtılır.
Lahanayı bu tarife göre büyük bir emaye tavada üstüne bir pres kullanarak fermente etmek en iyisidir. Pancarlar en alta serilir, ardından bir kat lahana, yine bir kat pancar vb. Ortada bir yerde lahanaya bir kat doğranmış otlar ve sarımsak ve acı biber serpilmelidir. En üstte bir pancar tabakası bulunmalıdır - bu, lahananın güzel bir koyu kırmızı renkte eşit şekilde renklenmesini sağlayacaktır.
Tüm sebze ve otlar dizildikten sonra soğuk salamura ile doldurulur ve üzerine suyla dolu büyük bir kavanoz olabilen basınçlı bir tabak yerleştirilir.
Lahananın bulunduğu kabı, doğrudan güneş ışığının ulaşamayacağı, yaklaşık +20°+22°C sıcaklıktaki sıcak bir yere, basınç altında yerleştirin.
Her gün köpük göründükten sonra, lahanadan gazların çıkması için tavanın içeriğini keskin bir çatal veya bıçakla delmeniz gerekir. Köpük ortaya çıkmayı bıraktığında ve tuzlu su berraklaştığında, salamura edilir. Gürcü lahanası hazır. Naylon kapaklı kavanozlara aktarılıp buzdolabında saklanabilir.
Çok malzemeli tarif
Bir sonraki seçenek özellikle denemeyi sevenler için tasarlanmıştır. Bu tarife göre fermente edilmiş lahana, sirke ilavesiyle fermantasyon meydana geldiğinden salamura olarak adlandırılma hakkı daha yüksektir ancak bu, onu çok hızlı pişirmenize olanak tanır. Tüm süreç 12 saat kadar kısa sürse de çoğu zaman 24 saate bırakılır.
Tarifteki bileşenlerin bileşimi çok çeşitlidir, ancak zevkinize odaklanarak ve herhangi bir bileşeni ekleyip çıkararak deneyler yapabilirsiniz. Önemli olan tek şey lahana ve pancarın varlığıdır. Öyleyse hazırlanın:
- Beyaz lahana – yaklaşık 2 kg;
- Pancar – 600 gram;
- Havuç – 300 gram;
- Soğan – 200 gram (isteğe göre ekleyin);
- Acı biber – 1 bakla;
- Sarımsak – 1 kafa;
- Yeşiller (kişniş, maydanoz, dereotu, kereviz) - sadece yaklaşık 200 gram;
- karabiber - 6-7 adet.
Tüm sebzeler soyulur ve parçalara ayrılır:
- pancar ve havuç - şeritler halinde;
- soğan - yarım halkalarda;
- lahana - dikdörtgen küpler halinde;
- sarımsak - küçük küpler;
- acı biber - daireler halinde.
Otlar bir bıçakla ince ince kıyılır. Tüm sebze ve otlar geniş bir kapta karıştırıldıktan sonra büyük bir cam kavanoza konur.
Aynı zamanda kaynayan suya tuz, şeker, karabiber ve sirkeyi ekleyin. Kavanozdaki sebzeler kaynayan turşuyla dökülür ve bir kapakla kapatılır. 12 saat soğuduktan sonra lahana turşusunu deneyebilirsiniz.
Bu tarife göre hazırlanan lahana genellikle serin bir yerde saklanır ancak deneyimler bunun uzun süre beklemediğini göstermektedir. Bu nedenle kış için daha büyük miktarlarda üretmek daha iyidir.
