İçerik
"Ekmek ve lahana kötülüğe izin vermez" - insanlar böyle söylüyordu. Kışın bu ürünler insanları açlıktan kurtardı. Çok şükür artık açlık tehlikesiyle karşı karşıya değiliz. Bununla birlikte lahana, özellikle de lahana turşusu, uzun kış boyunca hâlâ menünün önemli bir parçası olmaya devam ediyor.
Pek çok turşu tarifi var; klasiklerden gerçekten egzotik olanlara kadar herkes kendi zevkine göre bunlardan herhangi birini seçebilir. Ancak neredeyse hepsinde havuç var. Fermantasyonu şeker ve vitaminlerle zenginleştirir, hoş bir renk ve tat verir.
Turşu için kaç tane havuca ihtiyacınız var?
Klasik tarifte havuçların ağırlığı lahana başlarının ağırlığının yaklaşık %10'u kadardır. Ama herkesin kendi zevki vardır. Bazıları daha az koyacak, bazıları ise tamamen onsuz yapacak. Her seçeneğin var olma hakkı vardır. Lahanaya o kadar çok havuç eklemenin geleneksel olduğu bölgeler var ki, fermantasyon turuncuya dönüyor. Her durumda bu sebzenin taze, sulu olması ve önemli miktarda şeker içermesi gerekir. Yalnızca bu tür havuçlar en yüksek kalitede bir ürün üretecektir.
Kendi suyunda fermantasyon
Bu bir klasik lâhana turşusu havuç ile. Pek çok kişi tarifini biliyor, hızlı ve basit bir şekilde hazırlanıyor.
İçindekiler:
- zaten soyulmuş lahana kafaları - 5 kg;
- havuç – 0,5 kg;
- tuz – 100 gr.
Pişirme işlemi şaşırtıcı derecede basittir. Dikey olarak parçalar halinde kesilen lahana başları ince şeritler halinde kesilir.
Soyulmuş havuçları uygun bir şekilde rendeliyoruz veya kesiyoruz. Bazıları ince çubukları sever, bazıları ise dilimler halinde keser. Dilimlerimizi geniş ve derin bir kaseye yerleştirip üzerine tuz serpip karıştırıyoruz. Daha hızlı meyve suyu vermesini ve mayalanmasını istiyorsanız, iyice öğütmelisiniz ki bu meyve suyu öne çıksın. Çıtır bir ürünü sevenler için gelecekteki fermantasyonu iyice karıştırmak yeterlidir. Her iki durumda da, sonraki eylem aynıdır: kabın fermantasyon için doldurulması ve her katmanın sıkıştırılması. Bunu sadece yumruğunuzla yapabilirsiniz. Annelerimizin lezzetli patates püresi yaptığı tahta ezici bu amaçlara çok uygundur. Artık bunun için farklı bir mutfak malzemesi kullanıyorlar.
İyice ezilmiş lahana karışımı bir lahana yaprağı veya kapakla kapatılır ve ağırlıkla bastırılır. Eskiden bunun için özel bir taş kullanılırdı ama uygun herhangi bir su kabıyla idare edebiliriz. Yaklaşık bir gün sonra açığa çıkan meyve suyu fermantasyonu tamamen kaplayacaktır.
Fermantasyonun onu tamamen kaplayacak kadar meyve suyu salmadığı görülür. Ya lahana uzun süredir ortalıkta duruyor ya da doğru günde, örneğin ayın Aslan burcunda olduğu zamanda toplanmamış. Lahanaya yardım edilmelidir, aksi takdirde fermantasyon yavaşlayacak ve üst tabakası bozulmaya başlayacaktır. Durumu düzeltmek için suya hafifçe tuz ekleyin ve fermantasyon kabına dökün.
Fermantasyonun ikinci gününde sayıları giderek artan kabarcıklar ortaya çıkar.Bu, köpüğü çıkarmanın ve fermente ürünü dibe delmenin zamanının geldiğinin bir sinyalidir. Lahanadaki gazlar salınmazsa çok acı bir hal alır. Bu, köpük durana kadar günde en az birkaç kez yapılmalıdır. Lahananın üzerindeki köpük, ev hanımının tüm işlerini kolayca mahvedebilecek ve bitmiş ürünü hızla mahvedebilecek mikroorganizmalar içerir.
Yaklaşık beş gün sonra bitmiş ürünü kavanozlara aktarabilir veya fermente edildiği kapta bırakabilirsiniz ancak peroksitlenmemesi için mutlaka soğuk bir yere koyabilirsiniz.
Lahana turşusu uluslararası bir üründür, ancak her ülkenin ve hatta her bölgenin kendi hazırlama gelenekleri vardır. Kuban'da bu kadar alışılmadık bir şekilde hazırlanıyor.
Kuban lahana turşusu
Hazırlamak için şunları alın:
- lahana kafaları - kaseyi doldurmak için gerektiği kadar;
- havuç - lahana başlarının ağırlığının 1 / 10'u;
- 3 litre suda eritilmiş bir bardak tuz.
Hazırlığımıza biraz baharat katmak için yenibahar, bezelye ve defne yaprağıyla tatlandırın.
Lahanayı ince ince doğrayın, üç veya havuçları kesin. Karışım. Suda bir tuz çözeltisi hazırlayın. Tamamen çözülmesi gerekiyor. Bir avuç lahana karışımını alıp tuzlu suya batırın. Katmanlar halinde yayın, iyice sıkıştırın ve her katmanı baharatlarla baharatlayın. Bulaşıklar dolduğunda fermantasyonu bir kapakla kapatın ve yükü yerleştirin. İkinci gün böyle bir lahanayı delip köpüğü çıkarmanız gerekiyor ve üçüncü gün lezzetli bir yemek hazır.Herhangi bir lahana turşusu gibi serin bir yerde saklanmalıdır.
Alman lahana turşusu
Almanya'da lahana turşusu da ulusal bir yemektir. Çok ince şeritler halinde kesip durana kadar fermente ediyorlar, böylece lahana çok ekşi oluyor. Almanca havuçlu lahana turşusu nasıl pişirilir?
Her zamanki malzemelere ek olarak, her zaman elma ve ardıç meyveleri eklenerek hafif reçineli bir tat verir. Bu lahanayı hazırlayın ve menünüzde her zaman klasik bir Alman yemeği olacak - lahana turşulu sosisler.
İçindekiler:
- 6 kg hazırlanmış lahana başları;
- 4 orta boy havuç;
- 4 yemek kaşığı. tuzsuz kaşıklar;
- 6 yemek kaşığı. kimyon kaşığı;
- 6 elma;
- ardıç meyveleri – 1 su bardağı.
Bu sebzeyi çok ince kesiyoruz, lahana çıtır olmayacak ama Almanca pişirildiğinde öyle olmamalı. Havuç her zamanki gibi üç şekilde. Kimyonun kızartılması gerekecek. Tava kuru olmalıdır. Baharatı iyice ezin. Elmaların çekirdeklerini çıkarın ve ince dilimler halinde kesin. Lahana ve havuç karışımını tuz ekleyerek öğütün. Geri kalan malzemelerle karıştırıp mayalayacağımız yere koyun.
Üç gün boyunca fermantasyon yükü altında dolaşmak zorunda kalacaksınız. Bu süre zarfında, onu birkaç kez en altına kadar delmeniz gerekecek. Soğukta saklıyoruz. Taze tüketim için bu fermantasyon biraz ekşidir, ancak lahana çorbası ve haşlanmış lahana her türlü övgünün ötesinde ortaya çıkar.
Çözüm
Bu lezzetli preparattan hazırlanabilecek pek çok yemek var. Özellikle oruç tutanlar için faydalıdır. Shchi, solyanka, zrazy ve lahana turşulu turtalar, menüyü çeşitlendirmenize ve yağsız bir diyetle bile kendinizi lezzetli yemeklerle şımartmanıza olanak tanır.
Ne yazık ki, Alman SOUR lahanası lahana turşusu değil, çünkü... sirkeyle ekşit. Almanlar her yere sirke koyardı.