İçerik
Meşe sütü mantarı, salamura edildiğinde oldukça değerli olan, yenilebilir katmanlı bir mantardır. Karakteristik özelliği, hamurun kırılmasında meyve suyunun salgılanması olan Mlechniki cinsi Russula ailesine aittir. Bilimsel yayınlarda Lactarius zonarius veya Lactarius insulsus olarak anılmaktadır. Meşe safranı süt kapağı, safran safranı ve ortak safran olarak bilinir.
Meşe sütü mantarının tanımı
Meşe sütü mantarlarının kapak ve gövde yüzeylerinin parlak rengi ve konumları, türlerin hızlı bir şekilde belirlenmesini mümkün kılar. Ailenin diğer üyeleri arasında önemli ölçüde öne çıkıyor.
Kapağın açıklaması
Genç mantarlar, zamanla 10-11 cm'ye kadar büyüyen ve kıvrımlı, dalgalı kenarları olan huni şeklinde bir şekil alan düz yuvarlak bir başlıkla ortaya çıkar. Bordürün dokusu biraz hissediliyor. Meşe sütü mantarının derisi, fotoğraftaki gibi parlaktır: kırmızımsı veya turuncudan çeşitli pişmiş toprak tonlarına kadar. Bazen ayrı, daha koyu bölgeler görülebilir.
Aşağıdan yoğun olarak yerleştirilmiş geniş plakalar gövdeye doğru birleşir. Renk de beyazımsı pembeden sarımsı veya turuncuya kadar değişkendir. Sporların kütlesi sarı-krem veya koyu sarıdır.
Meşe safran sütü kapağının yoğun hamuru beyaz ve kremsidir, kesildiğinde hoş bir koku yayar ve hafif pembeye döner. Çoğu süt otu gibi havadaki rengini değiştirmeyen, yakıcı, biraz beyaz sulu bir meyve suyu ortaya çıkar.
Bacak açıklaması
Meşe sütü mantarının pürüzsüz bacağı alt kısımda yoğundur, hafifçe daralmıştır, kesildiğinde bir boşluk görülür. Duvarlar beyazımsı pembedir. Sapın yüksekliği 7 cm'ye kadar, çapı 3 cm'ye kadar, yüzey gölgesi başlığın gölgesinden daha hafif, küçük çöküntüler daha koyu.
Nerede ve nasıl büyüyor?
Meşe sütü mantarları, sıcak havaların ve geniş yapraklı ormanların hakim olduğu güney ılıman ikliminde bulunur. Türler mikoriza oluşturur:
- meşe ile;
- gürgenler;
- kayınlar;
- ela
Meşe safran süt kapakları yaygındır, bazen yalnızdır, ancak genellikle ailelerde bulunur. Meyve veren organlar yeraltında oluşur. Zaten büyük görünüyorlar, 1,5 cm genişliğe, 3 cm yüksekliğe ve 4-5 cm'ye kadar şapkaya sahip bir gövdeye sahipler.Türler Kafkasya, Krasnodar Bölgesi, Kırım ormanları ve geniş yapraklı tarlaların bulunduğu diğer bölgelerde bulunur.Bazen çam ormanlarında meşe sütü mantarlarına da rastlanır. Temmuz-eylül ayları arasında, ekim başlarında meyve verirler. Meşe sütü mantarları için mantar avcılığı özellikle ağustos ve eylül ayı sonlarında başarılı olmaktadır.
Çiftler ve farklılıkları
Süt mantarlarının cinsi geniş olduğundan, süt mantarları şekil olarak çeşitli süt mantarı türlerinin diğer temsilcilerine benzer, ancak renk olarak değildir. Meşe sütü mantarlarının ayırt edici özelliklerini hatırlamanız gerekir:
- göze çarpan sarı-turuncu veya pişmiş toprak kapak;
- bacak biraz daha hafiftir;
- meyve suyu beyaz ve sulu kalır;
- kırılma anında et hafif pembeye döner;
- Güney ılıman bölgelerde geniş yapraklı ağaçların altında bulunur.
Türlerin mantarları, sıcak renklerde yaşlandırılmış kabukları olan diğer laktikiferlere benzer:
- ortak kamelya;
- ladin kamelya;
- Japon safranlı süt kapağı;
- mavi süt mantarı;
- sütlü mantar.
Mantar toplayıcılar, meşe sütü mantarlarını benzer mantarlarla karıştırmaktan pek korkmuyorlar çünkü hepsi aynı cinse aitler ve aralarında toksin içeren meyve veren bir gövde yok. Lactaceae cinsinin tüm temsilcileri şartlı olarak yenilebilir.
Meşe süt otu çoğunlukla yaprak döken ormanlarda yetişirken, safran süt bitkileri ve diğer süt otu türleri ladin, çam, titrek kavak ve huş ağacının dönüşümlü olduğu iğne yapraklı ve karışık ormanları tercih eder.
Çift ve meşe sütü mantarları arasındaki fark:
- safran sütü esas olarak çam ve ladin ormanlarında bulunur;
- gerçek kamelyanın eti kırıldığında yeşilimsi bir renk alır, ortaya portakal suyu çıkar, o da havada yeşile döner;
- ladin keteninde, preslendikten sonra bile gövde ve plakalardaki etkilenen alanlar yeşile döner ve meyve suyu kırmızımsıdır;
- Japon kamelyasının şekli meşe sütü mantarıyla aynı olmasına rağmen, kapağın derisi açık pembe veya kırmızımsıdır, daha koyu renkte açıkça tanımlanmış eşmerkezli bölgelere sahiptir ve meyve suyu yoğun kırmızıdır;
- Japon kamelyası yalnızca Primorsky Krai'nin güneyinde karışık ve iğne yapraklı ormanlarda bulunur;
- mavi süt mantarının kapağındaki deri sarımsıdır, kenarları kolayca kırılır;
- basıldığında mavimsi görünümlü sapın yüzeyinde mavimsi lekeler belirir ve havaya maruz kaldığında mavi-mor hale gelen bölümlerde beyazımsı meyve suyu belirir;
- mavi mantarlar çoğunlukla çam ve huş ağaçlarının altında yetişir, ancak diğer ağaçların altında da bulunurlar;
- Sütlü süt mantarının kahverengimsi koyu sarı bir başlığı vardır ve sapı üst kısımdan daha koyu, kahverengimsidir.
Meşe sütü mantarları yenilebilir mi değil mi?
Acı bir meyve suyuna sahip olan Lactaceae cinsinin tüm türleri gibi, baklaların da şartlı olarak yenilebilir olduğu kabul edilir. Ancak besin değeri açısından tuzlamadan sonra ikinci kategoriye girerler. Meyve veren gövdeleri yakıcı bileşenden kurtarmak için en az bir gün ıslatılırlar.
Meşe sütü mantarları nasıl pişirilir
Mantarları lezzetli bir yemeğe dönüştürmeden önce meşe sütü mantarlarını pişirmek, ıslatmanın yanı sıra bazen sıcak pişirmeyi gerektirir.
Mantarların hazırlanması
Meşe türlerinin meyve veren gövdeleri genellikle düşen yapraklar tabakasının altında bulunur, bu nedenle toplandıktan sonra mantarlar ayrılır ve büyük döküntülerden arındırılır. Kütle su dolu bir kaba konur ve bir süre sonra kapaklar yumuşak bir fırça veya mutfak süngeri ile temizlenir. Hazırlanan mantarlar 2-3 gün bekletilmek üzere geniş bir kaba konur. Sabah ve akşam su değiştirilir.Prosedür, acı bileşenlerin hamurdan çıkarılmasına yardımcı olur. Deneyimli mantar toplayıcılar, daha hızlı sonuç almak için her litre sıvıya 2 yemek kaşığı tuz eklenmesini önerir.
Kış için meşe sütü mantarları nasıl turşulanır
Fotoğraf ve videoda meşe sütü mantarlarının nasıl pişirileceğini görebilirsiniz. Islatılan kapaklar bir pişirme kabına konularak içine soğuk su dökülerek 15-25 dakika kaynatılır. Aynı zamanda turşuyu yapın. 1 kg hammadde oranı:
- su 2 l;
- 1 yemek kaşığı. l. Sahra;
- 2 yemek kaşığı. l. tuz;
- 3-5 yaprak kuş üzümü, defne;
- 2-3 diş sarımsak ve karabiber.
Marine etme sırası:
- Pişen mantarları kaynayan turşunun içine koyun ve 14-17 dakika daha kaynatmaya devam edin.
- Buharlaştırılmış kaba yerleştirin.
- 10-20 ml sirke ekleyin.
- Marine edip yuvarlayın.
Ürün 30-40 gün salamura ve baharatlarda bekletilerek kullanıma hazır hale getirilir.
Meşe safran sütü kapaklarının soğuk tuzlanması
Baharat çeşitlerinde farklılık gösteren meşe sütü mantarlarının turşusu için benzer tarifler kullanıyorlar:
- ıslatılmış kapaklar, ön tuzlama için emaye veya cam bir kaba baharatlarla birlikte katmanlar halinde yerleştirilir;
- 1 kg hammadde için katmanlara eşit olarak serpilen 45-60 gr tuz tüketilir;
- defne ve frenk üzümü yaprakları, doğranmış yaban turpu, dereotu, yenibahar veya karabiber ile tadı arttırın;
- Üstünü temiz bir bezle örtün ve bir ağırlık yerleştirin.
Birkaç gün sonra mantarlar baharatlarla birlikte saklanmak üzere kavanozlara aktarılır.
Meşe sütü mantarlarının sıcak tuzlanması
Bazı ev hanımları meşe sütü mantarı hazırlamak için farklı bir tarif tercih ediyor. Baharatlar arasında kuş üzümü, kiraz, defne, dereotu, yaban turpu, kereviz var, en sevdiğinizi seçin veya hepsi bir arada.Tadına göre karabiber ekleyin - siyah, yenibahar veya acı biberin yanı sıra birkaç diş sarımsak veya maydanoz kökü.
Eylem algoritması:
- Yıkanmış ve kalıntılardan arındırılmış süt mantarı kapakları çok genişse ve kavanoza tam sığmayacaksa 2-3 parçaya kesilir.
- Soğuk suya dökün ve kısık ateşte 18-27 dakika süren kaynatın.
- Bitmiş ürün bir kevgir veya gazlı bez torbasından boşaltılır.
- Süt mantarları hazırlanan kavanozlara katmanlar halinde serilir, üzerine tuz ve baharat serpilir.
- Mantarların pişirildiği kaynar salamurayı dökün.
Kurutulup dondurulabilir mi?
Meşe çeşidi diğer süt mantarları gibi kurutulmaz. Soyulmuş ve pişirilmiş kapakları, sıvıları süzüldükten sonra dondurun. Piştikten sonra kızartılan kapakları dondurucuya koyabilirsiniz.
Meşe sütü mantarının faydaları nelerdir?
Meşe süt otunun meyve veren gövdeleri yeterli miktarda amino asit ve başta B grubu ve D vitamini olmak üzere birçok vitamin ve hatta sığır etinden daha fazla protein içerir. Türün temsilcilerinin olduğuna inanılıyor:
- safra kesesi, karaciğer ve böbrek fonksiyonu üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir;
- başka kontrendikasyon yoksa diyabetli hastalar için faydalıdır;
- sinir sisteminin işleyişini düzenler;
- Akciğer hastalıklarında daha hızlı güçlenmeye yardımcı olur.
Tuzlu süt mantarları gastrointestinal hastalıklar, alerjiler için kontrendikedir, ürünün kullanımı hamile ve emziren kadınlarla sınırlıdır ve çocuklara verilmemektedir.
Evde meşe safran sütü kapakları yetiştirmek mümkün mü?
Meşe sütü mantarları, özel mağazalardan satın alınan miselyumdan yetiştirilir. Bir ön koşul, türlerin mikorizasının geliştiği köklerde geniş yapraklı herhangi bir ağacın büyümesidir.Aynı kayalardan, yosunlardan talaş ve yapraklar hazırlarlar ve sıcak mevsimde ağacın yanına oyuklar kazarlar. Substratı, ardından miselyumu döşeyin. Alt tabakayı üstüne serpin ve bitkileri düzenli ve iyice sulayın. Bir yıl içinde mantar toplamak mümkün olacak.
Çözüm
Meşe süt otu çoğunlukla meşe ormanlarındaki ailelerde yetişirken bulunur. Herhangi bir mutfak işleminden önce ve kış hazırlıkları için meyve gövdelerinin uzun süre suda bekletilmesi gerekir.
