Gorkusha mantarı (acı süt mantarı, acı mantar): fotoğraf ve açıklama, nasıl ıslatılır ve tuzlanır

Acı süt mantarları (acı mantarlar, acı keçi otları, kırmızı acı mantarlar), Süt cinsinin tüm temsilcileri arasında en acı olarak kabul edilir - hamurlarında bol miktarda bulunan renksiz meyve suyu son derece sıcak ve yakıcıdır. Üstelik bu mantarlar şartlı olarak yenilebilir ve Rusya ve Beyaz Rusya'da oldukça popülerdir. Zorunlu ön işlemden sonra genellikle kızartılır, tuzlanır veya salamura edilir."Sessiz avlanma" hayranları, acı süt mantarının neye benzediğini, nerede ve ne zaman bulunabileceğini, nasıl ıslatılması ve doğru şekilde pişirilmesi gerektiğini bilmelidir. Bu mantarları toplarken dikkatli olmanız gerekir: laktikiferler arasında görünüş olarak dağ yabani otlarına benzeyen birkaç tür vardır, ancak hepsi yenilebilir değildir.

Bitter açıklaması

Acı süt otu (kırmızı acı otu, acı otu, acı otu, acı, acı süt, acı süt, acı süt otu, putik, gezgin), Russula ailesinin Mlechnik cinsinin bir temsilcisi olan agarik bir mantardır. Yoğun, beyaz veya krem ​​​​renkli etinin hafif ekşi bir kokusu ve belirgin keskin, yanıcı tadı vardır, bu yüzden mantar adını almıştır.

Latince'de dağ otuna Lactarius rufus adı verilir çünkü başlığı karakteristik kırmızı tonlarda renklidir.

Belarus'ta yerel halk adı olan “karouka” (“inek”) da yaygındır.

Kapağın açıklaması

Acı mantarın başlığının çapı 2,5 ila 14 cm arasında değişir, genç mantarda etli, düz dışbükey şekilli ve hafif kıvrılmış kenarlıdır. Başlık yaşlandıkça, önce eğilir, ardından huni şeklini alır ve ortada açıkça görülebilen koni şeklindeki belirgin bir tüberkül bulunur. Dış kabuğu koyu kırmızı, kiremit veya kırmızı-kahverengi renktedir (bazen daha açık, açık kahverengi tonlarında da olabilir). Kapağın yüzeyi kurudur. Genç meyve veren gövdelerde daha pürüzsüzdür ve daha yaşlı olanlarda dokunulduğunda bir şekilde "hissedilir".

Plakalar sık, dar, başlangıçta kırmızımsı sarıdır, daha sonra kahverengi bir renk alır (gövdenin kendisinde pembemsi olabilir). Sporlar ağ şeklinde, oval şekillidir. Spor tozu beyaz veya krem ​​rengindedir.

Hasarlı yerlerde bol miktarda çıkıntı yapan süt suyu beyazdır. Havada oksitlenir, renk değiştirmez.

Kağıt hamuru yoğun fakat kırılgandır. Son derece nadiren solucandır.

Bacak açıklaması

Bacakların uzunluğu 3 ila 7-10 cm arasında büyür ve kalınlığı 2 cm'ye kadar çıkar. Düzenli silindirik bir şekle sahiptirler ve kolayca kırılırlar. Beyaz lifli miselyum her zaman tabanın yakınında bulunur.

Bacaklar genellikle başlıkla aynı tonda veya ondan biraz daha hafif boyanır. Yüzeyleri beyazımsı tüylerle kaplanabilir.

Genç süt mantarlarının bacakları sağlamdır, yaşlıların ise ortası boştur. Bazen mantarın sapının içinde kırmızımsı veya grimsi renkte süngerimsi bir madde belirir.

Nerede ve nasıl büyüyor?

Acı süt otu, latisiferlerin en yaygın temsilcisidir. Bu mantarın ılıman iklimdeki her ormanda harika bir şekilde yetiştiğini söylüyorlar. Çoğu zaman, acı süt mantarı, iğne yapraklı ağaçların yanı sıra huş ağacı ile mikoriza oluşturur.

Bu mantar asidik toprakları tercih eder. Özellikle çam veya karışık ormanlarda bol miktarda bulunur. Oldukça nemli olan yerlerde zemin yosunla, ağaç gövdeleri ise likenlerle kaplıdır.

Acılar hem tek tek hem de büyük gruplar halinde büyür. İklime bağlı olarak toplama mevsimi haziran ayında başlayıp sonbahar ortasındaki ilk dona kadar sürebilir. Bu mantarlar en aktif olarak Ağustos-Eylül aylarında meyve verir.

Çiftler ve farklılıkları

Acı süt mantarının diğer süt otları arasında birçok benzerlerinin olduğu bilinmektedir.Şartlı olarak yenilebilir azgın keçi otunu nasıl tanıyacağınız konusunda iyi bir fikre sahip olmanız gerekir, çünkü buna benzer mantarlar arasında yenemeyenlerle de karşılaşabilirsiniz.

Sütlü karaciğer

Bu mantar sıklıkla acı mantarla karıştırılır. Ancak düzeltilemeyen hoş olmayan keskin bir tada sahip olduğu için yenmez.

Bu mantarın temel farklılıkları:

• başlığı acı otunkinden biraz daha küçüktür, çapı 7 cm'yi geçmez;
• bacak biraz daha incedir - 1 cm'ye kadar;
• başlığın dış derisi daha açık, karaciğer-kahverengi bir renge sahiptir, bazen zeytin rengindedir;
• Sütlü özsu havaya maruz kaldığında rengi sarıya döner.

Kafur süt otu

Acı mantarın bu "ikilisi" yenilebilir bir mantardır, ancak tatsız olduğu düşünülmektedir.

Ayırt edici özellikleri:

• daha küçüktür (başlığın çapı yalnızca 6 cm'ye kadar büyür);
• bacağı önemli ölçüde daha incedir - en fazla 0,5 cm;
• başlık kırmızı-kahverengi renktedir ve dalgalı kenarlara sahiptir;
• meyve veren gövde yaşlandıkça gövde lekelenebilir ve kararabilir;
• kapağın ortasındaki tüberkül, acı mantarınkinden çok daha küçüktür;
• sütlü suyun sulu bir kıvamı ve hafif tatlı bir tadı vardır;
• Mantarın hamurunun kendine özgü bir kafur kokusu vardır.

Bataklık sütçü

Bu yenilebilir süt otu türü, renk olarak acı süt mantarına benzer, ancak bataklık iğne yapraklı ormanlarda büyümeyi tercih eder.

Aşağıdaki özellikler onu tanımanıza yardımcı olacaktır:

• 5 cm'ye kadar kapak çapı;
• eski mantarın kapağının rengi düzensizdir, kenar boyunca "solmuş" gibi görünür;
• beyazımsı sütlü meyve suyu, havaya maruz kaldığında hızla kükürt sarısı olur;
• Kesildiğinde eti bataklık rengine sahiptir.

Bodur süt çocuğu

Acı süt mantarı gibi bodur süt otu şartlı olarak yenilebilir.Genellikle "yumuşak süt mantarı" olarak adlandırılır ve ıslatıldıktan sonra tuzlanarak yenir.

Aşağıdaki ayırt edici özelliklerle karakterize edilir:

• kapak acı mantarınkinden daha açık tonlarda boyanmıştır;
• bacak gevşek, tabana doğru hafifçe genişliyor;
• Kağıt hamurunun kırılmasındaki meyve suyu bol miktarda salınmaz;
• kuruduğunda beyaz sütlü meyve suyu hızla sararır.

Sütlü et kırmızısı

Acı süt mantarının bu "ikilisi" yenilebilir olarak kabul edilir, ancak yemeden önce ıslatılması da gerekir.

Et kırmızısı süt otu aşağıdaki özelliklerle ayırt edilir:

• bacağı acı süt mantarından daha kısadır (6 cm'den fazla uzamaz) ve aşağıya doğru daralır;
• başlık koyu, pişmiş toprak renklidir ve çok sümüksü, "yağlı" bir deri ile kaplıdır;
• merkezinde acı süt mantarının tüberkül özelliği yoktur;
• Bazen kapak eşit olmayan bir renkte olabilir: yüzeyinde bulanık kahverengi lekeler fark edilebilir.

Mantar yenilebilir mi değil mi?

Yabancı bilimde acı süt mantarları çoğunlukla yenmez mantarlar olarak kabul edilir. Yerli özel literatürde, genellikle koşullu olarak yenilebilir, kategori IV besin değerine sahip olarak tanımlanırlar. Bu, ön pişirmeden sonra yenebilecekleri anlamına gelir.

Acılardan zehirlenmek mümkün mü?

Mlechnik cinsinin tüm şartlı yenilebilir mantarları gibi, acı süt mantarları da mide ve ince bağırsak iltihabı olan akut gastroenterit krizini tetikleyebilir. Bunun nedeni, meyve suyundaki reçineli maddelerin yüksek içeriğidir.

Acıların uygunsuz hazırlanmasından veya ön işleme kurallarının ihlalinden kaynaklanan zehirlenme, hafif bir biçimde meydana gelir.

Acı mantarlar nasıl hazırlanır

Bu mantarlar farklı şekillerde hazırlanabilir. Çoğu zaman soğuk veya sıcak tuzlanırlar, daha az sıklıkla salamura edilir ve kızartılırlar.Pişirmede iyice soyulmuş ve önceden ıslatılmış acı süt mantarları kullanılır, 15-30 dakika kaynatılır.

Acıları ıslatmanız mı gerekiyor?

Acı süt mantarlarının pişirme için kullanılmadan önce ıslatılması gerekir. Bu, hoş olmayan bir "biber" tadı olan yanan meyve suyunun mantar hamurundan kurtulmanıza olanak tanır.

Islatmadan önce mantarlar iyice yıkanmalı, bir sünger veya fırça kullanılarak derileri topraktan çıkarılmalı, yapraklar veya çim bıçakları yapıştırılmalı, sapların alt kısımları kesilerek tabanda birkaç santimetreden fazla bırakılmamalıdır. Kapaklar. Meyve veren gövdelerin koyu ve hasarlı bölgeleri bıçakla çıkarılmalıdır. Büyük numuneler ikiye bölünmelidir. Daha sonra acı süt mantarları geniş bir kaba konulmalı, soğuk suyla doldurulmalı ve 2-3 gün bekletilmelidir. Günde 2-3 defa suyunu değiştirmek gerekir.

Bitterler pişirmeden önce ıslatılmazsa ne olur?

Süt mantarlarının suyunun tadı çok yakıcı ve keskindir. Aşçı bu mantarları ıslatamayacak kadar tembelse, yemeği mahvetme riskiyle karşı karşıya kalır.

Acılık, baharatlar ve baharatlar kullanılarak "öldürülebiliyorsa", ıslatmanın yalnızca estetik amaçlara hizmet etmediğini, her şeyden önce sağlığa olası zararları önlediğini hatırlamanız gerekir. Süt mantarlarının suyu, yukarıda belirtildiği gibi midede akut ağrıya ve hafif gıda zehirlenmesine neden olabilen reçineli maddeler açısından zengindir.

Acı süt mantarları nasıl kızartılır

Kızartılmış acı süt mantarları patates ve ekşi krema ile mükemmel uyum sağlar. Bu yemek için ihtiyacınız olacak:

1. Soyulmuş ve yıkanmış bitterleri yukarıda anlatıldığı gibi ıslatıp 20 dakika haşlayın.
2. Patatesleri soyun ve bütün olarak tuzlu suda haşlayın. Hazır olduktan sonra dilimler halinde kesin.
3. Bitkisel yağı bir tencerede ısıtın. Mantarları yerleştirin ve üzerine un serpin. Altın kahverengi olana kadar sürekli karıştırarak kızartın.
4. Uygun büyüklükte bir fırın tepsisine patates dilimlerini yerleştirin ve üzerine kızartılmış bitterleri yerleştirin. Ekşi krema dökün.
5. Önceden 180°C'ye ısıtılmış fırına 15 dakika kadar koyun.

Evde acı turşusu yapmak

Acı süt mantarlarının tuzlandığında en iyi tada sahip olduğuna inanılıyor. Bu mantarları turşulamak için "soğuk" ve "sıcak" yöntemler olarak adlandırılan iki temel seçenek vardır.

Bu mantarların sıcak bir şekilde tuzlanmasının, salamurada baharatlarla kaynatılmasının tercih edildiğine inanılmaktadır. Bu durumda elastik hale gelirler ve daha az kırılırlar.

Bu dekapajı hazırlamak için şunları yapmalısınız:

1. Soyulmuş ve ıslatılmış acı mantarları bir tencereye koyun, su ekleyin ve 10 dakika kaynatın.
2. Mantarları bir kevgir içine boşaltın ve hemen temiz soğuk suyla durulayın (bu onları gevrekleştirecektir).
3. Su ve tuzdan bir salamura hazırlayın.Kaynatın, mantarları oraya koyun ve yaklaşık 15 dakika kaynatın.
4. Baharatların bir kısmını hazırlanan kabın (emaye tava veya kova) tabanına koyun. Turşu yapmadan önce yeşilliklerin kaynar su ile durulanması tavsiye edilir. Mantarları dereotu ve sarımsakla değiştirerek katmanlar halinde düzenleyin.
5. Soğutulmuş salamurayı dökün, üstüne düz bir plaka örtün ve bastırarak bastırın.
6. Birkaç hafta serin bir yere koyun. Bu süre bekledikten sonra mantarlar servis edilebilir.

Acı mantarların soğuk bir şekilde tuzlanması, mantarların saklanması gereken daha uzun bir süreyi içerir.

Bu yemek için ihtiyacınız olacak:

1. Mantarların hazırlanıp ıslatılması, ardından temiz suyla iyice durulanması ve hafifçe sıkılması gerekir.
2. Bitterleri kapakları kapalı olarak hazırlanmış kaplara (kavanozlara) yerleştirin, her katmana tuz ve baharat serpin.
3. Kavanozu doldurduktan sonra en üstüne otlar ve sarımsakları koyun. Mantarlarda yeterli sıvı yoksa ilave salamura hazırlayıp kaba ekleyin.
4. Üzerine ahşap bir daire yerleştirin ve baskı uygulayın. Kavanozları kilere veya buzdolabına yerleştirin.
5. Bitmiş dekapajı iki ay sonra deneyebilirsiniz.

Acının tıpta kullanımı

Süt mantarlarının meyve veren gövdelerinden elde edilen ekstraktın tıbbi özelliklere sahip olduğu bilinmektedir. Tıpta Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve cerahatli iltihaplanma, tifo ve paratifo ateşine neden olan bir dizi patojenik bakteri grubunun çoğalmasını önleyen bir antibiyotik ajan olarak kullanılır.

Çözüm

Süt mantarları, Rusya ve Beyaz Rusya ormanlarında bol miktarda bulunan, şartlı olarak yenilebilir mantarlardır. Mlechnik cinsinin diğer temsilcileri arasında birkaç "çift" olmasına rağmen, dağ gelinciklerini yakından bakarak ve onları ayıran karakteristik özellikleri bilerek tanımlamak kolaydır. Pek çok mantar toplayıcı bu mantarları toplamaktan korkuyor çünkü posasındaki meyve suyu son derece acı ve yakıcı. Ancak keçi otunu tuzlamadan, kızartmadan veya salamura etmeden önce uygun şekilde işleyip ıslatmak yeterlidir. Ve bitmiş halleriyle kesinlikle mantar yemeklerinin uzmanlarına hitap edecekler.

Önerilen Gönderiler

Sarı süt mantarları: fotoğraf + açıklama

Siyah göğüs neye benziyor?

Meşe göğsü: fotoğraf ve açıklama

Süt otu (euphorbia, kırmızı-kahverengi süt mantarı): fotoğraf ve açıklama

Papiller meme (sütlü papiller, büyük): neye benziyor, nerede ve nasıl büyüyor

Evde boletus yetiştirmek: nasıl ekilir ve yetiştirilir

Chanterelle mantarları ve safranlı süt kapakları: farklılıklar, fotoğraflar

Pullu ölçek: fotoğraf ve açıklama

Netkonos mantarı: fotoğraf ve açıklama