İçerik
Süt mantarı, Mlechnik cinsinin Russula familyasına ait katmanlı mantarların ortak isimlerinden biridir. Bu türler uzun zamandır Rusya'da çok popüler. Büyük miktarlarda toplandılar ve kış için saklandılar. Süt mantarlarının neredeyse tamamı şartlı olarak yenilebilir kategorisine aittir. Bunun nedeni, posa kırıldığında, işlenmeden önce ilave ıslatma gerektiren sütlü, acı bir meyve suyu açığa çıkarmasıdır.
Anne sütü neye benziyor?
Mantarları birbirine benzer kılan bazı ortak görünüm özellikleri vardır.
Özelliklerine göre süt mantarları, meyve veren bir gövdenin klasik şekline sahiptir, bu nedenle kapakları ve gövdeleri açıkça görülebilir. Üstelik her iki parça da aynı renktedir. Kapak yoğun ve etlidir. Başlangıçta şekli düz dışbükeydir, ancak mantarlar geliştikçe çoğu durumda huni şeklinde olur. Yüzeyde soluk eşmerkezli bölgeleri görebilirsiniz. Kapağın kenarları tüylü ve içe doğru yuvarlanmıştır.
Yüksek nem ve yağmur sonrasında birçok süt mantarının yüzeyi yapışkan hale gelir.Bu bağlamda, kapak genellikle orman çöpü veya düşen yaprak kalıntılarını içerir. Tüm süt mantarı türlerinin gövdesi silindir şeklindedir. Başlangıçta yoğundur, ancak olgun örneklerde içi boştur.
Tüm süt mantarı türlerinin eti yoğun, açık renklidir. Zengin meyveli bir koku yayar. Hafif bir fiziksel darbeyle kolayca parçalanır. Salgılanan sütlü suyun keskin bir tadı vardır. Havaya maruz kaldığında türüne bağlı olarak rengi beyazdan griye veya sarımsıya doğru değişir. Bu mantarın tüm çeşitleri gruplar halinde büyür ve bu da toplama süresini önemli ölçüde azaltır.
Süt mantarları orman çöplerinin altında saklanır, bu yüzden onları bulmak için çok uğraşmanız gerekir.
Ne tür süt mantarları var?
Süt mantarlarının her biri kendine has özelliklere sahip farklı türleri vardır. Ayrıca tat bakımından da farklılık gösterirler. Bu nedenle hangi çeşitlerin en değerli olduğunu bilmek için her birini ayrı ayrı incelemelisiniz.
Gerçek
Bu tür yaprak döken ormanlarda ve karışık bitki örtüsünde bulunabilir. Meyve verme dönemi temmuz ayında başlar ve eylül ayı sonuna kadar sürer. Gerçek süt mantarı huş ağacıyla mikoriza oluşturur.
Başlığın çapı 5 ila 20 cm arasında değişmektedir, bacağın uzunluğu 3-7 cm'dir, üst kısmın yüzeyi mukoza, süt beyazı veya sarımsıdır. Üzerinde bulanık eşmerkezli bölgeleri görebilirsiniz.
Bu türün sütlü özsuyu bol, beyazdır ve havada kükürt sarısı bir renk alır.
Gerçek süt mantarları nadirdir ancak büyük ailelerde yetişirler.
Titrek kavak
Bu tür süt mantarı nadirdir ve küçük gruplar halinde yetişir.
Yetişkin örneklerde başlığın çapı 30 cm'ye ulaşabilir.Kenarlar başlangıçta kavislidir, ancak kavak sütü mantarı olgunlaştıkça düzleşir ve dalgalı hale gelir. Yüzey, belirgin pembe ve leylak eş merkezli bölgelere sahip açık renklidir. Arka taraftaki plakalar başlangıçta beyazdır, daha sonra pembe bir renk alır ve mantar olgunlaştığında açık turuncu olur. Kavak süt mantarının bacağı tabanda daralmış, yüksekliği 3-8 cm'dir, bol miktarda ekşi süt suyu salgılanır.
Kavak mantarı söğüt, kavak ve titrek kavakla mikoriza oluşturur
Sarı
Bu tür iğne yapraklı ormanlarda yetişir, ancak bazen karışık bitki örtüsünde de bulunabilir. Çoğu zaman, sarı süt mantarı genç çamların ve ladinlerin altında, daha az sıklıkla - killi topraktaki huş ağaçlarının altında bulunur.
Bu türün şapkası altın sarısı renktedir, boyu 10 cm'ye ulaşır, yüzeyi keçe yünlüdür ve yüksek nemle kayganlaşır. Bacak kalındır - 3 cm kalınlığa kadar, uzunluğu 8 cm'ye ulaşabilir.
Sarı süt mantarının sütlü suyu beyazdır ancak havaya maruz kaldığında gri-sarıya dönüşür.
Sarı süt mantarının eti beyazdır ancak temas ettiğinde sarıya döner.
Meşe
Görünüş olarak meşe sütü mantarı benzerlerine benzer. Ayırt edici özelliği meyve veren gövdenin sarı-turuncu rengidir. Bu türün başlığının kenarları hafif keçelidir. Çapı 15-20 cm'ye ulaşır Çoğu zaman üst kısmı düzensiz hale gelir. Kapaktaki eşmerkezli daireler ana tondan çok daha koyudur.
Meşe sütü mantarının bacağı 1,5 ila 7 cm yüksekliğe ulaşır, rengi başlıktan biraz daha açıktır. Ayrıca yüzeyinde daha fazla kırmızı lekeler görülebilir. Bu türün sütlü özsuyu beyazdır ve havayla temas ettiğinde renk değiştirmez.
Bu tür meşe ile mikoriza oluşturur ancak aynı zamanda gürgen, ela ve kayın ağaçlarının yakınında da bulunabilir.
Kırmızı
Bu tür, sayılarının az olması nedeniyle çok nadiren mantar toplama sepetlerine düşer. Huş, ela ve meşe ağaçlarının yakınında yetişir. Başlığının çapı 16 cm'ye ulaşabilir, yüzeyi kırmızımsı kahverengi bir renk tonuna sahiptir. Kuru, mat, hafif kadifemsidir, ancak yüksek nem ile birçok süt mantarı gibi yapışkan hale gelir. Bacak 10 cm yüksekliğe ulaşır, kalınlığı yaklaşık 3 cm'dir.
Kağıt hamuru, havayla temas ettiğinde koyulaşan beyazımsı sütlü bir suyu bol miktarda salgılar. Eski kırmızı süt mantarları hoş olmayan bir balık kokusu geliştirir.
Kırmızı süt mantarı geniş yapraklı ve karışık ekimleri tercih ediyor
Siyah
Bu tür koyu zeytin rengiyle diğer süt mantarlarından belirgin bir şekilde öne çıkıyor. Karışık ormanlarda ve huş ormanlarında yetişir. Şapkanın çapı 20 cm'ye ulaşır, kenarları hafif tüylü ve içe doğru dönüktür. Kırıkta daha sonra griye dönüşen beyaz eti görebilirsiniz. Bu tür bol miktarda süt beyazı özsuyu salgılar.
Siyah süt mantarının bacağı 8 cm'ye ulaşır, rengi üst kısma göre biraz daha açıktır. Zamanla yüzeyinde çöküntüler görünebilir.
Kara mantar huş ağacıyla mikoriza oluşturur ve büyük gruplar halinde büyür.
Sulu bölge
Bu tür, kapağın beyaz-sarı tonuyla ayırt edilir. Üst kısmın çapı 20 cm'ye ulaşabilir, kenarları aşağı doğru kıvrılmış ve tüylüdür. Kağıt hamuru yoğun, kırılma yeri beyazdır ve havayla temas ettiğinde rengi değişmez. Sütlü meyve suyu başlangıçta açık renktedir, ancak daha sonra hızla sarıya döner.
Sulu süt mantarının sapı 6 cm'ye ulaşır.Yüzeyi sığ sarımsı çöküntülerle kaplıdır. Bu tür ormanlarda ve karışık dikimlerde yetişir.
Sulu bölge süt mantarı huş ağacı, kızılağaç ve söğüt yakınlarında bulunabilir
Kuru
Dışarıdan, bu tür birçok yönden beyaz süt mantarına benzer. Ancak ayırt edici özelliği, yüksek nemde bile kapağın yüzeyinin kuru kalmasıdır.
Kapağın çapı 20 cm'ye ulaşır Büyüme sürecinde mantarın yüzeyi çatlayabilir. Bacak kuvvetli, 2-5 cm uzunluğunda, rengi kahverengi lekeli beyazdır.
Kuru mantarlar iğne yapraklı, huş ağacı ve karışık ormanlarda bulunabilir. Bu türün meyve verme dönemi haziran ayında başlar ve kasım ayı sonuna kadar sürer.
Kuru süt mantarının eti kırıldığında süt suyu dışarı çıkmaz
Bolotni
Bu türün boyutu küçüktür. Başlığının çapı 5 cm'ye ulaşır, şekli huni şeklinde veya secde olabilir. Kenarlar başlangıçta içe doğru dönüktür, ancak mantar olgunlaştığında tamamen sarkarlar. Yüzey rengi zengin kırmızı veya kırmızı-kahverengidir.
Bataklık sütü mantarının bacağı yoğun, 2-5 cm yüksekliğindedir, alt kısmında tüyler bulunur. Gölgesi başlıktan biraz daha hafiftir.
Kağıt hamuru kremsi renktedir. Bu türün sütlü özsuyu başlangıçta beyazdır, ancak daha sonra sarı bir renk tonuyla griye döner.
Bataklık sütü mantarı her yerde bulunur, nemli ovalarda, yosunlarda büyümeyi tercih eder
Biberli
Bu türün boyutu büyüktür. Başlığının çapı 20 cm'ye ulaşır, başlangıçta dışbükey şeklindedir ve daha sonra tüm süt mantarları gibi huni şeklinde olur. Genç örneklerde kenarlar katlanır, ancak gelişme sırasında düzleşir ve dalgalı hale gelir.Yüzey kremsidir ancak üzerinde kırmızımsı lekeler görünebilir.
Bacak 8 cm yüksekliğinde, krem renginde ve koyu sarı beneklidir. Kağıt hamuru beyaz, kırılgandır. Kesildiğinde kalın, buruk bir süt suyu üretir. Biber süt otu yaprak döken ve karışık ormanlarda bulunur.
Biber sütü mantarları nemli ve karanlık yerlere yerleşir
Acı
Bu tür iğne yapraklı ve yaprak döken bitkilerde yetişir. Birçok mantar toplayıcı bunu mantar zanneder ve bundan kaçınır. Başlığın çapı 8 cm'yi geçmez, şekli ortada bir tüberkül ile düzdür. Yüzey kırmızı veya kahverengi bir renk tonuna sahiptir.
Bacak ince ve uzun, 7-8 cm yüksekliğinde, kesimde bol miktarda sütlü, sulu gri meyve suyu salgılayan hafif eti görebilirsiniz.
Acı mantarın taze odun kokusu vardır
Kafur
Bu tür süt mantarı asitli topraklarda ve yarı çürümüş ahşapta büyümeyi tercih eder. İğne yapraklı ve karışık dikimlerde bulunabilir.
Şapkanın çapı 6 cm'yi geçmez, dokunuşu kuru ve pürüzsüzdür. Başlangıçta dışbükeydir ve daha sonra ortasında bir tüberkül ile birlikte secdeye veya çöküntüye dönüşür. Yüzey rengi kırmızı-koyu sarıdır. Bacak 5 cm yüksekliğe ulaşır ve kahverengi renktedir.
Meyve eti bej renklidir ve bol miktarda renksiz süt suyu salgılar. Ağızda kalan keskin bir tat ile tatlı bir tada sahiptir.
Bu türün kokusu kafuru anımsattığı için bu ismi almıştır.
Keçe
Bu mantar huş ve kavak ağaçlarının yakınındaki açık güneşli kenarlarda yetişir. İğne yapraklı ve karışık ormanlarda bulunur.
Keçe süt mantarının kapağı yoğun ve etlidir. Çapı 25 cm'ye ulaşabilir, yüzeyi kurudur, keçedir ve bir şeye temas ettiğinde gıcırtı sesi çıkarır.Başlığın şekli yavaş yavaş düz veya hafif dışbükeyden, kenarları çatlak olan huni şekline doğru değişir.
Bacak sağlam, dokunulduğunda hissediliyor. Tabanda hafifçe daralır. Uzunluğu 6 cm'yi geçmez, kırıldığında yeşilimsi sarı eti görebilirsiniz. Havaya maruz kaldığında sarıya dönüşen beyaz, sütlü bir özsu salgılar.
Keçe süt mantarının genç örneklerinin üst kısmında süt rengi bir renk tonu vardır, ancak daha sonra yüzeyde koyu sarı veya sarı lekeler belirir
Altın sarısı
Bu tür yenmez olarak kabul edilir. Yaprak döken ormanlarda yetişir, meşe ve kestane ile mikoriza oluşturur.
Başlık başlangıçta dışbükeydir ve daha sonra secdeye dönüşür. Çapı 6 cm'ye ulaşır, yüzeyi koyu sarı, mat, pürüzsüzdür. Üzerinde eşmerkezli halkalar açıkça görülüyor.
Bacak silindiriktir, tabanda hafifçe kalınlaştırılmıştır. Gölgesi üst kısımdan biraz daha hafiftir, ancak zamanla yüzeyde pembe-turuncu bir renk tonu belirir. Kağıt hamuru kalın ve beyazdır ancak havaya maruz kaldığında sarıya döner.
Bu türün sütlü özsuyu başlangıçta beyazdır, ancak daha sonra parlak sarıya döner.
mavimsi
Bu tür yaprak döken bitkilerde yetişir, ancak bazen kozalaklı ağaçlarda da bulunabilir. Kapağın çapı 12 cm'ye ulaşır Küçük süt mantarları küçük bir çan gibi görünür ancak olgunlaştıkça şekli huni şeklinde değişir. Yüzey kuru, kadifemsi, ortasında çatlaklar olabilir. Ana renk beyazdır ancak krem lekeleri vardır.
Bacağın yüksekliği 3-9 cm olup üst kısmıyla aynı renktedir. Kağıt hamuru yoğun, beyazdır. Ağaçsı bir koku yayar. Kırıldığında, havaya maruz kaldığında pıhtılaşan yakıcı bir süt suyu açığa çıkar. Başlangıçta beyazdır ve daha sonra grimsi yeşile dönüşür.
Mavi süt mantarı kireçli toprakları tercih eder
Parşömen
Bu tür karışık ormanlarda geniş ailelerde yetişir. Şapkanın çapı 10 cm'yi geçmez, rengi başlangıçta beyazdır, ancak daha sonra sarıya döner. Yüzey pürüzsüz veya buruşuk olabilir.
Bacak yoğun, yüksekliği 10 cm'ye ulaşıyor, tabanda hafifçe inceliyor. Bacak rengi beyazdır. Kırıldığında rengini değiştirmeyen hafif sütlü bir meyve suyu açığa çıkar.
Parşömen süt mantarları genellikle biber mantarlarının yanında yetişir
Köpek (mavi)
Bu tür karışık ve yaprak döken dikimlerde yetişir. Ladin, söğüt ve huş ağacıyla mikoriza oluşturur. Başlığın boyutu çapı 14 cm'yi geçmez. Çoğu süt mantarında olduğu gibi şekli huni şeklindedir. Yüzey pulludur. Yüksek nemde yapışkan hale gelir. Ana ton koyu sarıdır ancak üzerinde açık eşmerkezli daireler görülmektedir.
Kök 10 cm yüksekliğinde, tabanda hafifçe sivriliyor. Kapağın rengiyle aynıdır ancak koyu lekeler görünebilir. Kağıt hamuru yoğun, sarımsı renktedir. Sütlü suyu bol miktarda yayar. Başlangıçta beyazdır ancak havaya maruz kaldığında mora döner.
Mavi süt mantarı toprağın çok nemli bölgelerinde büyümeyi tercih eder
Hangi tür süt mantarları yenilebilir?
Avrupa ülkelerinde süt mantarları yenmeyen türler arasında sınıflandırılmaktadır. Ancak buna rağmen, Rusya'da mantarlar şartlı olarak yenilebilir ve tüketime uygun kabul ediliyor. Ancak süt mantarlarının lezzet özelliklerinin tam olarak ortaya çıkabilmesi için uygun ön hazırlıkların yapılması gerekmektedir. Kostik süt suyunun hamurdan tamamen çıkarılmasından oluşur. Aksi takdirde mantarlar hoş olmayan acı bir tada sahip olacak ve yeme bozukluğuna neden olabilecektir.
İstisnasız, şartlı olarak yenilebilir tüm süt mantarı türleri üç gün boyunca soğuk suya batırılmalıdır. Bu durumda suyu sürekli olarak tatlı su ile değiştirmelisiniz. Bundan sonra mantarların 20 dakika daha kaynatılması ve ardından suyun boşaltılması gerekir. Ancak böyle bir hazırlıktan sonra süt mantarları daha ileri işlemlere tabi tutulabilir.
Şartlı olarak yenilebilir süt mantarı türleri:
- gerçek (1. kategori) – tuzlama ve dekapaj için uygundur;
- sarı (kategori 1) - tuzlama ve dekapaj için kullanılır, işlem sırasında renk sarı-kahverengiye dönüşür;
- titrek kavak (3 kategori) - esas olarak dekapaj için kullanılır, ancak aynı zamanda kızartma ve ilk yemeklerin hazırlanması için de uygundur;
- meşe (3 kategori) – yalnızca dekapaj için kullanılır;
- kırmızı (3 kategori) – tuzlamaya, marine etmeye ve kızartmaya uygundur;
- siyah (2 kategori) – tuzlanmış olarak kullanılır, işlendiğinde rengi mor-bordoya dönüşür;
- sulu bölge (3 kategori) – tuzlama ve dekapaj için kullanılır;
- kuru (3 kategori) – bu tür en iyi şekilde kızartılır, marine edilir ve ilk yemeklerde kullanılır;
- biberli (3 kategori) – dekapaj için uygundur, ancak rengi açık kahverengiye döner, dekapajdan yalnızca bir ay sonra yenilebilir;
- acı (3 kategori) – tuzlama ve dekapaj için uygundur;
- keçe (3 kategori) – yalnızca tuzlanabilir;
- parşömen (2 kategori) – yalnızca tuzlamaya uygundur;
- köpek veya mavi (2 kategori) - sadece dekapaj için kullanılır, çünkü dekapaj sırasında renk kirli mavi olur.
Yenilebilir türler:
- bataklık (2 kategori) – tuzlanması ve marine edilmesi tavsiye edilir;
- kafur (3 kategori) – kaynatılıp tuzlanabilir;
- mavimsi (3 kategori) – dekapaj için kullanılır, çok miktarda baharat gerektirir;
Süt mantarının faydaları nelerdir?
Tüm yenilebilir ve şartlı olarak yenilebilir süt mantarı türleri, yüksek miktarda kolayca sindirilebilir protein içeriğiyle ayırt edilir ve miktar olarak eti bile aşar. Şeker içermezler, bu nedenle diyabetli kişiler bu mantarları diyetlerine güvenle dahil edebilirler. Ayrıca süt mantarları aşırı kiloyla mücadeleye yardımcı olur. Kalorileri düşüktür ancak aynı zamanda açlığı uzun süre tatmin eder ve insan vücuduna faydalı vitaminler ve mikro elementler sağlar.
Bu mantarlar ayrıca toksinleri uzaklaştırır, duygusal sağlığı ve sindirimi iyileştirir ve bağışıklığı artırır.
Çözüm
Süt mantarları, esas olarak şartlı olarak yenilebilir kategorisine ait olmalarına rağmen, ön hazırlıktan sonra güvenle yenilebilir. Ayrıca bu türler tıpta da yaygın olarak kullanılmaktadır. Safra taşı ve akciğer hastalıklarının tedavisine yardımcı olurlar. Tüberküloz ilaçları da esas alınarak hazırlanır.
