İçerik
Vicdanlı ev hanımlarının kış için her zaman hazırladığı pek çok sos ve çeşni arasında Acıka'nın özel bir yeri vardır. Onsuz bir günlük öğle yemeğini veya bir tatil masasını hayal etmek zor. Ek olarak, bu isim altında o kadar çok sayıda düşünülemez tarif var ki, çoğu muhtemelen artık her şeyin nerede başladığını ve gerçek klasik Acıka'nın ne olduğunu hatırlamıyor.
Ancak yerli bir Abhaz yemeği olan Acıka, şu anlama gelir: V Yerel lehçeden çevrildiğinde ise sadece “baharatlı tuz”dur. Yani çok sonra sos haline geldi ama başlangıçta çeşitli baharatlı otların acı biber ve tuzla karışımıydı. Günümüzde, özellikle Rusya'da, Acıka'ya genellikle çok çeşitli sebze ve otların, hatta bazen meyve ve kuruyemişlerin öğütülmüş karışımı denir. Ve elbette bu karışım her zaman acı biber ve tuzla tatlandırılır.
Çeşitli faydalı maddeleri ve her şeyden önce vitaminleri korumak için Acıka, ek ısıl işlem görmese bile genellikle çiğ yapılır. Doğru, böyle bir baharat yalnızca buzdolabında saklanabilir. Ayrıca, malzemelerinin haşlandığı, kaynatıldığı ve diğer mutfak işlemlerinin yapıldığı Acıka için birçok tarif vardır.Bu makale, hem ısıl işlemle hem de ısıl işlem olmadan, daha sonra sterilizasyon olmadan acıka hazırlamak için çeşitli seçenekleri tartışacaktır.
Klasik Abhaz Acıka
Bu baharat çok sıcaktır, bu nedenle yalnızca baharatlı her şeyi seven ve aynı zamanda kusursuz sağlığa sahip olan özel sevenler için önerilir.
Bunu yapmak için şunları almanız gerekir: 2 kg acı biber, tercihen kırmızı, bir buçuk bardak ince öğütülmüş kaya tuzu, 1 kg sarımsak, 200 gram öğütülmüş kuru baharatlar (dereotu, suneli şerbetçiotu, kişniş) ve 200 gram çeşitli taze otlar (maydanoz, kişniş, fesleğen, tuzlu, kereviz).
Çok sayıda beyaz, parlak karanfil elde etmek için sarımsakların soyulması gerekir. Biberleri iyice yıkayın, iki parçaya bölün ve kuyrukları, tohumları ve tüm iç bölmeleri iyice çıkarın.
Yeşillikleri yıkayın, tüm kuru ve hasarlı alanları çıkarın ve kurutun.
Daha sonra acı biberi, sarımsağı ve otları kıyma makinesinden geçirin, karıştırın, tuz ve kuru baharatları ekleyip tekrar iyice karıştırın. Hazır Acıka, yarım litrelik steril kavanozlara konularak ışıksız, serin bir yerde saklanabilir. Bu tarife göre yarım litrelik üç kavanoz Abhaz baharatı almalısınız.
Acıka domatesli
Acıka'nın bu versiyonu zaten Rusya'da icat edildi, çünkü domatesler hiçbir zaman klasik Acıka'ya dahil edilmedi. Ancak modern dünyada durum budur acıka tarifi neredeyse bir klasik haline geldi.
Hazırlamak için neye ihtiyacınız olacak:
- Domates – 3 kg;
- Tatlı dolmalık biber – 1,5 kg;
- Acı biber – 200 gram;
- Sarımsak – 500 gram;
- Taze otlar (fesleğen, maydanoz, kişniş, dereotu) – 150 gram;
- kaba tuz – 150 gram;
- Toz şeker – 175 gram;
- Sirke %9 – 150 ml.
Tüm sebzeler ve otlar iyice yıkanmalı ve fazlalıklardan arındırılmalıdır.
İlk seçeneği seçtiyseniz, tüm otları ve sebzeleri kıyma makinesiyle öğütün, tuz, sirke ve şekerle karıştırın, iyice karıştırın ve steril kavanozlara koyun. Bu şekilde hazırlanan Acıka sadece buzdolabında saklanabilir. Ancak buzdolabındaki vidalı kapak altında gelecek sezona kadar saklanabilir.
İkinci seçenekte biraz farklı davranmanız gerekiyor. İlk önce domatesler kıyma makinesinden geçirilir, büyük bir kaba konulur ve ateşe verilir.
Kaynarken dolmalık biberin tohumlarını ve iç kısımlarını çıkarın ve kıyma makinesinden geçirin. Domatesler yaklaşık 15-20 dakika kaynatıldıktan ve içindeki nemin bir kısmı buharlaştıktan sonra üzerlerine doğranmış biberleri ekleyin.
Aynı zamanda sarımsakları soyun ve karanfillere bölün.
Sarımsak acı biberle birlikte bükülür.
Domatesleri ve tatlı biberleri koyulaşana kadar, ara sıra karıştırarak pişirmeye devam edin. Domatesleri pişirmeye başladıktan yaklaşık 40 dakika sonra sebze karışımı istenilen kıvama ulaşmalıdır, içerisine rendelenmiş acı biber ve sarımsak da ekleyebilirsiniz.
5-10 dakika daha sonra doğranmış otların yanı sıra şeker, tuz ve sirkeyi de ekleyebilirsiniz.Beş dakika daha sonra Acıka'nın tadına bakabilir ve yeterli baharat varsa ateşi kapatabilirsiniz. Bitmiş baharatı steril kavanozlara koyun, vidalayın ve ters çevirin, soğuyana kadar kalın bir bezle sarın.
Gürcü Acıka
Bu seçenek Kafkas Acıka da oldukça gelenekseldir ve pişirilmeden hazırlanır. Baharatın yoğun bir yeşil rengi olduğu ortaya çıkıyor. İki yarım litrelik baharat kavanozu elde etmek için aşağıdaki malzemeleri toplamanız gerekir:
- Kereviz yeşillikleri – 900 g;
- Maydanoz – 300 gr;
- Kişniş – 600 gr;
- tatlı dolmalık biber beyaz, sarı veya açık yeşil - 300 g;
- Sıcak yeşil biber – 300 g;
- Sarımsak – 6 orta boy baş;
- Nane – 50 gr;
- kıyılmış ceviz – 200 gr;
- Tuz – 120 gr;
- Öğütülmüş karabiber - zevkinize göre.
Tüm yeşil çimenler iyice yıkanmalı, ayıklanmalı, kurumuş ve solmuş kısımlardan arındırılmalı ve gölgede bir kağıt havlu üzerinde kurutulmalıdır. Sarımsakların kabuklarını çıkarın ve karanfillere bölün. Her iki biber türünü de yıkayın, içindekileri çıkarın ve tekrar akan su altında iyice durulayın. Elinizde yara varsa sarımsak ve acı biberle uğraşırken mutlaka eldiven kullanın.
Acıka'nın hazırlanan tüm bileşenleri kuruduktan sonra hepsini kıyma makinesiyle öğütün. Cevizleri unutmayın. Daha sonra karabiber ve tuzu ekleyip iyice karıştırabilirsiniz.
Hazırladığınız baharatları küçük kavanozlara koyup buzdolabında saklayın.
Yaban turpu ile Acıka
Acıka'nın bu versiyonu haklı olarak geleneksel Rus sosu olarak adlandırılabilir, çünkü sarımsak ve acı biberin yanı sıra klasik Rus sıcak baharatı olan yaban turpu da içerir. Yani bunu yapmak için 2,5 kg sulu ve olgun domates, 1,5 kg dolmalık biber, 350 gr sarımsak, 350 gr yaban turpu ve 350 gr acı biber bulmanız gerekiyor.
Tüm sebzeler yabancı maddelerden arındırılır, domates ve yaban turpu soyulur, sarımsak soyulur, biberler kuyruklardan ve tohum odalarından çıkarılır. Daha sonra tüm sebzeler bir kıyma makinesinden geçirilir ve birbirine karıştırılır. Sadece yaban turpu en son kıyma makinesinden geçirilmelidir, böylece fışkırmaya vakti kalmaz. Öğütülmüş kütleye 200 g tuz ve 200 ml% 6 sirke ekleyin. İyice yoğurulduktan sonra bitmiş Acıka kuru, sterilize edilmiş kavanozlara konulur ve buzdolabında saklanır.
Elmalı Acıka
Acıka'nın bu versiyonu o kadar yumuşak ve lezzetli çıkıyor ki artık sos olarak değil, meze olarak sunulan ayrı bir yemek olarak sınıflandırılabiliyor.
Öncelikle 5 kg domates ve 1 kg havuç, elma, tatlı biberin yanı sıra 300 gr sarımsak ve 150 gr acı biber hazırlayın.
Yardımcı bileşenlerden 0,5 kg şeker ve 0,5 litre bitkisel yağ almanız gerekir. Bu Acıka'ya yapım aşamasında damak zevkinize göre tuz ve sirke eklenmektedir.
Sebze ve meyveler geleneksel olarak yıkanır ve fazlalıklardan arındırılır. Daha sonra küçük parçalar halinde kesilir ve kıyma makinesinden herhangi bir sırayla öğütülür. Sarımsak dışında her şey.
İyice yoğurulduktan sonra sarımsak hariç tüm meyve ve sebze kütlesi kalın dipli bir tencereye konularak ateşe verilir. Kaynattıktan sonra içine bitkisel yağ dökülerek şeker ve tuz ilave edilir. Bütün kütle yaklaşık bir saat kadar pişirilir. Tahta bir spatula kullanarak periyodik olarak karıştırmanız tavsiye edilir.
Daha sonra Acıka'ya tuz ve sirkeli sarımsak karışımı eklenir. Her şey yaklaşık yarım saat içinde kaynar. Bitmiş Acıka'yı mutlaka tadın ve gerekirse tuz ve sirke ekleyin.
Baharat hala sıcakken kuru, sterilize edilmiş kavanozlara konur, sarılır ve oda sıcaklığında saklanır.
Acıka yapmanın bazı sırları
Acıka'yı herhangi bir tarife göre hazırlamanıza yardımcı olabilecek bazı özellikler vardır.
- Acıka, klasik tariflere göre, hiçbir katkı maddesi olmadan, yalnızca iri öğütülmüş kaya tuzundan hazırlanır.
- Acı biber kabukları taze veya kurutulmuş olarak kullanılabilir.
- Baharatın sıcaklığını arttırmak istiyorsanız acı biberleri tohumlarıyla birlikte kullanın. Keskinliğini azaltmak için acı biberin bir kısmı tatlı biber veya havuçla değiştirilebilir.
- Acıka hazırlamak için kullanılan tüm baharatlar, otlar ve sarımsaklar geleneksel olarak taş veya tahta havanda öğütülür.
- Acı biberle en iyi giden otlar mercanköşk, dereotu, tuzlu, fesleğen, kimyon, defne yaprağı, kişniş, mavi çemen otu ve safrandır.
- Baharata daha zengin bir aroma kazandırmak için otlar ve baharatlar genellikle kuru bir tavada yağ eklenmeden kalsine edilir.
- Acıka hazırlamak için mor renkte sarımsak almak daha iyidir.
- Baharat için domatesler etli olanlar olarak seçilir.Hasar görmüş veya fazla olgunlaşmış meyveler gibi sulu çeşitlerden de kaçınılmalıdır.
- Kıyma makinesi sebzeleri doğramak için en uygun olanıdır. Bir blender kullanmak sebzeleri ve otları Acıka için uygun olmayan püre haline getirebilir.
- Kavanozları Acıka ile kapatmak için metal kapak kullanmak en iyisidir. Naylon yalnızca buzdolabında saklanacak baharatlar için kullanılabilir.
Acıka birçok ailede popülerdir. Yukarıda açıklanan tüm tariflere göre pişirmeye çalışın ve kesinlikle beğeninize göre bir şeyler bulacaksınız.
