İçerik
Safran sütü kapaklarına, sağlıklı, aromatik oldukları ve korunduğunda güzel göründükleri için haklı olarak kraliyet mantarları denir. Ancak çoğu zaman deneyimsiz mantar toplayıcıları safran süt kapaklarının kesildiğinde ve dekapaj sırasında maviye dönmesinden korkarlar. Bu olaydan korkmanıza gerek yok çünkü bu insan vücuduna zarar vermeyen doğal bir süreç.
Safranlı süt mantarları neden maviye döner?
Mantar toplayıcıları genellikle safranlı süt mantarlarının kesildiğinde maviye dönmeye başladığını fark eder. Yanlışlıkla bu sürecin yalnızca zehirli örneklerde meydana geldiğine ve çoğu zaman asil mantarlardan geçtiğine inanıyorlar. Bu bir yanılgıdır, çünkü havaya maruz kaldığında oksidasyon sonucu mavi renk değişimi meydana gelir. Mantar hamurunun rengi yalnızca maviye değil aynı zamanda yeşile, kırmızıya veya kahverengiye de dönüşebilir.
Safran sütünün kapakları toplandıktan sonra neden maviye dönüyor?
Orman hasadına gitmeden önce çeşit özelliklerini, büyüme zamanını ve yerini bilmeniz ve ayrıca fotoğrafa bakmanız gerekir. Safran süt kapakları, loş açıklıklarda, genç ladin ve çam ormanlarında yetişen kraliyet türlerinden biridir.
Parlak bir görünüme sahip oldukları için kırmızı orman hediyelerinin diğer türlerle karıştırılması çok zordur. Şapka gençken parlak turuncu renktedir ve yarım küre şeklindedir; yaşlandıkça düzleşir ve ortasında küçük bir çöküntü oluşturur.
Pürüzsüz yüzeyde koyu halkalar veya lekeler bulunur, yağmurdan sonra parlar ve mukusla kaplanır. Alt kısım kısa, çok sayıda parlak turuncu plakadan oluşur. Bacak kısa, etli ve içi oyuktur. Mekanik hasardan sonra süt suyu açığa çıkar ve kesimin rengi maviye döner.
Mantar avı sırasında deneyimsiz mantar toplayıcıları safranın süt kapaklarının maviye dönmesinden korkarlar. Bu reaksiyon kimyasal bir işlem nedeniyle meydana gelir. Posanın içerdiği maddeler oksijenle birleştiğinde renk değişikliğine neden olur. Bıçak bıçağı da oksidasyona neden olabilir, bunun sonucunda kesim hızla renk değiştirmeye başlar.
Safran mantarları toplandıktan sonra maviye dönüyorsa sepette ladin türü var demektir. Çam türleri, havayla etkileşime girdiğinde posayı yeşilimsi bir renk tonuyla renklendiren sütlü özsu salgıladığından. Deneyimsiz mantar toplayıcılar çoğu zaman sahte dublörlerin toplandığına inanır ve onlardan kurtulurlar. Bu doğal bir süreçtir, dolayısıyla mavileştirilmiş orman ürünleri dekapaj için idealdir.
Meyveler ağustos ortasından eylül sonuna kadar gerçekleşir. Çoğu zaman mantar toplayıcıları halk işaretlerine göre safranlı süt kapaklarını tercih eder:
- Ormanda ahududu ve yaban mersini olgunlaştıysa ve ikinci katmanın boletus mantarları ortaya çıktıysa, bir ay içinde avlanmaya başlayabilirsiniz.
- Çörek mantarının yetiştiği yerde sonbaharda ormanın kırmızı meyveleri ortaya çıkar.
- Fundalığın çiçeklenme döneminde safran süt kapakları meyve vermeye başlar.
Safranın süt kapakları salamura edildiğinde neden maviye döner?
Kraliyet türü, kızartma, güveç ve tuzlanmış ve salamura konserveler hazırlamak için kullanılabilen lezzetli, sağlıklı bir örnektir. Ancak çoğu zaman ev hanımları tuzlarken safran sütü kapaklarının maviye döndüğünü fark ederler. Bu kimyasal işlem, dereotu veya tohumları gibi baharatlar ve otlar nedeniyle meydana gelebilir. Bunda tehlikeli bir şey yoktur ve hazırlanan yemek vücut için tehlike oluşturmaz.
Depolama kurallarına uyulmadığı takdirde turşular da maviye dönebilir. + 8-10 °C sıcaklıkta, iyi havalandırılmış, serin bir odada saklanmalıdırlar. Sıcaklık normalin altındaysa mantarlar donar ve parçalanmaya başlar. Yüksek sıcaklıklarda ekşirler. Tuzlu su buharlaşırsa, kaba tuzlu kaynamış su ekleyin. Basit saklama kurallarına uyarsanız salamuranın maviye dönmesini önleyebilirsiniz.
Safran sütü kapakları maviye dönerse ne yapmalı
Tuzlamadan önce mavi safran süt kapakları ayıklanır, orman kalıntıları uzaklaştırılır, akan su altında yıkanır ve tuzlamaya başlanır. Salamuranın koyu renk almasını önlemek için emaye kaplarda, fıçılarda veya cam kavanozlarda tuzlama yapılır. Diğer tabaklar oksidasyona neden olarak tuzlu suyun renginin koyulaşmasına ve çirkinleşmesine neden olabilir. Ayrıca salamuranın renginin değişmesini önlemek için tuzlamada iyotlu tuz kullanmayın, dereotu, tohumları ve bol miktarda baharat eklemeyin.
Cehalet nedeniyle, dekapaj sırasında çok sayıda baharat kullanılmışsa ve salamura koyulaşmışsa, mantarları yıkamak ve taze hazırlanmış salamurayı dökmek, durumu düzeltmeye yardımcı olacaktır.
Safran sütü kapaklarının kaynar suya batırıldığında maviye dönmesini önlemek için sitrik asit ekleyin. Ancak hazırlık sürecinin tüm kurallara uygun gittiği ve safranlı süt kapaklarının etinin hala maviye döndüğü durumlar vardır. Bu, toplanan orman ürünlerinin uzun süre güneş ışınlarına ve açık havaya maruz kalması nedeniyle gerçekleşebilir. Bu nedenle birçok mantar toplayıcı doğrudan ormanda kuru dekapaj yapmaya başlar.
Turşuların hazırlanması sırasında kimyasal reaksiyonun oluşmasını önlemek için yemeğin cam, porsiyonlu kavanozlarda hazırlanması daha iyidir. Ayrıca mavileşmeyi önlemek ve muhafaza edildiğinde hasadın güzel görünmesi için salamura yapılabilir. Ancak mantarları kaynatırken berrak bir tuzlu su elde etmek için suya bir tutam sitrik asit veya ½ limon suyu ekleyin.
Tuzlanmış ve salamura edilmiş safran süt kapakları, hava geçirmez bir kapta, serin bir odada 12 aydan fazla olmamak üzere saklanır. Tuzlu su aniden kararırsa ve siyah küf ortaya çıkarsa, vücuda onarılamaz zararlar verebileceğinden konserve yiyecekler atılır.
Çözüm
Mantar avı sırasında safran sütü kapaklarının açıklığına rastlarsanız, hızla bir sepetin tamamını toplayabilirsiniz. Ancak çoğu zaman mantar toplayıcıları safran süt kapaklarının kesildiğinde maviye döndüğünü ve mekanik hasardan sonra süt suyunun salındığını fark eder. Bu mekanik işlem doğal olduğu ve tadı, faydalı özellikleri ve aromayı hiçbir şekilde etkilemediği için bu reaksiyondan korkmamalısınız.
