İçerik
Tüm "sessiz avlanma" sevenler, Rus ormanından harika bir hediye ve doğal bir incelik olan safran süt kapaklarına aşinadır. Birinci kategorideki mantarların sıralamasında en üst sıralarda yer alıyorlar. Ketencik mantarının fotoğrafları ve açıklamaları, bu türün mükemmel tadı organik görünümle birleştirdiğini açıkça ortaya koymaktadır. Kalın bir gövde üzerindeki parlak, hafif kadifemsi şapka asil kökeni gösterir. Safranlı süt kapağını bulup sepetinize koymak büyük şans olarak kabul edilir. Antik çağlardan beri, tuzlanmış ve salamura edilmiş kırmızı mantarlar, hem sarayda hem de köylüler arasında masalarda servis edilen, geleneksel Rus mutfağının lezzetli bir yemeği olarak kabul edilmiştir.
Mantar neden safran sütü kapağı olarak adlandırıldı?
Mantarın bilimsel adı Lactarius deliciosus veya lezzetli süt otudur. Posa kırıldığında mayhoş süt suyu çıkarma özelliğini yansıtır.Meyve veren gövdenin karşılık gelen renklendirmesi nedeniyle mantara başka bir (halk) adı - "safran süt kapağı" verildi.
Tıpkı Chanterelles gibi, bu tür mantarların parlak rengi de, insan vücudu için son derece gerekli olan, hamurlarında bulunan doymamış hidrokarbon - beta-karoten veya A vitamini tarafından sağlanır.
Safran sütü kapaklarına neden kraliyet mantarı deniyor?
Rusya her zaman tuzlu safranlı süt kapaklarıyla ünlü olmuştur. O kadar popülerdiler ki, bu çeşitliliğe "kraliyet mantarları" gibi gurur verici bir statü verildi. Kraliyet masasında servis edildiler ve Avrupa'ya ihraç edildiler. Özellikle bolluğun olduğu mevsimde mantar hammaddeleri büyük fıçılara tuzla dökülürdü. Yalnızca kuzey Olonets eyaletinde yılda 300 tona kadar safran süt kapağının tuzlandığı biliniyor. Şişelerde paketlenmiş sözde kalibre edilmiş mantarlar ihraç edildi. Bu amaçla küçük, düzgün örnekler özel olarak seçildi. Bu tür şişeler estetik açıdan çok hoş görünüyordu ve oldukça pahalı olmalarına rağmen Avrupalılar arasında büyük talep görüyordu.
Safran mantarları neye benziyor?
Lezzetli süt otu, etli meyve veren gövdeye sahip katmanlı bir mantardır. Şapka ve bacağı birbirine kesintisiz ve sıkı bir şekilde bağlanmıştır. Aralarında net bir sınır var. Rengin çeşidine ve büyüme yerine bağlı olarak farklı tonları olabilir. Çam ormanlarında yetişen mantarlar en parlak renkli olanlardır, ladin ağaçları ise beyazımsı, sarımsı-koyu sarı, gri-zeytin olabilir. Şapka, merkezden yayılan yeşil veya koyu kırmızı eşmerkezli dairelerle süslenmiştir.
Ketencik mantarının tanımı
Rusya'nın Avrupa kısmının orta ve kuzeyindeki ormanlarda, Urallarda, Uzak Doğu'da ve Sibirya'da çeşitli safran süt kapakları bulunabilir. Çoğunlukla kuzey taraflarına yerleşerek iğne yapraklı ağaçlarla mikoriza oluştururlar. Bunun istisnası, geniş yapraklı türlerle mikorizada yaşayan meşe kamelyasıdır. Süt otu, ağacın kuzey tarafında bulunan geniş ailelere yerleşir.
Camelina bir güneş mantarıdır. İyi aydınlatılmış yerlere - tepelere, açıklıklara, açıklıklara ve yol kenarlarına yerleşir. Bu çeşidin kolonileri kumlu, orta derecede nemli topraklarda büyür. Kuru veya çok ıslak toprak istenmez. Sağımcılar, miselyumlarının iplikleri merkezden çevreye doğru radyal olarak büyüdüğü için sözde "cadı çemberleri" oluşturabilirler.
Olgunlaşma dönemi yazın ikinci yarısında başlar. Ana hasat zamanı sonbaharın başlangıcıdır (Eylül ayının ikinci yarısından ekim ortasına kadar), ancak Kasım ayına, don başlangıcına kadar da sürebilir. Tuzlama ve dekapaj için uygun olan daha yoğun ete sahip sonbahar örnekleridir.
Bu mantarların mikro element bileşimi zenginliğiyle dikkat çekicidir. Büyük miktardaki değerli protein onları et ürünlerine benzer hale getirir ve mineral ve vitamin çeşitliliği açısından sebze olarak sınıflandırılabilirler.
Mantara zarif bir renk veren beta-karotenin yanı sıra posası C, B1, B9, B12 vitaminlerini içerir. Kimyasal elementlerden en değerli olanları şunlardır (örnek başına yaklaşık içerik):
- potasyum – 397 mg;
- kalsiyum – 9 mg;
- fosfor - 166 mg.
Mantar büyük miktarda kolayca sindirilebilen amino asitler içerir. Ancak hücre duvarlarında bulunan fungin maddesi karaciğerin çalışmasını zorlaştırır.Bu kitinli polisakaritin gastrointestinal sisteme zarar vermemesini sağlamak için pişirmeden önce süt otunun öğütülmesinde fayda vardır. Mantar havyarı veya ezmesi maksimum fayda sağlayacak ve vücut tarafından kolayca emilecektir.
Mantar, benzersiz bir antibakteriyel madde olan laktriviolin kaynağıdır. Bu, Koch basili de dahil olmak üzere bir dizi patojenik bakteriyle başarılı bir şekilde savaşan güçlü bir doğal antibiyotiktir. Pek çok ilaç kuruluşu, saf haliyle laktriviolin elde etmek için ketencikayı endüstriyel olarak işler.
Safran süt kapaklarının tüm çeşitlerini toplarken genç mantarlara dikkat etmelisiniz. Genellikle temizdirler, çürümeye ve mantar solucanlarının saldırısına karşı duyarlı değildirler. Eski safran sütü kapakları hızla çürür ve kurtlanır.
Ketencik mantarının sapının tanımı
Safranlı süt kapağının 3 ila 7 cm uzunluğunda, ortası oyuk bir bacağı vardır. Yüzeyi pürüzsüz, hafif tüylüdür ve kapakla aynı renkte veya biraz daha parlak boyalı küçük hücrelerle kaplıdır. Kağıt hamuru, oksijenle reaksiyona girdiği için kırıldığında kırılgan, yeşilimsi bir renk alır. Bacak üstte daha dar, altta ise biraz daha geniştir. Çapı 2,5 cm'ye kadar ulaşabilir.
Safran sütü kapağının kapağının açıklaması
Safran sütü kapağının kapağı 17 cm çapa ulaşabilir, genç bir örnekte yarım küre şeklinde veya düzleşir, daha sonra kenarları aşağıya doğru dışbükey veya dışbükey yayılır hale gelir. Yaşla birlikte, kapağın ortasında huni şeklinde bir çöküntü veya küçük bir tüberkül belirir ve kenarları düzleşir. Yüzey pürüzsüz veya hafif tüylüdür. Genellikle kurudur, ancak yüksek nemde biraz sümüksü bir hal alır. Safran süt kapağının önemli bir ayırt edici özelliği benzersiz yüzey rengidir. Değişen açık ve koyu eşmerkezli dairelerle karakterize edilir.
Mantarın, hasar gördüğünde kolayca oksitlenen yoğun bir eti vardır. Çok sayıda veziküler hücre içeriği nedeniyle kırılganlığı arttırmıştır. Özel sütlü hifler, hamur kırıldığında ortaya çıkan sütlü suyu içerir. Kalın veya sulu bir kıvama ve ekşi veya tatlı bir tada sahiptir.
Kağıt hamuru, gelişimi sırasında mantarı çevreleyen tüm orman aromalarını mükemmel şekilde emer. Bu meyveli bir koku ve düşen yaprakların, preli'nin, yosunun kokusu. Ekolojik açıdan zor bölgelerde toplanan mantarlar ise kirlenerek gıdaya uygun olmaz hale geliyor.
Kapak, gövde üzerinde hafifçe birleşen, ince, hafif dallanan plakalara sahip katmanlı bir kızlık zarına sahiptir. Çiğ bir mantarın tadı acı, mayhoş, buruk veya tatlı olabilir.
Ne tür safranlı süt kapakları var?
Süt otunun çok sayıda varyasyonu, besin değeri ve görünüm açısından biraz farklılık gösterir. Aşağıda safran mantarı çeşitlerinin açıklamalarıyla birlikte birkaç fotoğrafı bulunmaktadır.
Safranlı süt kapakları gerçek
Çam mantarları veya gerçek olanlar en değerli olanlardır. Çam ormanlarında yetişirler, görünüşleri çok güzeldir, yenilebilir bir mantarın ideal şekline ve parlak bir renge sahiptirler - turuncu ve kırmızının tüm tonları. Yaşlandıkça laktikiferler yeşile döner. Genç mantarın parlak, hafif yuvarlak ve eşit renkli bir başlığı vardır. Bu çeşidin uzun bir hasat dönemi vardır - Kasım donlarının başlangıcına kadar.
Ladin safranlı süt kapağı
Bu safran süt kapağının rengi daha koyudur ancak zamanla rengi solar. Daha küçüktür - kapağının çapı 8 cm'yi geçmez Zamanla kapakta oldukça derin bir huni oluşur, kenarlar düz kalır. Kağıt hamuru oksidasyona karşı oldukça hassastır. Kapaktaki daireler hafifçe belirgindir. Ladin genellikle biraz acı bir tada sahiptir.
Kırmızı safranlı süt kapağı
Kırmızı kamelya ayrıca iğne yapraklı ormanlarda da yaşar.Bu kuru mantar, kapak yüzeyinde kırık ve mukus üzerinde süt suyunun bulunmaması ile ayırt edilir. Bacağı kırmızı çizgili tozlu bir kaplamayla kaplıdır; rengi turuncudan mora kadar değişebilir. Kağıt hamuru pembemsi ve oldukça kırılgandır.
Japon kamelyası, köknar
Japon kamelyası, Primorsky Krai'nin güneyinde, Japonya ormanlarında yetişir. Karışık ormanlarda yaşar ve köknarla mikoriza oluşturur. Aktif tahsilat dönemi Eylül ve Ekim aylarıdır. Bu küçük bir mantardır, başlığı 8 cm'yi geçmez Genç örneklerde başlığın şekli kıvrık kenarlı düz, yetişkinlerde ise huni şeklindedir. Üst cildin açık kahverengi bir tonu vardır. Hymenophore plakaları pembemsi-turuncu renktedir. Bacak uzunluğu 7 cm'ye ulaşır. Mantarın eti açık, kırmızı-turuncu, havada oksitleyicidir. Mantarın belirgin bir tadı yoktur.
Meşe sütü kapağı veya meşe sütü mantarı
Meşe kamelyası, Rusya'nın Avrupa kısmının yanı sıra Finlandiya, Fransa ve Büyük Britanya'nın yaprak döken ormanlarında bulunur. Şartlı olarak yenilebilir mantarlara aittir ve meşe bahçelerinde yetişir. Bu tür temmuz başından eylül ortasına kadar toplanır.
Mantarın koyu, eşmerkezli halkaları olan düz, düzensiz kırmızı-turuncu bir başlığı vardır. Yaşla birlikte merkezde huni şeklinde bir çöküntü kazanır. Bacak daha parlaktır, aşağıya doğru kalınlaşarak 7 cm yüksekliğe ulaşır, beyaz eti zamanla pembeleşir. Kesildiğinde acı beyaz bir meyve suyu açığa çıkar. Mantarın pişirmeden önce ıslatılması gerekir.
Camelina şarabı veya şarap kırmızısı
Kırmızı kamelya çeşididir ve halkalarla süslenmiş, şarap kırmızısı renkte, kuru, parlak bir başlığı vardır. Himenofor plakaları dardır ve zamanla koyulaşır.Kağıt hamuru kırılma yerinde beyazdır, ciltte rengi koyulaşır ve havada renk değişikliği ile oksidasyon meydana gelir. Kırıldığında koyu kırmızı meyve suyu açığa çıkar. Bu türün bacağı 3 cm kalınlığa kadar, 6 cm yüksekliğe ulaşır ve kırmızı püstüllerle turuncu-pembe bir renk tonuna sahiptir.
Fin safranlı süt kapağı, maviye dönüyor
Fin kamelyası Karelya ve kuzey Rusya'daki karma ormanlarda bulunur. Yaşlı ladin ağaçlarının yanında yetişir.
Mantarın çapı 8 cm'ye varan, ortasında parlak zeytin renkli ve merkeze doğru solan bir başlığı vardır. Hymenophore'un dar soluk turuncu plakaları vardır. Ortası beyaz olan eti, kenara doğru turuncuya döner ve kesildiğinde maviye döner. Portakal sütlü suyu da havada oksitlenir. Mantar sapı 11 cm uzunluğa ulaşır ve tabanda kalınlaşır.
Safran sütü kapakları nasıl belirlenir
Benzer mantarlardan ayırt edebilmek için safranlı süt kapağının neye benzediğini bilmeniz gerekir. Benzerleri şartlı olarak yenilebilir, yenmez veya zehirli örnekler olabilir.
Pembe dalgadan farklar
Volnushka şartlı olarak yenilebilir bir mantardır. Huş korularına yerleşir ve yaşlı huş ağaçlarıyla simbiyotik bir ilişki kurar. Safranlı süt kapağının aksine, yuvarlak, saçaklı kenarları olan yumuşak pembe bir kapağı vardır. Eti yoğun, beyazdır, kırıldığında kararmaz, acı tadı olan hafif sütlü bir meyve suyu üretir.
Yenmeyen süt mantarlarından farklar
Yenmeyen süt mantarı veya amber süt otu, kesildiğinde katı olan beyaz bir sapa sahiptir. Şapkası pembemsi kahverengidir ve dairesi yoktur. Himenofor plakaları hafiftir. Sarı hamur havaya maruz kaldığında renk değiştirmez. Bu örneğin hoş olmayan bir kokusu ve acı bir tadı vardır.Sütlü suyu sulu, tadı acıdır ve aynı zamanda oksitlenmez.
Cantharellus cibarius'tan farklılıklar
Chanterelle, besin değeri açısından safran sütü kapağına benzeyen mükemmel bir yenilebilir mantardır. İki tür arasındaki farklar oldukça önemli olmasına rağmen mantarlar karıştırılabilir. Cantharellus cibariusun başlığının şekli belirgin bir şekilde huni şeklindedir ve üzerinde eşmerkezli halkalar yoktur. Kapak sorunsuz bir şekilde bacağa dönüşürken, safranlı süt kapağının kapak ile bacak arasında net bir sınırı vardır.
Soluk batağandan farklılıklar
Çok tehlikeli zehirli bir mantarın safran sütü kapağıyla bazı benzerlikleri vardır. Temel fark, karakteristik etekli ince, soluk bir bacağın varlığıdır. Kapak da soluktur ve kenarları yuvarlatılmıştır. Üzerinde eşmerkezli daireler yoktur.
Çözüm
Ketencik mantarının fotoğrafları ve açıklamaları, bu türün temsilcilerinin çeşitliliğini ve geniş büyüme alanını göstermektedir. Kırmızı kraliyet mantarları herhangi bir ormanda bulunabilir. Ancak bunları ikinci el satın almamalısınız; bunları kendiniz monte etmek ve aynı zamanda yakınlarda büyük sanayi veya yoğun otoyol olmadığından emin olmak daha iyidir. Sepetteki mantarların temiz olduğundan ve faydadan başka bir şey getirmeyeceğinden emin olmanın tek yolu budur.
