İçerik
Bir mağazadan tütsülenmiş sosis satın alırken, malzemelerin kalitesinden, tazeliğinden ve üretim teknolojisine uygunluğundan emin olmak zordur. Buna göre sağlık açısından güvenliğini garanti etmek mümkün değildir. Evde tütsülenmiş sosis hazırlanırsa tüm bu dezavantajlar ortadan kalkar. Tarifler nispeten basittir, asıl önemli olan taze hammaddeleri seçmek ve bileşenlerin oranlarını doğru bir şekilde gözlemlemek, teknolojiyi takip etmektir.
Evde tütsülenmiş sosis nasıl yapılır
Ev yapımı tütsülenmiş sosis yapmak için birçok tarif var, kendinize en uygun olanı seçebilirsiniz. Seçerken neye dikkat etmeniz gerektiğini biliyorsanız, kaliteli malzemeler oldukça uygun fiyatlıdır. Gerekli ekipmanı satın almak veya kendiniz yapmak kolaydır.
Pişirme prensipleri
Evde sosis içmek hem sıcak hem de soğuk mümkündür.Her iki durumda da prensip aynıdır - kıyma ile doldurulmuş kabuklar bir sigara dolabına asılır veya serilir (satın alınabilir veya ev yapımı olabilir) ve belirli bir süre dumanda "ıslanmaya" bırakılır. Kaynağı bir yangın, barbekü veya özel bir duman jeneratörü olabilir. Füme sosisin karakteristik kokusu, kutunun dibine dökülen talaşlardan kaynaklanmaktadır.
İki yöntem arasındaki fark dumanın sıcaklığıdır. Sıcak tütsülenmiş sucukta 70-120 °C, soğuk tütsülenmiş sucukta ise 18-27 °C arasında değişmektedir. İkinci durumda, dumanı soğutmak için uzun bir bacaya ihtiyacınız vardır.
Buna göre soğuk sigara içmek çok daha yavaştır. Bitmiş ürün çok daha yoğun ve kurudur ve hammaddelerin doğal tadı daha iyi korunur. Sıcak tütsülenmiş sosis, haşlanmış ve pişmiş etlerin karışımıdır; daha sulu ve daha lezzetlidir.
Soğuk sigara içmek teknolojiye sıkı sıkıya bağlı kalmayı gerektirir, bu nedenle bir duman jeneratörü ve sigara içme kabini satın almak daha iyidir
Malzemelerin seçimi ve hazırlanması
Evde sadece taze ve kaliteli hammaddelerden lezzetli tütsülenmiş sosis hazırlayabilirsiniz. Aksi takdirde teknolojiye bağlılık bile bitmiş ürünü kurtarmayacaktır.
Ev yapımı tütsülenmiş sosis için yalnızca taze (soğutulmuş) et uygundur. Dondurulmuş (özellikle tekrar tekrar) hammaddelerden ve sakatatlardan hazırlanmaz. Sığır eti en iyi şekilde karkasın arkasından alınır (eğer sap değilse). En uygun domuz eti omuz ve göğüs etidir.
Hayvan çok genç olmamalıdır.Aksi takdirde tütsülenmiş sosis "sulu" olacak ve tadı pek zengin olmayacaktır. Ancak alternatif yoksa, bu tür karkaslardan elde edilen etler önce yaklaşık bir gün açık havada "havalandırılır". Diğer bir hazırlama yöntemi ise ince ince doğrayıp üzerini tuzla kaplayıp buzdolabında 24 saat bekletmektir.
Taze etin tekdüze bir kırmızı-pembe rengi vardır ve kokusunda hafif bir küf kokusu bile yoktur.
En iyi yağ boyundan veya sırttan kesilir. Pişirmeden önce en az iki gün 8-10°C sabit sıcaklıkta bekletilir.
Tütsülenmiş sosisleri silikon, kolajen mahfaza yerine evde bağırsaklarda pişirmek daha iyidir. Mağazalarda kullanıma hazır olarak satılmaktadır. Domuz bağırsaklarını yeni satın aldıysanız, içeriden iyice temizlenir, güçlü (1 litreye 200 g) tuz çözeltisine 8-10 saat batırılır ve bu süre zarfında 3-4 kez değiştirilir.
Soğuk tütsülenmiş sosisler için en uygun muhafazalar sığır bağırsağından yapılır: daha güçlü ve kalındır, uzun süreli depolamaya uygundur
Et, kaliteye göre önceden bölünmüştür. Ayrıca kalın yağ katmanlarından, film zarlarından, damarlardan, kıkırdaklardan ve tendonlardan kurtulmak da gereklidir. Isıya maruz kaldığında jöle haline gelen parçaları kesin.
Ev yapımı sosis nasıl ve ne kadar içilir
Ev yapımı sosislerin sigara içme süresi, pişirme yönteminin yanı sıra somunların ve halkaların kalınlığına ve boyutuna da bağlıdır. Ön tuzlama veya marine etme ihtiyacı dikkate alınarak soğuk tütsüleme işlemi yaklaşık bir hafta sürer. Sosisler 3-5 gün boyunca doğrudan tütsü odasında tutulmalıdır.
Sıcak tütsüleme sosisinin ortalama süresi 1,5-2 saattir. En büyük somunlar 2-3 saat sürer, küçük sosisler ise 40-50 dakika sürer.
Sigara içme dolabına asarken veya raflara yerleştirirken halkaların ve somunların birbirine temas etmediğinden emin olmanız gerekir. Aksi takdirde düzensiz bir şekilde sigara içeceklerdir. Soğuk dumanla işlendikten hemen sonra bitmiş ürünü yiyemezsiniz. Öncelikle somunlar açık havada veya iyi havalandırılan bir odada 24 saat havalandırılır.
Tütsü odasındaki sosis asılmamalı veya çok sıkı bir şekilde yerleştirilmemelidir
Ev yapımı sıcak füme domuz sosisi
Evde sigara içme konusunda fazla tecrübeye sahip olamayanlar için uygun en basit tariflerden biri. Gerekli malzemeler:
- domuz eti - 1 kg;
- domuz yağı – 180-200 gr;
- sarımsak – 5-6 diş;
- tuz - tatmak (1.5-2 yemek kaşığı);
- taze çekilmiş karabiber ve kırmızı biber - her biri 1/2 çay kaşığı;
- tatmak için herhangi bir kuru ot (kekik, kekik, fesleğen, adaçayı, mercanköşk, dereotu, maydanoz) - sadece 2-3 yemek kaşığı. l.
Evde domuz sosisi yapmak için adım adım tarif:
- Eti ve domuz yağı akan suda durulayın. Havlu veya kağıt peçete üzerinde kurutun.
- Etin yarısını ince şeritler halinde kesin ve diğer yarısını kıyma makinesinden geçirin. Domuz yağı küçük (2-3 mm) küpler halinde doğrayın. Veya büyük delikli bir aparatınız varsa her şeyi kıyma makinesinde öğütebilirsiniz.
- Eti ve domuz yağını derin bir kaseye koyun, doğranmış sarımsakları ve diğer baharatları ekleyin. İyice karıştırın. Bir saat kadar buzdolabına koyun.
- Kabuğu yaklaşık çeyrek saat kadar suda bekletin.
- Kıyma makinesi için özel bir aparat kullanarak kıyma ile sıkıca doldurun. Yavaş yavaş ipliklerle bağlanarak istenilen uzunlukta somunlar oluşturulur.
- Sosisleri açık havada, balkonda veya iyi havalandırılan herhangi bir odada asmak için asın. İlk iki durumda sineklerden ve diğer böceklerden korunmak gerekecektir.
- Sıcak tütsülenmiş sosisleri 80-85 °C sıcaklıkta bir tütsü odasında 1,5-2 saat boyunca tütsüleyin.
Önemli! Kabuğun sivri uçlu bir tahta çubuk veya örgü iğnesi ile delinmesiyle hazır olup olmadığı kontrol edilebilir. Delinme yeri kuru kalırsa ve neredeyse berrak bir sıvı çıkmıyorsa, ürünün tütsü odasından çıkarılmasının zamanı gelmiştir.
Ev yapımı baharatlı tütsülenmiş sosis tarifi
Hazırlık için ihtiyacınız olacak:
- domuz yağı – 600 gr;
- yağsız domuz eti - 2 kg;
- yağsız sığır eti – 600 gr:
- nitrat tuzu – 40 g;
- öğütülmüş acı biber (kırmızı biber de işe yarayacaktır, ancak pembe daha iyidir) - 1-2 yemek kaşığı. l.;
- öğütülmüş zencefil, küçük hindistan cevizi, kuru mercanköşk - her biri 1 çay kaşığı.
Evde baharatlı tütsülenmiş sosis yapmak için tarif:
- Yıkanmış ve kurutulmuş eti, geniş delikli bir kıyma makinesinden geçirin.
- Tüm baharatları kıymaya ekleyin, on dakika iyice karıştırın, üç saat buzdolabına koyun.
- İlk önce suya batırılmış kasayı 5-7 dakika kıyma ile doldurup sosis oluşturun. Her birini bir iğne ile birkaç kez delin.
- Sosisleri sıcak (80-85 °C) suda, kaynatmadan 40-45 dakika pişirin. Tavadan çıkarıp soğumaya bırakın. Yaklaşık bir saat kurutun.
- Yaklaşık 90 °C sıcaklıkta 30-40 dakika boyunca duman. Daha sonra sigara içme kabinini ocaktan alın ve 15-20 dakika daha bekleyin.
Önemli! Küçük sosisler oluşturmak mükemmel bir piknik yemeğidir. Hazır olmaları, güzel bir altın kahverengi kabuğun ve belirgin aromanın ortaya çıkmasıyla belirlenir.
“Krakow” gibi DIY tütsülenmiş sosis
Krakow tütsülenmiş sosisini evde kendi ellerinizle hazırlamak için ihtiyacınız olacak:
- domuz eti bonfile (domuz yağıyla birlikte, ancak çok yağlı değil) - 1,6 kg;
- domuz yağı – 1,2 kg;
- yağsız sığır eti – 1,2 kg;
- nitrit tuzu – 75 g;
- glikoz – 6 gr;
- kuru sarımsak – 1 yemek kaşığı. l.;
- öğütülmüş karabiber ve kırmızı biber - her biri 1/2 çay kaşığı.
Bu sosisi kendiniz yapmak kolaydır:
- Domuzun yağını kesin ve geçici olarak bir kenara koyun. Göğüs hariç tüm etleri parçalara ayırın ve geniş ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirin.
- Kıymanın içine nitrit tuzunu dökün ve 10-15 dakika kuvvetlice yoğurun. Bir gün buzdolabında bekletin.
- Göğüs etini ve kesilmiş domuz yağını yaklaşık yarım saat dondurucuya koyun, orta boy (5-6 cm) küpler halinde kesin.
- Buzdolabından çıkarılan kıymanın içine tüm baharatları dökün ve karıştırın. Kıyma makinesinden tekrar geçirin, ancak ince bir ızgarayla. Kıymaya eşit olarak dağıtarak domuz yağı ve göğüs etini ekleyin.
- Sosisleri şekillendirin ve 10°C'de beş saat bekletin. Daha sonra sıcaklığı 18-20 °C'ye yükseltin ve sekiz saat daha bekleyin.
- Sıcaklığı kademeli olarak 90 °C'den 50-60 °C'ye düşürerek 3-4 saat duman verin.
Önemli! Krakow sosisi soğuk tütsülenebilir, bu durumda işlem süresi 4-5 güne çıkar. Daha sonra yayına bir gün daha ayırırlar.
Hardal tohumu ile sıcak füme domuz sosisi
Çok basit bir tarif daha. İçindekiler:
- domuz eti - 1 kg;
- domuz yağı – 200 gr;
- sarımsak – 3-4 diş;
- tuz – 2 yemek kaşığı. l.;
- öğütülmüş karabiber - tatmak (yaklaşık 1 çay kaşığı);
- hardal tohumu – 2 yemek kaşığı. l.
Füme sosisleri şu şekilde hazırlayın:
- Eti ve domuz yağını büyük tel ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirin. Hamurun içine baharatları ve doğranmış sarımsağı ekleyin, kıymayı yoğurun. 1-1,5 saat soğumaya bırakın.
- Kıyma makinesi için özel bir aparat kullanarak sosisler oluşturun. Kabuk önce 7-10 dakika ıslatılmalıdır.
- Sosisleri iyi havalandırılan bir alanda 1,5-2 saat asarak kıymanın oturmasını sağlayın.
- 85-90 °C sıcaklıkta sıcak duman.Sosis maksimum iki saat içinde hazır olacaktır.
Önemli! Ürünün hazırlığı, karakteristik koyu rengi ve belirgin dumanlı aroması ile belirlenir.
Fırında tütsülenmiş sosis nasıl pişirilir
Gerekli malzemeler:
- domuz eti bonfile – 2 kg;
- dana bonfile – 1 kg;
- domuz yağı – 100 gr;
- zeytinyağı – 2 yemek kaşığı. l.;
- kuru mercanköşk - 1 yemek kaşığı. l.;
- öğütülmüş karabiber ve kırmızı biber - her biri 1 çay kaşığı;
- kimyon, kıyılmış defne yaprağı, rezene tohumu, kırmızı biber - her biri 1/2 çay kaşığı.
Salamurayı ayrı olarak hazırlayın. 1 litre su için ihtiyacınız olan:
- nitrat tuzu – 10 g;
- sofra tuzu – 35 gr;
- şeker – 7-8 gr.
Prosedür:
- Salamurayı hazırlayın. Suya şeker ve tuz ekleyin ve tüm malzemeler tamamen eriyene kadar ısıtın. Daha sonra sıvı oda sıcaklığına soğutulur.
- Eti parçalara ayırın, biberle iyice ovalayın. Domuz yağıyla birlikte büyük bir kaseye koyun ve üzerini salamurayla örtün. 1,5-2 gün buzdolabında bekletin.
- Eti ve domuz yağı kıyma makinesinden 2-3 kez geçirin. Yağ ve baharatları ekleyip iyice karıştırın. İki gün daha buzdolabında bekletin.
- Kabuğu kıyma ile doldurun. Sosisleri 2-3 gün bekletin.
- 3-4 gün boyunca soğuk duman.
- Sosisleri yağlanmış bir fırın tepsisine aktarın ve önceden 180°C'ye ısıtılmış fırında bir saat pişirin.
Önemli! Bitmiş sosisin tamamen soğutulması ve yemeden önce 3-5 gün buzdolabında saklanması tavsiye edilir.
Faydalı ipuçları
Belirli nüansları bilmek yemek pişirirken her zaman yardımcı olur. Evde sosis içmenin bazı püf noktaları var:
- Sigara içmek için evrensel bir seçenek kızılağaç, kayın ve meşe talaşlarıdır. Meyve ağaçlarından (elma, armut, erik, kiraz) elde edilen cipsler, bitmiş ürüne daha belirgin bir aroma verecektir.Herhangi bir kozalaklı ağaç kesinlikle uygun değildir - tütsülenmiş sosis reçinelerle doyurulur ve tadı hoş olmayan bir şekilde acıdır.
- Odun talaşlarına 1-2 dal taze nane veya ardıç eklerseniz tütsülenmiş sucuk çok orijinal bir aroma kazanacaktır.
- Lezzeti arttırmak için kıymaya biraz (kelimenin tam anlamıyla 1 kg başına bir tutam) toz karanfil, yıldız anason ve kişniş tohumu karıştırılır.
- Sıcak tütsülenmiş sosisin daha sulu olması için kıymaya yağlı ve zengin et suyu eklenir. 1 kg başına yaklaşık 100 ml yeterlidir, kesin hacim deneysel olarak belirlenir.
Sigara içerken belirleyici faktör alevin yoğunluğu değil tutarlılığıdır. Yoğunluğunu kademeli olarak artırarak işleme zayıf dumanla başlanması tavsiye edilir. Sıcaklığının tarifte belirtilen değerleri aşmadığından sürekli emin olmalısınız.
Çözüm
Evde tütsülenmiş sosis, yemek pişirmeye yeni başlayan biri için göründüğü kadar zor değildir. Tüm malzemeler ve ekipmanlar mevcuttur, adım adım tarif açıklamaları teknolojiyi tam olarak takip etmenizi sağlar. Bitmiş ürün lezzetli ve sağlık açısından güvenlidir. Hem bağımsız meze olarak hem de garnitürle birlikte et yemeği olarak servis edilir.
