Rusya'da uzun süredir çeşitli turşulara büyük saygı ve saygı duyulmaktadır. Bunlar salamura, salamura ve ıslatılmış sebze ve meyveleri içerir. Sonuçta, bizim koşullarımızda kış uzun ve serttir ve başlangıçta tüm bu lezzetler, her şeyden önce hasadı korumak, kısa yaz döneminde yetiştirilen ürünleri ileride kullanmak üzere depolamak için icat edildi. Modern teknolojilerin, hemen hemen her türlü taze sebze ve meyvenin yıl boyu sofranızda bulunmasına olanak sağladığı günümüzde, turşunun tadı ve faydalı özellikleri ön plana çıkıyor.
Ancak kişisel arsaların mutlu sahipleri için, kendi yetiştirdikleri sebze ve meyvelerin işlenmesi ve muhafaza edilmesi sorunu hala geçerli. Sonuçta, genellikle kimyasal madde ve böcek ilacı kullanılmadan sevgi ve özenle yetiştirildiler, bu nedenle onlardan elde edilen yemekler özel bir enerji yükü taşır ve mağazalardan satın alınanlarla karşılaştırılamaz. Bu yazıda, muhtemelen kendine saygılı herhangi bir bahçıvanın arsasında bulunabilecek sebzeler olan yeşil domateslerden bahsedeceğiz. Ancak yeşil domatesler uzun zamandır salatalıklarla birlikte salamura ediliyor, çünkü tat özellikleri açısından olgun kırmızı muadillerinden hiçbir şekilde aşağı değiller ve hatta bazen üstün değiller.
Turşu ve insanlar için anlamı
Pek çok kişi için farklı turşu türleri arasındaki farklar hala çok net değil. Aslında her şey oldukça basittir - fermantasyon, tuzlama ve ıslatma, esas olarak sebzeleri korumak için kullanılan tuzlu su çözeltisinin konsantrasyonunda farklılık gösterir.
- Salamura yapmak için su ve tuz kullanılıyorsa, en az %6-8 oranında ve bazen orijinal sebzelerin ağırlığının %15-20'sine ulaşıyorsa, o zaman tuzlama yapmış olursunuz.
- Fermente ederken, kural olarak, salamura önceden hazırlanmaz, ancak tuzun etkisi altında sebze suyundan fermantasyon işlemi sırasında kendiliğinden ortaya çıkar. Ayrıca, bu koruma yöntemiyle ikincisinin konsantrasyonu genellikle% 2,5 -3'ü geçmez.
- Salamura, sebze ağırlığının en fazla% 1,5-2'si kadar az miktarda tuz kullanılarak hazırlanırsa ve mutlaka% 6-8 konsantrasyonda şeker kullanılıyorsa, bu konserve yöntemine ıslatma denir.
Günümüzde her üç turşu çeşidinin de özelliklerinin birbirine karıştığı açıktır. Çoğu zaman salamura domates hazırlamak için salamura hazırlanır ve fermantasyon sürecini arttırmak için buna şeker bile eklenir.
Ancak sirke gibi yapay katkı maddeleri kullanılmadan, fermantasyonun doğal olarak gerçekleştiği tüm bu muhafaza yöntemleri, sadece gıdaları korumakla kalmıyor, aynı zamanda sebzelere ekstra tat ve canlılık katıyor.
Nitekim bu durumlarda, yaşamın, bu durumda faydalı mikroorganizmaların sürekli olarak sürdürülmesi nedeniyle korumanın kendisi gerçekleştirilir.
Bu nedenle tuzlanmış veya salamura edilmiş sebzeler, küçük miktarlarda bile olsa vücuttaki metabolik süreçleri harekete geçirir ve temizleme işlevlerini geliştirir.
Soğuk tuzlama
Domates turşusu yapmanın birkaç yolu vardır. Son zamanlarda, domatesleri sıcak salamura ile tuzlamanın sözde hızlı yöntemi çok popüler hale geldi. Ancak bu yöntemi kullanırken bazı vitaminlerin, özellikle C vitamininin iz bırakmadan kaybolduğu herkes için açıktır. Domateslerin soğuk turşusu yüzyıllardır kullanılmaktadır ve sebzelerdeki vitaminleri korumanın ve arttırmanın güvenilir bir yolu olarak kendini kanıtlamıştır. Bu hasat yönteminin tek dezavantajı domateslerin hazırlanmasının oldukça uzun sürmesidir, kesim yöntemine bağlı olarak 2-3 haftadan iki aya kadar sürebilmektedir.
Bu nedenle dikkatli olun yeşil domates turşusu nasıl yapılır kış için önceden gereklidir. Zamanlamanın kendisi öncelikle hava koşullarına göre belirlenir. Sabit soğuk hava yaklaştığında, açık alanda yetişen tüm olgunlaşmamış domatesler, olgunluk derecelerine bakılmaksızın toplu olarak hasat edilir. Kendi arsanız olmasa bile şu anda pazarda yeşil domatesleri çok cazip bir fiyata bulabilirsiniz, çünkü herkes sebze depolama zahmetine girmemek için onları olabildiğince çabuk satmaya çalışıyor.
Eski günlerde fakir köylüler bile tuzlanırdı ahşap fıçılarda domates ve küvetler. Kendine has bir tat ve aromaya sahip olan bu domates turşuları, ahşabın antiseptik özelliğinden dolayı bahara kadar bozulmadan saklanıyordu. Artık bu tür ürünleri de alabilirsiniz ancak fiyatı herkes için uygun olmayabilir.
Domates hazırlamak için emaye veya plastik kaplar kullanmalısınız.
Planlarınız büyük miktarda stok oluşturmayı içeriyorsa, yeşil domateslerin soğuk turşusu en iyi şekilde bir kovada yapılır. Emaye kovalar günümüzde turşu için en uygun ve bütçe dostu kaplardır. Hiçbir durumda sıradan metal kovalar kullanmayın, çünkü ürün bunların içinde oksitlenir ve tüm sebzeler umutsuzca bozulur.
İş parçalarının hacmi çok büyük değilse, 5 litrelik küçük plastik kovaların kullanılması oldukça mümkündür.
Yöntemin kendisi oldukça basittir ve yeni başlayan biri bile bunu halledebilir. Önemli olan, domatesleri fermente etmek için gerekli hammaddeleri ve kapları iyice temizlemek ve hazırlamaktır. Kullanmadan önce kovalar, tercihen kimyasal bulaşık deterjanı kullanılmadan, soda ile iyice yıkanır. Domatesleri koymadan önce kaplar kaynar su ile haşlanır.
Domateslerin kendisi de birkaç su ile iyice yıkanır ve ardından temiz bir bez üzerinde kurutulur.
İçin tuzlu yeşil domates Salamurayı önceden hazırlamak gerekir: 600-700 gr tuzu 10 litre suda karıştırın, elde edilen salamurayı kaynatın ve soğutun.
Yorum! Bu tuzlu su konsantrasyonunun yalnızca yeşil domatesler için uygun olduğunu lütfen unutmayın. Zaten kahverengi veya pembe olanlar için daha fazla tuz almanız gerekiyor. Ve olgun kırmızı domatesleri turşu haline getirmek istiyorsanız, 10 litre suya 900 gr'a kadar ihtiyacınız olacak.
Çeşitli baharatlar, soğuk domates turşusu yönteminin en gerekli bileşenlerinden biridir. Nitekim baharatların aromatik ve faydalı maddelerinde uzun ve kademeli olarak ıslatma sürecinde domatesler ek bir tat kazanır ve bu sebze atıştırmalıkları popüler olur.Ayrıca ürünün raf ömrünü önemli ölçüde artıran meşe, kiraz ve siyah frenk üzümü yaprakları gibi baharatlı otlardır.
Yani, 10-12 litrelik standart hacimli bir kovada domates turşusu yapmak için ihtiyacınız olacak:
- 150 gr dereotu (sadece çiçek salkımlarını değil yeşillikleri de kullanabilirsiniz);
- 4 baş sarımsak;
- Birkaç yaban turpu yaprağı;
- 15-20 kuş üzümü ve kiraz yaprağı;
- 8-10 meşe yaprağı;
- Birkaç sap tarhun, fesleğen ve tuzlu;
- 100 gr kereviz sapı;
- 15-20 adet karabiber;
- Birkaç tutam kırmızı biber.
Burada, bir kovada yeşil domateslerin lezzetli soğuk turşusu için yalnızca minimum miktarda baharat sunuyoruz. Dilerseniz maydanoz, kişniş, kekik ve diğerleri gibi en sevdiğiniz otlarla tamamlayabilirsiniz.
Domates turşusunun sonraki işlemi çok basittir. Hazırlanan kovanın dibine baharatların bir kısmını koyun, ardından domatesleri katmanlar halinde sıkıca yerleştirin. İlk kez tuzluyorsanız, domateslerin daha sıkı paketlenmesine yardımcı olmak için kovayı hafifçe sallayabilirsiniz. Her sıraya ayrıca hafifçe baharat serpilebilir. Son olarak tüm domateslerin üzeri tamamen baharatlı otlarla kaplanmalıdır. Süzülmüş ve soğutulmuş salamurayı bir kovaya dökün, domateslerin üzerine ağırlık içeren bir tabak koyun ve üzerini keten bir bezle örtün. Bu haliyle bir kova domates +20°C sıcaklıkta 6-7 güne kadar dayanabilir. Daha sonra daha soğuk bir yere taşınması gerekir. Domatesler turşunun başlamasından 5-6 hafta sonra hazır olacaktır.
Domatesleri bu şekilde turşulamayı bir kez denedikten sonra, bunun ne kadar basit ve lezzetli olduğunu anlayacaksınız ve gelecekte başka baharatlar ekleyerek yeni ve çeşitli tat duyumları elde ederek deneyler yapabileceksiniz.
