İçerik
Süt mantarları koyulaşmışsa, bu genellikle paniğe kapılmak için bir neden değildir - süreç tamamen doğaldır. Ancak aynı zamanda mantarların hangi nedenlerle karardığını ve böyle bir durumda ne yapılabileceğini bilmek de ilginçtir.
Süt mantarları neden kararır?
Beyaz süt mantarları, mantar posası severleri sadece lezzetleriyle değil aynı zamanda hoş açık renkleriyle de memnun ediyor. Bununla birlikte, işleme sırasında sıklıkla beklenmedik bir sorun ortaya çıkar - beyaz süt mantarları siyaha döner veya rengi koyu mavi ve koyu kahverengiye döner. Ürünün hazırlanmasının herhangi bir aşamasında - ıslatma, kaynatma ve hatta tuzlama işlemi sırasında - kararması gerçeğiyle karşılaşabilirsiniz.
Süt mantarlarının karardığını gören deneyimsiz mantar toplayıcılar çoğu zaman korkarlar ve sahte, yenmez çiftler topladıklarını düşünürler. Fakat aslında kararma doğal bir süreçtir ve herhangi bir tehlike içermemektedir.
Taze et, çiğ mantarlara hoş olmayan acı bir tat veren sütlü meyve suyu içerir.Kağıt hamuru kesildiğinde veya kırıldığında bu meyve suyu hava ile kimyasal reaksiyona girerek önce sarı-gri bir renk alır, ardından tamamen siyaha döner. Mantar kapakları siyaha dönerse, bu, oksijen ve diğer çevresel faktörlerle etkileşime bağlı olarak rengini değiştiren etlerinde süt kaldığı anlamına gelir.
Mantar kapakları havaya maruz kaldığında siyaha döner
Süt mantarları ıslandığında neden kararır?
Beyaz süt mantarları en yüksek besin kategorisine girer, yani en güvenli, en lezzetli ve en sağlıklı mantarlardan biridir. Ancak çiğ olarak tüketilmesi tavsiye edilmez - önce toplanan meyve gövdelerinin suya batırılması gerekir. Üstelik ıslatma, 1 ila 3 gün arasında oldukça fazla zaman alır.
Mantar posasını sadece olası toksinleri uzaklaştırmak için değil aynı zamanda kararmasını önlemek için de ıslatmak gerekir. Uzun süreli ıslatma, sütlü suyu çıkarmanıza ve posanın hoş beyaz rengini korumanıza ve ayrıca ağızda kalan acı tadı ortadan kaldırmanıza olanak tanır.
Islatma işlemi sırasında suyun düzenli olarak tatlı su ile değiştirilmesi gerekir. Aksi takdirde posa kendi süt suyuyla temas etmeye devam edecek ve buna bağlı olarak büyük olasılıkla kararacak ve acı kalacaktır.
Islatılmış süt mantarları doğrudan suda kararırsa bunun birkaç nedeni olabilir:
- Ormandan toplanan örnekler çok uzun süre susuz havaya maruz kalmış ve renk değiştirmeye başlamışlardı.
- Islatıldığında su uzun süre değiştirilmediğinden hem mantarlar hem de sıvının kendisi karardı.
- Mantar kapaklı kapta yeterli su yoktu ve kısmen havayla temas ediyordu.
Mantar kapaklarının kararmasını önlemek için hemen ıslatılması gerekir.
Sorun, mantar kapaklı bir kabın ışığa yerleştirilmesi ve ultraviyole ışınlarına maruz kalmanın su altında bile kararmasına neden olması durumunda da ortaya çıkabilir.
Süt mantarları pişirildiğinde neden kararır?
Bazen açık renkli kapakların ıslatma işlemi sırasında değil, kaynatma işlemi sırasında koyulaştığı gerçeğiyle karşılaşabilirsiniz. Çoğu zaman bunun tek bir nedeni vardır - tavada meyve veren gövdenin tamamını kaplayacak kadar su yoktur.
Renk değişimi ile hoş olmayan bir duruma neden olan sütlü sıvı, posanın tamamına nüfuz eder. Buna göre uzun süreli ıslatmalarda bile tamamen kaybolmaz ve küçük miktarlarda hamurda kalır. Meyve gövdeleri küçük bir tencerede kaynatılırsa ve kısmen suyun üzerine çıkarsa, havayla temas, kalan süt suyunun posanın koyulaşmasına neden olabilir.
Kaynama sırasında daha fazla su ilave edilmesi tavsiye edilir.
Süt mantarları tuzlandığında neden kararır?
Uzun süreli depolama için bir diğer popüler pişirme seçeneği de asitlemedir. Bazen meyve veren gövdeler önceden kaynatılır, bazen sadece ıslatılır ve hemen bir kavanoza konur, üzerine cömertçe tuz ve baharat serpilir.
Her iki durumda da tuzlanan süt mantarlarının kavanozda tuzlandıktan birkaç saat sonra maviye dönmesiyle karşılaşabilirsiniz. Kavanozlardaki süt mantarlarının kararmasının 2 nedeni vardır:
- Meyve veren gövdeler yaşlı ve olgunlaşmıştı.Olgun kapaklarda daha fazla süt suyu ve acılık vardır, bu nedenle işleme sırasında çoğu zaman koyulaştıklarını ve tatlarının pek hoş olmadığını görebilirsiniz.
- Kavanozun içine yeterince tuz dökülmedi ve bunun sonucunda salamura yeterli olmadı, mantar hamurunu tamamen kaplayamadı. Bu durumda ürünün havayla temasından dolayı karardığı söylenebilir.
Meyve gövdeleri tuzlamadan sonra kararmışsa, kavanozdan çıkarılması ve taze mantar veya bol miktarda salamura ile işlemin tekrar yapılması tavsiye edilir.
Tuzlama işlemi sırasında tuzdan tasarruf etmemek daha iyidir.
Süt mantarlarını tuzlarken salamura neden karardı?
Bazen taze mantarlar soğuk işlendiğinde, kararan kavanozdaki süt mantarları değil, içinde yattıkları salamuranın kendisi olur. Sebepler aynı kalıyor - renkteki bir değişiklik, meyve veren gövdelerin fazla olgunlaştığı veya kavanoza gerekli miktarda tuzlu su oluşturmak için yeterli tuzun konulmadığı anlamına gelir.
Salamura kararmışsa, bu her durumda mantar dekapaj teknolojisinin ihlal edildiğini gösterir. Tuzlu sıvıyı kavanozdan dökmek, mantar kapaklarını iyice durulamak ve tüm kurallara uyarak, salamura hacmini dikkatlice izleyerek tekrar tuzlamak daha iyidir.
Kızarmış mantar kapakları hala yenilebilir ancak daha az lezzetli olabilir.
Koyulaşmışsa süt mantarlarını yemek mümkün mü?
Çok acil bir soru, koyulaşmış mantar hamurunun yenip yenemeyeceği veya atmanın daha iyi olup olmadığıdır. Cevap duruma göre değişir - çoğu durumda mantarlar yenilebilir kalır, ancak bazen gerçekten değiştirilmeleri gerekir:
- Bazen meyve veren gövdelerin, işlenmeden önce bile, eve giderken sepette veya masanın üzerinde, ıslatılmak üzere suya batırılmadan önce kararması olur.İlk durumda, bu aşırı olgunlaşmayı, ikincisinde ise uzun süre havada kaldıklarını gösterir. Bu tür süt mantarları, gerçekten bozulmaya vakti olmasa bile atılabilir, acıyı onlardan çıkarmak ve posayı açık bir renge döndürmek zor olacaktır.
- Meyve veren gövdeler kaynatma sırasında veya dekapaj işlemi sırasında soğuk suda zaten kararmışsa, bunların atılmasına gerek yoktur. Genellikle mantarlar hala beyaz renklerine ve güzel tatlarına döndürülebilir.
Genel olarak süt mantarlarının tuzlama, kaynatma veya ıslatma sonrasında maviye dönmesi, bunların gıdaya uygun olmadığı anlamına gelmez. Kararmış kapaklar daha az güzel olabilir ve tadı o kadar da hoş olmayabilir, bu nedenle onları hafif bir gölgeye döndürmek için önlemler alınması önerilir.
Koyulaştırılmış süt mantarları ağartılabilir
Süt mantarlarının kararmasını önlemek için ne yapılmalı
Mantar gövdeleri kararmışsa ağartabilirsiniz ancak bu biraz çaba gerektirecektir. Renk değişimini önlemek ve mantarların hiç kararmamasını sağlamak daha kolaydır.
Birkaç öneriye uyarsanız beyaz süt mantarlarının açık tonunu koruyabilirsiniz:
- Ormanda genç ve taze örnekler toplamalısınız, süt mantarı ne kadar gençse posasındaki süt suyu o kadar az acı olur.
- Eve varır varmaz süt mantarları kararmaması için suya batırılmalı, su onları tamamen kaplamalıdır. Meyve gövdelerinin uzun süre havaya maruz bırakılmaması gerekir, aksi takdirde renk değişimi neredeyse kaçınılmaz hale gelir.
- Islatma işlemi sırasında suyun düzenli olarak boşaltılması ve birkaç saatte bir tatlı su ile değiştirilmesi gerekir, aksi takdirde tedavinin anlamı kaybolacak ve süt mantarlarının sadece kararmakla kalmayıp aynı zamanda acı kaldığı bir durum ortaya çıkacaktır.
- Kaynatma sırasında mantar gövdelerinin de tamamen suyla doldurulması gerekir, böylece sıvı süt mantarlarını yukarıdan yaklaşık 1 cm kadar kaplar. Daha sonra pişirme işlemi sırasında oksijenle temas etmeyecekler ve mantarların kararmasıyla uğraşmanıza gerek kalmayacak.
- Tuzlama sırasında klasik işleme teknolojilerini takip etmek ve mantar hamurunun her katmanına yeterli miktarda tuz serpmek gerekir. Muhafazadan birkaç gün sonra, salamura meyve veren gövdeleri tamamen kaplamalı, kavanozda hava "cepleri" kalmamalıdır.
Süt suyunu mantar hamurundan daha iyi çıkarmak için, tuzlamadan önce standart algoritmaya göre ıslatılmaları gerekir. Mantarların kaynatılması da tavsiye edilir, bu durumda muhafaza edildiğinde minimum süt suyu içerecektir.
Kapakları ıslatırken suyun daha sık değiştirilmesi gerekir
Süt mantarları nasıl beyazlatılır
Hoş olmayan bir durum ortaya çıkarsa ve meyve veren gövdeler kararmışsa mantarları ağartmayı deneyebilirsiniz. Bunu şu şekilde yaparlar:
- kararmış meyve gövdeleri bir tavaya yerleştirilir ve tamamen suyla doldurulur - sıvı mantarları tamamen kaplamalıdır;
- suya birkaç büyük kaşık tuz ve biraz sitrik asit ekleyin - su biraz ekşi hale gelmelidir;
- kararmış mantarlar ekşi tuzlu sıvıda 15 dakika kaynatılır.
Bundan sonra çözelti boşaltılır ve mantarlar tekrar temiz suyla doldurulur ve sitrik asit ve tuz eklenmeden çeyrek saat daha pişirilir. Genellikle işlemenin ilk aşamasında mantarlar orijinal açık renklerine geri döner.
Salamura süt mantarları koyulaşmışsa, salamura kavanozdan boşaltılmalı ve meyve veren gövdeler birkaç saat soğuk suya batırılmalıdır. Daha sonra yukarıda verilen algoritmaya göre kaynatılır ve tuz miktarı dikkatlice kontrol edilerek tekrar tuzlanır.
Faydalı ipuçları
Süt mantarlarının işleme başlamadan önce bile kararmamasını sağlayacak sırlar vardır. Öncelikle ormandan vardıklarında hemen soğuk suya konulması tavsiye edilir. Meyve gövdelerini doğrudan suda temizlemek ve kesmek en iyisidir.
Su dolu bir kaptaki meyve gövdeleri sürekli olarak yüzeye çıkarsa kararmamaları için ağırlıkla bastırılabilir. Suyun üzerinde çıkıntı yapan mantar kapakları öyle ya da böyle havayla temas eder.
Mantar hamurunun rengi sadece havadan değil aynı zamanda güneş ışığından da etkilendiği için meyve veren gövdelerin gölgeli bir yerde ıslatılması gerekir. Kaseyi yanan bir pencere kenarında bırakmamalısınız.
Sitrik asit mantarların beyaz rengine dönmesine yardımcı olacaktır.
Çözüm
Süt mantarları koyulaşmışsa, basit yöntemlerle ağartılabilirler - renkteki bir değişiklik çoğu zaman mantar gövdelerinin bozulduğunu göstermez. Ancak mantar hamurunu en başından itibaren doğru şekilde işlemek daha kolaydır, bu durumda rengi değişmez.
