İçerik
Trüf mantarı, karıştırılması zor ve karşılaştırılacak çok az şey olan eşsiz tadı ve aroması nedeniyle dünyanın her yerindeki gurmeler tarafından takdir edilmektedir. İnsanlar, onu içeren lezzetli yemekleri tatma fırsatı için büyük miktarlarda para ödüyorlar. Bireysel kopyaların maliyeti o kadar fahiş ki, "Provence'ın kara elması", Fransız hayranlar tarafından kendisine verilen takma adı gerçekten haklı çıkarıyor.
Yer mantarı nedir
Trüf Mantarı (Yumru), Truffleaceae familyasından ascomycetes veya keseli mantarların bir cinsidir. Mantar krallığının bu temsilcilerinin meyve veren gövdeleri yeraltında gelişir ve görünümleri küçük etli yumrulara benzer. Çeşitler arasında yenilebilir olanlar da vardır, bazıları lezzet açısından oldukça değerlidir ve bir incelik olarak kabul edilir.
“Yer mantarları” aynı zamanda Tuber cinsine ait olmayan mantarlar olarak da adlandırılır, örneğin rhizopogon vulgaris.
Şekil ve büyüme özellikleri bakımından benzerler
Bazen bu tür sıradan yer mantarları gerçekmiş gibi satılmaktadır.
Trüf mantarı neden bu kadar pahalı?
Trüf mantarı dünyanın en pahalı mantarıdır.Maliyeti, yüzyıllardır gurmeler tarafından takdir edilen nadirliği ve kendine özgü tadı nedeniyledir. Fiyatta lider, Cuneo eyaletindeki Piedmontese şehri Alba'dan gelen beyaz trüf mantarıdır. Dünya Beyaz Yer Mantarı Müzayedesi her yıl bu bölgede düzenleniyor ve bu yer, gezegenin her yerinden bu mantarları bilenlerin ilgisini çekiyor. Fiyat sırasını tahmin etmek için birkaç örnek vermek yeterlidir:
- 2010 yılında 13 mantar 307.200 € gibi rekor bir bedelle çekiç altına alındı;
- Hong Kong'lu bir gurme, tek bir kopya için 105.000 € ödedi;
- En pahalısı ise 209.000 dolara satılan 750 gramlık mantardı.
Trüf mantarı Alba'da açık artırmada satıldı
Yüksek maliyet, her yıl mantar sayısının giderek azalmasıyla açıklanabilir. Yetiştiği bölgelerde tarımda azalma görülmekte, mantarın yaşadığı birçok meşe korusu terk edilmektedir. Ancak çiftçiler, bu lezzetin fiyatlarının düşmesinden korktukları için mantar tarlalarının alanını artırmak konusunda acele etmiyorlar. Bu durumda arazi sahiplerinin aynı karı elde etmek için daha geniş alanları işlemeleri gerekecektir.
Ne tür yer mantarı var?
Tüm yer mantarı türleri yemek pişirmede değerli değildir - mantarlar hem tat hem de aroma yoğunluğu açısından farklılık gösterir. En çok talep görenler, doğada diğerlerinden daha az bulunan ve yalnızca ekim ayından kış soğuğunun başlangıcına kadar meyve veren Piedmont beyaz yer mantarıdır (Tuber magnatum). Yetişme alanı İtalya'nın kuzeybatısını, özellikle Piedmont bölgesini ve Fransa'nın komşu bölgelerini kapsamaktadır. Bu çeşit olarak da adlandırılan İtalyan veya gerçek beyaz trüf mantarı, Güney Avrupa'nın diğer ülkelerinde de bulunur, ancak çok daha az sıklıkla.
Mantarın meyve veren gövdesi yeraltında gelişir ve çapı 2 ila 12 cm arasında değişen düzensiz şekilli yumrulardan oluşur. Büyük numuneler 0,3-1 kg veya daha fazla ağırlığa sahip olabilir. Yüzey kadifemsi ve dokunuşu hoş, kabuğun rengi açık koyu sarıdan kahverengimsiye kadar değişiyor. Mantarın eti, sarımsı veya açık gri, bazı durumlarda karmaşık kahverengi-krem desenli kırmızımsı yoğun bir yapıya sahiptir. Trüf mantarının kesit fotoğrafında açıkça görülüyor.
Piedmontese beyaz trüf mantarı - dünyanın en pahalı mantarı
Popülerlik sıralamasında ikinci sırada siyah Fransız trüf mantarı (Tuber melanosporum) yer alır, aksi halde en sık bulunduğu tarihi Périgord bölgesinin adından dolayı Périgord olarak anılır. Mantar Fransa, orta İtalya ve İspanya'ya dağılmıştır. Koleksiyon sezonu Kasım ayından Mart ayına kadar olup, zirve Yeni Yıldan sonra gerçekleşir.
Yeraltı yumrusunun çapı genellikle 3-9 cm'yi geçmez. Şekli yuvarlak veya düzensiz olabilir. Meyve veren genç gövdelerin kabuğu kırmızı-kahverengidir, ancak olgunlaştıkça simsiyah olur. Mantarın yüzeyi çok sayıda yönlü tüberkülozla düzensizdir.
Meyve eti sert, grimsi veya pembemsi kahverengidir. Önceki çeşitte olduğu gibi kesimde kırmızımsı beyaz renk düzeninde mermer bir desen görebilirsiniz. Yaşla birlikte et kalın kahverengi veya mor-siyah olur, ancak damarlar kaybolmaz. Perigord türünün belirgin bir aroması ve hoş bir acı tadı vardır.
Siyah trüf mantarı Çin'de başarıyla yetiştiriliyor
Bir diğer değerli mantar çeşidi ise siyah kış trüf mantarıdır (Tuber brumale). İtalya, Fransa, İsviçre ve Ukrayna'da yaygındır. Adını Kasım-Mart aylarında meyve veren gövdelerin olgunlaşmasından almıştır.
Şekil düzensiz küresel veya neredeyse yuvarlaktır. Boyutu 20 cm çapa ve 1-1,5 kg ağırlığa ulaşabilir. Genç mantarlar kırmızı-mor renktedir, olgun örnekler ise neredeyse siyahtır. Kabuk (peridium) çokgen şeklinde küçük siğillerle kaplıdır.
Meyve eti ilk başta beyazımsıdır, daha sonra koyulaşır ve gri veya kül rengine döner, çok sayıda beyaz veya sarımsı kahverengi damarlarla beneklidir. Gastronomik değeri, gurmeler tarafından tadı daha belirgin ve zengin olarak değerlendirilen beyaz trüf mantarından daha düşüktür. Aroma güçlü ve hoştur, bazılarına miski anımsatır.
Kışlık siyah trüf mantarı Ukrayna Kırmızı Kitabında listelenmiştir
Rusya'da yalnızca bir tür trüf mantarı yetişir - yaz veya siyah Rus (Tuber aestivum). Orta Avrupa ülkelerinde de yaygındır. Mantarın yeraltı gövdesi, 2,5-10 cm çapında, yumrulu veya yuvarlak bir şekle sahiptir, yüzeyi piramidal siğillerle kaplıdır. Mantarın rengi kahverengimsiden mavi-siyaha kadar değişir.
Genç meyve veren gövdelerin eti oldukça yoğundur, ancak zamanla gevşer. Büyüdükçe rengi beyazımsıdan sarıya veya gri-kahverengiye değişir. Kesimde hafif damarlardan oluşan mermer bir desen görülüyor. Yaz trüfünün fotoğrafı, mantarın tanımına uyuyor ve görünüşünü daha net bir şekilde gösteriyor.
Rus türleri yaz aylarında ve sonbaharın başlarında toplanır.
Yaz çeşidinin tatlı, cevizli bir tadı vardır. Oldukça güçlü ama hoş bir koku, biraz yosunu anımsatıyor.
Trüf mantarı nasıl elde edilir?
Fransa'da, 15. yüzyılda domuzların ve köpeklerin yardımıyla yabani lezzetli mantarları aramayı öğrendiler. Bu hayvanlar o kadar iyi bir koku alma duyusuna sahiptirler ki, avlarının kokusunu 20 metre öteden bile alabilirler.Dikkatli Avrupalılar, larvaları mantarlara yerleşmeyi seven dikenli sinek familyasına ait sineklerin yoğunlaştığı yerlerde trüf mantarlarının her zaman büyüdüğünü hemen fark ettiler.
1808'de Joseph Talon, altında yer mantarlarının bulunduğu meşe ağaçlarından meşe palamudu topladı ve bütün bir plantasyon dikti. Birkaç yıl sonra, genç ağaçların altında değerli mantarların ilk hasadını topladı ve bunların yetiştirilebileceğini kanıtladı. 1847'de Auguste Rousseau, 7 hektarlık bir alana meşe palamudu ekerek deneyimini tekrarladı.
Günümüzde “pişirme elmaslarının” en büyük tedarikçisi Çin'dir. Orta Krallık'ta yetişen mantarlar çok daha ucuzdur, ancak tadı İtalyan ve Fransız meslektaşlarına göre daha düşüktür. Gibi ülkeler:
- AMERİKA BİRLEŞİK DEVLETLERİ;
- Yeni Zelanda;
- Avustralya;
- Büyük Britanya;
- İsveç;
- İspanya.
Trüf mantarı nasıl kokar?
Birçok kişi yer mantarının aromasını İsviçre bitter çikolatasına benzetiyor. Bazılarına göre baharatlı kokusu peynir ve sarımsağı andırıyor. “Alba Pırlanta”nın yıpranmış çorap gibi koktuğunu iddia edenler var. Ancak lezzetli mantarı kendiniz koklamadan kesin bir görüşe varamazsınız.
Trüf mantarının tadı nasıldır?
Trüfün tadı, kavrulmuş cevizin hafif bir dokunuşuyla mantar tadındadır. Bazı gurmeler bunu ayçiçeği tohumlarıyla karşılaştırır. Meyve gövdeleri suda tutulursa soya sosunu anımsatan bir tat kazanır.
Farklı insanların tat algısı farklıdır, ancak bu inceliği deneyenlerin çoğu, tadın alışılmadık olmasına rağmen çok hoş olduğunu belirtiyor. Her şey, bu mantarların kendine özgü kokusundan sorumlu aromatik bir bileşen olan hamurda bulunan androstenol ile ilgilidir. Yaban domuzlarında cinsel isteğin artmasına neden olan bu kimyasal bileşiktir, bu yüzden onları bu kadar büyük bir şevkle ararlar.
Domuzla sessiz avlanma
Trüf mantarı nasıl yenir
Trüf mantarı ana yemeğin yanında taze olarak tüketilmektedir. Porsiyon başına değerli mantarın ağırlığı 8 gr'ı geçmez Yumru ince dilimler halinde rendelenir ve baharatlanır:
- ıstakoz;
- kümes hayvanı eti;
- patates;
- peynir;
- yumurtalar;
- pirinç;
- Champignon;
- sebzeli güveç;
- meyveler.
Fransa ve İtalya'nın ulusal mutfağında trüf mantarı içeren birçok yemek var. Mantarlar kaz ciğeri, makarnalar, omletler ve deniz ürünleri ile servis edilir. Kırmızı ve beyaz şaraplar, lezzetin narin tadını iyi bir şekilde vurguluyor.
Bazen mantarlar fırınlanır ve çeşitli soslara, kremalara ve tereyağına da eklenir. Kısa raf ömürleri nedeniyle taze mantarların tadını ancak meyve verme döneminde yiyebilirsiniz. Bakkallar 100 gramlık küçük miktarlarda alıp özel kaplarda satış noktalarına ulaştırıyor.
Trüf mantarı nasıl pişirilir
Evde bu değerli ürün omlet ve soslara eklenerek hazırlanır. Nispeten uygun fiyatlı çeşitler, ince dilimler halinde kesildikten sonra kızartılabilir, haşlanabilir, pişirilebilir. Fazla taze mantarların bozulmasını önlemek için üzerlerine keskin aromasını verdikleri kalsine bitkisel yağ dökülür.
Her porsiyona az miktarda bu mantar baharatı eklendiğinden yemeklerin fotoğraflarında trüf mantarını görmek zordur.
Yer mantarı hakkında ilginç gerçekler
Popüler inanışın aksine, yeraltı mantarlarını en iyi şekilde özel eğitimli köpekler bulur. Cins ve büyüklük önemli değil, bütün püf noktası eğitimde. Ancak dört ayaklı hayvanların tümü arasında Lagotto Romagnolo veya İtalyan su köpeği cinsi öne çıkıyor. Mükemmel bir koku alma duyusuna sahiptirler ve doğanın kendisi tarafından toprağı kazmaya bayılırlar. Domuzları da kullanabilirsiniz ancak çok çalıştıklarında parlamazlar ve uzun süre arama yapmazlar. Ayrıca hayvanın değerli mantarı yemediğinden emin olmanız gerekir.
Köpeklerin eğitimi birkaç yıl sürebilir, bu nedenle iyi trüf mantarı avcıları altın değerindedir (bir köpeğin maliyeti 10.000 €'ya ulaşır).
Romalılar yer mantarını güçlü bir afrodizyak olarak görüyorlardı. Bu mantarın hayranları arasında hem tarihi hem de modern birçok ünlü şahsiyet var. Örneğin Alexandre Dumas onlar hakkında şu sözleri yazmıştı: "Bir kadını daha şefkatli, bir erkeği ise daha ateşli yapabilirler."
Servis yapmadan hemen önce yemeğin üzerine trüf dilimleri serpilir.
Gurme mantarlar hakkında bazı şaşırtıcı gerçekler:
- Diğer orman meyvelerinden farklı olarak trüf mantarı posası insan vücudu tarafından daha kolay emilir;
- ürün, esrara benzer bir etkiye sahip olan psikotropik madde anandamidi içerir;
- İtalya'da yer mantarına dayalı ürünler üreten bir kozmetik şirketi var (mantar özü kırışıklıkları yumuşatır, cildi elastik ve pürüzsüz hale getirir);
- en büyük beyaz trüf mantarı İtalya'da bulundu, ağırlığı 2,5 kg;
- En yoğun aroma tamamen olgunlaşmış mantarlardan yayılır;
- meyve gövdesi ne kadar büyük olursa, 100 g başına fiyat da o kadar yüksek olur;
- İtalya'da ormanda yer mantarı aramak için ruhsata ihtiyacınız var.
Çözüm
Nadir ürünlerin tadını kelimelerle anlatmak zor olduğundan trüf mantarını mutlaka denemelisiniz. Bugün gerçek bir incelik elde etmek o kadar da zor değil, asıl mesele sahte olmamak için güvenilir bir tedarikçi seçmek.
