Sovyetler Birliği'ndeki toplam gıda ürünleri kıtlığı arasında, hemen hemen her mağazanın raflarında bulunabilen, aynı zamanda eşsiz bir tada sahip olan bazı ürün isimleri de vardı. Bu ürünler arasında kabak havyarı adı verilen konserve yiyecekler de bulunmaktadır. Bu arada, fiyatına göre herkes tarafından erişilebilirdi. Kabak havyarı, tıpkı mağazadaki gibi, kendi bahçesinden toplanan taze, genç kabaklardan hazırlanan ev yapımı havyarın bile aşılamadığı tadıyla hâlâ anılıyor. Havyarın aynı tadını geri kazandırmak isteyen birçok kişi birçok tarif denedi, ancak boşuna. Uzmanlara göre artık mağazalarda satılan havyar, Sovyet dönemi kabak havyarıyla karşılaştırılamaz. Bazıları aynı tadı yeniden yaratmaya çalışırken GOST'a göre havyar tarifleri buluyor, ancak bu durumda bile çoğu her zaman orijinal tadı alamıyor.
Buradaki gizem nedir?
Kabak havyarının ana bileşenleri
Her şeyden önce, GOST'un kabak havyarı hazırlamak için tarif veya teknolojiyi belirtmediğini belirtmekte fayda var. Bu belge genellikle başlangıç ve nihai ürünlerin kalitesi, ambalajlama, saklama koşulları ve daha fazlasına ilişkin gereksinimleri ele alıyordu.Dolayısıyla GOST 51926 -2002, herhangi bir sebze havyarının üretimiyle ilgili yukarıda belirtilen tüm özellikleri açıklamaktadır. Özel tarifler ve teknolojik süreçler genellikle özel belgelerde ayrıntılı olarak anlatılırdı.
Soruyu en iyi şekilde cevaplamak için, kabak havyarı nasıl pişirilir GOST'a göre öncelikle gerçek kabak havyarının nelerden oluşması gerektiğini düşünmek gerekiyor. Aşağıda havyarın tüm ana bileşenlerinin bitmiş yemeğin toplam hacmine göre yüzde olarak verildiği bir tablo bulunmaktadır.
Bileşenler | Yüzde |
|---|---|
Kızarmış kabak | 77,3 |
Kızarmış havuç | 4,6 |
Kavrulmuş beyaz kökler | 1,3 |
Kızarmış soğan | 3,2 |
Taze yeşillikler | 0,3 |
Tuz | 1,5 |
Şeker | 0,75 |
Öğütülmüş karabiber | 0,05 |
Yer yenibaharı | 0,05 |
Domates salçası %30 | 7,32 |
Sebze yağı | 3,6 |
Tablodan da görülebileceği gibi kompozisyon kabak havyarı beyaz kökleri ve yeşillikleri içerir. Evde havyar yaparken genellikle nadiren kullanılan bu bileşenlerdir. Ancak kabak havyarına o şaşırtıcı, zar zor algılanabilen mantar tadı ve aromasını veren beyaz kökler ve hatta yağda kızartılmış, görünüşe göre eski zamanların mağazadan satın alınan havyarının tadına lezzet katan şey. Beyaz kök tarifi yaban havucu, maydanoz kökü ve kereviz kökünü içeriyordu. Üstelik yaban havucunun yüzde içeriği maydanoz ve kerevizden iki kat daha yüksekti. Kabak kürünün içerdiği yeşillikler maydanoz, dereotu ve kerevizden oluşuyordu. Aynı zamanda maydanozun içeriği dereotu ve kerevizin iki katı kadardı.
Bileşenlerin yüzdesini gerçek ağırlık değerlerine dönüştürmeyi zor bulanlar için, GOST'a göre havyar hazırlamak için örneğin 3 kg kabaktan alınması gereken gram cinsinden ürün miktarı aşağıda verilmiştir:
- Havuç – 200 gr;
- Beyaz kökler -60 gr (yaban havucu -30 gr, maydanoz kökü ve kereviz kökü her biri 15 gr);
- Soğan -160 gr;
- Yeşiller – 10 gr (maydanoz -5 gr, dereotu ve kerevizin her biri 2,5 gr);
- Tuz – 30 gr;
- Şeker – 15 gr;
- Öğütülmüş karabiber ve yenibahar biberi her biri 1 g;
- Domates salçası %30 – 160 gr;
- Bitkisel yağ – 200 ml.
Yağda kızartılmış sebzelerin tarifinde tüm ağırlık özelliklerinin verildiğini anlamak gerekir. Bu nedenle başlangıçta sebzelerin çoğu ağırlıkça çiğ olarak alınmışsa, kızartma ve pilav sonrası ağırlıkları azalacağından tuz, şeker ve salça miktarının da bir miktar azaltılması gerekecektir. Çünkü bu üç bileşen üretim sürecinde en son sırada yer alıyor.
Bu nokta çok önemlidir. Çünkü GOST'a göre kabaktan havyar hazırlarken sert tohumlu ve kabuklu, en büyük, tamamen olgun meyveleri seçmeniz gerekir. Bitmiş yemeğe aktarılan, en zengin tada sahip olan hamurudur.
Pişirme teknolojisi
Havyar hazırlamak için olgun kabak kullanıldığından, ilk aşamada kabuğunun soyulması ve tüm tohumların çıkarılması gerekir. Kalan hamur, uzunluğu 1-2 cm'yi geçmeyecek şekilde küçük parçalar halinde kesilir.
Havuç ve soğan soyulur ve küçük küpler halinde kesilir, beyaz kökler oldukça sert ve yapışkan olabileceğinden herhangi bir uygun şekilde rendelenebilir veya doğranabilir.
Yağ bir tavaya dökülür ve en az 130° sıcaklığa ısıtılır, böylece beyaz duman çıkar ve ancak o zaman kabak parçaları altın rengi kahverengi olana kadar kızartılır. Çok fazla kabak varsa, kaliteyi ve tadı iyileştirmek için partiler halinde kızartmak daha iyidir. Kızartılmış kabakları başka bir tavaya koyun, birkaç yemek kaşığı su ekleyin ve yumuşayıncaya kadar pişirin (yumuşasın).
Pişmiş ve doğranmış diğer sebzeler (havuç, beyaz kökler ve soğan), daha önce kabakların kızartıldığı tavada sırayla kızartılır. Daha sonra üzerlerine su eklenir ve tamamen pişene kadar haşlanır.
İlginç bir şekilde, GOST kurallarını kullanarak mağazada olduğu gibi kabak havyarı yaparken, sebzelerin ayrı ayrı mı yoksa hep birlikte mi kızartıldığı arasında pek bir fark yoktur. Her iki seçeneğe de izin verilir. Ancak birbirinden ayrı kızartılan sebzelerin tadı daha zengindir.
Bir sonraki adım, tüm sebzeleri bir araya getirip bir blender veya mutfak robotu kullanarak doğramaktır. Daha sonra kalın dipli bir tencereye konularak ateşe verilir. Kabak havyarına salça ve ince doğranmış otlar eklenir ve her şey zorunlu karıştırılarak 15-20 dakika kaynatılır.Son aşamada tavaya tuz, şeker ve her iki biber türünü de ekleyip havyarı baharatlar tamamen eriyene kadar 10 dakika daha kaynatın.
Havyarın çok ince olduğunu düşünüyor ve nasıl daha kalın hale getireceğinizi düşünüyorsanız aşağıdaki seçeneği kullanabilirsiniz. Birkaç yemek kaşığı buğday ununu kuru bir tavada altın rengi kahverengi olana kadar ısıtın. Elde edilen unu yavaş yavaş bitmiş havyara ekleyin, sürekli karıştırın ve ısıtmaya devam edin.
Havyar hala sıcakken sterilize edilmiş küçük kavanozlara (tercihen hacmi 0,5 litreyi geçmeyecek şekilde) yerleştirilmeli ve yaklaşık 40-45 dakika sterilize edilmelidir. Sterilize edilmiş kapaklarla yuvarlayın, ters çevirin, sarın ve bir gün bu formda soğumaya bırakın.
GOST'a göre mağazadan satın alınan kabak havyarının gerçek tadının ancak ürün tamamen soğuduktan sonra, yaklaşık 24 saat sonra elde edildiği dikkate alınmalıdır. Bu nedenle bir günde deneyebilmek için öncelikle belli bir miktar ayırmanız tavsiye edilir. Tadından tamamen memnunsanız, kış için bu tariften daha büyük miktarlarda hazırlayabilirsiniz.
Bu tarife göre kabaktan havyar hazırlamak o kadar da zor değil ama Sovyet döneminde büyüyen eski neslin hatırladığı bir ürünün tadını alacaksınız. Ve eğer çoğu kişi onu hâlâ unutamıyorsa, onda özel bir şeyler vardı.
