İçerik
Lahana, birçok insanın günlük menüsünde yer alan ucuz ve sağlıklı bir sebzedir. Lif, mineral ve vitamin açısından zengindir. Ama bu yaz aylarında. Kışın depolama sırasında vitamin içeriği giderek azalır. Evde bu sebzenin hasadını kayıpsız taze tutmak çok zordur. Sabit düşük sıcaklığa ve belirli neme sahip özel odalar gereklidir.
Atalarımız uzun zaman önce lezzetli bir vitamin ürününü bahara kadar korumayı öğrendiler. Bu amaçla fermente edildi. Bu durumda vitaminler kaybolmamakla kalmadı, aynı zamanda insan vücudunun daha kolay emebileceği bir forma dönüştüğü için bu tür besinlerden daha fazla fayda sağlandı. Cam ucuz olmadığı için fermantasyon için meşe fıçılar kullanıldı. İçlerinde fermantasyon ilkbahara kadar yeraltında mükemmel bir şekilde saklandı.
Fermantasyon için kavanozları seçmek neden daha iyidir?
Günümüzde çoğu insanın yeraltında alanı yok ve pek çok insanın büyük miktarlarda lahana toplamasına gerek yok. Emaye bir kovada veya büyük bir tencerede turşu yapabilirsiniz ancak bunu bir cam kavanozda yapmak çok daha uygundur. Böyle bir kapta yapılan fermantasyon buzdolabında kolaylıkla saklanabilir.Zaman zaman yeni bir partiyi fermente ederseniz, her zaman lezzetli bir ürüne sahip olursunuz. Sürecin kendisi fazla zaman almaz; lahanayı bir kavanozda kolayca fermente edebilirsiniz; sadece birkaç malzemeye ihtiyacınız var. Fermantasyon için herhangi bir tarifi seçebilirsiniz.
Fermantasyon için lahana nasıl seçilir
Tüm lahana başları buna uygun değildir. Her zaman gerçekten lezzetli ve çıtır bir yemeğin tadını çıkarabilmek için lahananın aşağıdaki gereksinimleri karşılaması gerekir:
- Sadece orta ve geç dönemde olgunlaşan çeşitler fermantasyona uygundur. Erkenci çeşitler, iyi depolanmayan yumuşak lahana üretir;
- çeşitler depolama için değil, özellikle fermantasyon için tasarlanmalıdır. Şimdiye kadar eski ve güvenilir olanlar en iyisi olarak kabul ediliyor - Slava ve Belorusskaya;
- lahana başları yoğun ve elastik olmalı, dış yaprakların altında beyaz renkte olmalı ve laktik fermantasyon işlemi için yeterli miktarda şeker içermelidir;
- Dış yapraklarında hastalık belirtileri olan lahana başları fermantasyona uygun değildir, çok fazla atık üretecek ve fermantasyonun kalitesi düşük olacaktır.
Fermantasyon nasıl gerçekleşir?
Fermantasyonu lezzetli ve çıtır hale getirmek için yalnızca üç malzemeye ihtiyacınız var: lahana, havuç ve tuz. Hiçbir katkı maddesi olmasa bile onlardan tamamen kaliteli bir ürün elde edebilirsiniz. Bu işte başarıya ulaşmak için oranlar çok önemlidir. Tipik olarak, havuç miktarı, lahana başlarının ağırlığının 1 / 10'u kadar olmalıdır ve kilogram lahana başına yaklaşık 20 g tuz yeterlidir, bu, üstte yaklaşık 2 çay kaşığı veya üstsüz bir çorba kaşığından daha azdır. Lahanayı bir kavanozda fermente ederseniz, 3 litrelik bir kap, yaklaşık 3 kg ağırlığında bir lahana kafasına ihtiyaç duyacaktır.Fermantasyon sürecini hızlandırmak için ayrıca toz şeker ekleyebilirsiniz. Her kilogram lahana için 10-20 gr'a ihtiyacınız olacak.
Turşulama, lahana başlarında bulunan şekerlerin laktik asite dönüştürüldüğü bir laktik asit fermantasyonu işlemidir. Kışın lahana turşusunu bozulmaya karşı mükemmel bir şekilde korumakla kalmaz, aynı zamanda vücut için de faydalıdır. Onun yardımıyla birçok sağlık sorununu çözebilirsiniz, bu nedenle lahana turşusu kontrendikasyonu olmayan herkes tarafından tüketilmelidir.
Fermantasyon süreci iki aşamada gerçekleşir. Birincisi mayanın aktif olduğu yerdir. Hayati aktivitelerinden dolayı lahana salamurasında köpük belirir ve gazlar açığa çıkar.
Lahana turşusunun acı bir tada sahip olmasına neden olabilecek gazları gidermek için en altına tahta bir çubukla delinir. Gazlar salınırken bu her zaman yapılmalıdır.
2-3 gün sonra laktik asit birikmeye başlar. Fermantasyon işlemi en az 20 derecelik bir sıcaklıkta gerçekleşir. Zaman kaybetmemek ve fermantasyonu soğuğa almamak önemlidir, o zaman fermantasyon peroksitlenmez. Genellikle bunu 4-5 gün boyunca yaparlar.
Fermantasyon teknolojisi
Kış için lahana turşusunu kavanozda yapmak diğer kaplarla hemen hemen aynıdır. Ama aynı zamanda bazı özellikler de var. Lahananın üzerine konulması gereken ağırlık böyle bir kapta büyük yapılamaz. Bu, özellikle küçük bir kapta, örneğin bir litrelik kavanozda fermente ederseniz önemlidir.Bu nedenle, yerleştirirken iyice sıkıştırmanız değil, aynı zamanda suyunu kolayca çıkarması için pişirildiği kapta iyice öğütmeniz gerekir. Bu genellikle diğer kaplarda fermantasyon için yapılmaz.
Fermantasyon sırasında oluşan asit, metal ile kolaylıkla kimyasal reaksiyona girerek zararlı tuzların oluşmasına neden olur.
Salamura eklemeden fermantasyon
Lahana nasıl doğru şekilde fermente edilir? Lahanayı bir kavanozda fermente etmeye karar verirseniz, bunu şu şekilde yapmanız gerekir:
- lahana başlarını dış yapraklardan temizleyin, hasarlı alanları çıkarın;
- havuçları soyun ve yıkayın, rendeleyin veya ince küpler halinde kesin;
- lahana başlarını büyük parçalar halinde kesin, sapı çıkarın, uzunlamasına yöne bağlı kalarak ince şeritler halinde doğrayın. Özel bir öğütücünün kullanılması işlemi kolaylaştırır ve kıyılmış lahananın aynı şekil ve boyutta olmasını sağlar, bu da daha eşit şekilde fermente edilmesine yardımcı olur.
- lahana ve havuçları bir leğene veya geniş bir tavaya aktarın, norma göre tuz ekleyin ve gerekirse şekeri fotoğraftaki gibi ellerinizle iyice ovalayın;
- Lahanayı litrelik veya başka büyüklükteki kavanozlara yerleştirin, iyice sıkıştırın, her kavanozu bir tabağa yerleştirin, lahananın yüzeyini bir kapakla kapatın ve bir ağırlıkla bastırın. Bunun için bir cam su şişesi en iyisidir.
- Fermantasyonun başlangıcında köpüğü çıkarın ve gazları çıkarmak için birkaç kez delin;
- Bitmiş fermantasyonu 3-5 gün sonra soğuğa aktarın.
Bazen lahana kafalarında yeterli meyve suyu olmaz. Böyle bir lahana bir kavanozda nasıl düzgün şekilde fermente edilir? Dökmek için salamura hazırlamanız gerekecek.
Salamura ile turşu
Bu tarifin fermantasyon süreci farklı olacaktır.
- Tuzlu su hazırlanır: İçinde çözülmüş tuz (1,5 yemek kaşığı) ve şeker (1,5 yemek kaşığı) ile 1,5 litre kaynar su gerekir. Eğer baharatlı lahanayı seviyorsanız salamuraya dilediğiniz baharatları ekleyebilirsiniz. Çoğu zaman bunlar karabiber ve defne yaprağıdır.
- Bu tarife göre üç litrelik bir kavanozu doldurmak için daha az lahanaya ihtiyacınız olacak - yaklaşık 2,5 kg, havuç 200-250 gr'a ihtiyacınız var;
- ürünleri önceki durumda olduğu gibi hazırlıyoruz;
- Kıyılmış lahanayı rendelenmiş havuçla karıştırın, salamuraya şeker ve tuz eklenmiştir. Lahana kış için kavanozda salamurada fermente edilirse öğütülmesine gerek yoktur.
- Fermantasyonu kavanozlara gevşek bir şekilde yerleştiriyoruz, sıkıştırmaya gerek yok;
- hazırlanan soğutulmuş salamurayı fermantasyon seviyesinin üzerinde olacak şekilde dökün;
Daha sonra önceki tarife göre ilerliyoruz. Önemli olan, lahanayı soğuğa çıkarmanız gereken fermantasyonu zamanında durdurmaktır. Lahananın ekşi görünmesini önlemek için laktik asit içeriğinin %1'den fazla olmaması gerekir. Fermantasyon tamamlanırsa içeriği %2'ye çıkar.
Bal ile turşu
Sonraki lahana turşusu tarifi kış için - bu önceki ikisi arasında bir geçiştir. Doldurmak için kaynamış soğutulmuş su - 600-800 gr kullanacağız ve doğrudan havuçla karıştırılmış lahanaya tuz ekleyeceğiz. Sadece bir çorba kaşığına ihtiyacınız var; onun yerine bal kullanılır. 3 kg'dan biraz daha az lahana almanız gerekiyor.
Kıyılmış lahanayı rendelenmiş havuç ve tuzla hafifçe öğütün ve litre veya daha büyük bir cam kaba koyun. Çok fazla sıkıştırmaya gerek yok. Sadece kavanozu sıkıca doldurursanız yeterli olacaktır.
Fermantasyonun başlamasından sonraki ikinci gün, salamurayı başka bir kaba dökün, lahanayı sıkın, tekrar kavanoza koyun, katmanları değiştirin - yukarıdan aşağıya ve aşağıdan yukarıya. Balı salamurada eritin, bir çorba kaşığı yeterlidir ve lahananın içine dökün. Bir gün daha dolaşması gerekiyor. Daha sonra kavanozların soğutulması gerekir.
Hızlı fermantasyon
Bu lahana salamurada fermente edilir. Sirke eklemek pişirme işlemini hızlandırır. Ancak bu tür lahana, lahana turşusundan daha fazla turşudur.
3 litrelik kavanoz için malzemeler:
- yaklaşık 2 kg ağırlığında bir lahana başı;
- 0,5 ila 0,8 kg havuç;
- 6 yemek kaşığı. sirke kaşığı, tercihen elma;
- yaklaşık 1 litre kaynamış su;
- 3 defne yaprağı;
- 1 yemek kaşığı. kaşık şeker;
- 2 yemek kaşığı. tuz kaşığı.
Lahanayı parçalayın, havuçları rendeleyin, karıştırın, suyunun çıkması için iyice öğütün. Baharatları ekleyip bir kavanoza koyun. Suyu kaynatın ve salamura için tüm malzemeleri ekleyin. Hızlı fermantasyon için sıcak dökmeniz gerekir. Soğuduktan sonra soğuğa, tercihen buzdolabına koyun. 24 saat içinde yiyebilirsiniz.
Turşu tadının büyük ölçüde lahana parçalarının boyutuna ve şekline bağlı olduğu deneyimli ev hanımları için bir sır değil. Bütün başlı veya yarım lahana turşusu tarifleri var. Böyle bir fermantasyonun kavanozda yapılması elbette mümkün değildir. Ama buradan da bir çıkış yolu var.
Baharatlı lahana, parçalar halinde turşu
Sarımsak ve acı biber lahanaya baharat katacak, kimyon ise hoş bir tat ve aroma verecektir.
Sistematik kullanıldığında bağışıklık sistemini güçlendirmeye, bağırsak ve böbrek sorunlarıyla baş etmeye yardımcı olacaktır. Kimyon antiseptiktir ve lahanayı bozulmaya karşı koruyacaktır.
İçindekiler:
- lahana başları – 5 kg;
- havuç – 0,25 kg;
- tuz – 200 gr;
- şeker – 400 gr;
- sarımsak – 2 kafa;
- kimyon – 1 çay kaşığı;
- su – 4,5 l;
- acı biber – 1 bakla.
Lahana başlarını büyük parçalar halinde kesiyoruz.
Fermantasyon için bir kaba yerleştirin. Çözünmüş tuz içeren suyla doldurun. 4 gün baskı altında tutuyoruz. Üç havuç, kimyonla birlikte doğranmış lahana başlarına ekleyin, baharatlı malzemeleri oraya ekleyin - sarımsak, karabiber, önceden doğrayın. Karıştırıp kavanozlara koyun. Kalan salamura süzülmeli, kaynatılmalı ve içindeki şeker çözülmelidir. Fermantasyona ılık tuzlu su dökün. Üç gün daha odada tutmanız gerekiyor.
Fermantasyonu parçalar halinde soğukta saklayın.
Sonuçlar
Hepsi kavanozlarda yapmaya uygun çok sayıda turşu tarifi var. Bunun tek istisnası lahana başlarının tamamının veya yarısının fermantasyonudur. Bu arada en lezzetlisi. Fermantasyon sırasında çoğu zaman tatlı biber, elma, kızılcık, yaban mersini, sarımsak, soğan ve pancar eklenir. Her ev hanımı katkı maddelerini kendi zevkine ve ailesinin isteklerine göre seçer. Fermantasyonunuz hayırlı olsun.
