İçerik
Evde şarap yapımıyla uğraşan kişiler bazen şarabın fermantasyonunun aniden durması gerektiğinde bu sorunla karşılaşırlar. Bu durumda fermantasyonun neden durduğunu belirlemek oldukça zordur çünkü ev yapımı şarap hazırlamak için tüm teknolojilere uyulsa bile böyle bir olay gerçekleşebilir. A Bu sorun oldukça ciddidir çünkü şarap malzemesinin tamamına zarar verebilir, bu da şarap üreticisinin işinin boşa gitmesi ve ürünlerin atılması anlamına gelir.
Böyle bir durumda ne yapacağınıza karar vermek için öncelikle şarabın belirli bir durumda fermente olmayı neden durdurduğunu bulmanız gerekir. Ev yapımı şarabın fermantasyonunun durmasına hangi faktörler neden olabilir ve bu sürecin nasıl devam ettirilebileceği makalenin konusu olacaktır.
Fermantasyon sürecinin özellikleri
Ev yapımı şarap hazırlama teknolojisi farklı olabilir ve şarap yapımında çeşitli ürünler kullanılabilir: meyveler, meyveler, üzümler. Ama yine de ev yapımı şarabın fermantasyon sürecinden geçmesi gerekir, aksi takdirde meyve ve meyvelerin suyu bir şarap içeceğine dönüşmez.
Meyve suyunun fermantasyonundan şarap veya maya mantarları sorumludur. Tipik olarak bu tür mantarlar meyvelerin ve meyvelerin kabuklarında bulunur ve beyazımsı veya grimsi bir kaplama olarak görünür.
Bu mantarlar şekerle beslenir, yaşamları boyunca şekeri işleyerek alkole dönüştürürler - bu da suyu alkollü bir içecek haline getirir. Alkolün yanı sıra, fermantasyon işlemi sırasında, şarap şişelerinin üzerindeki eldivenleri şişiren veya su contasının altından hava kabarcıkları şeklinde çıkan karbondioksit de üretilir.
Doğal şekerler hemen hemen tüm meyve ve meyvelerde bulunur; yalnızca miktarları değişebilir. Şarap yapımına uygun ürünler, glikoz, sakaroz ve fruktoz formunda oldukça yüksek oranda doğal şeker içeren ürünlerdir.
Meyve ve yemişlerin şeker içeriği aşağıdaki gibi faktörlere bağlı olabilir:
- mahsul çeşitliliği;
- meyve veya üzümlerin olgunluğu;
- meyve toplama zamanı;
- meyvelerin hasat ve şarap serme arasındaki sürede yaşlanma süresi.
Yüksek kaliteli ev yapımı şarap hazırlamak için, yalnızca tamamen olgunlaşmış meyve ve meyvelerin toplanması, bunun öngörülen süre içerisinde yapılması, meyvenin yüksek şeker içeriği ile karakterize edilen çeşitlerin tercih edilmesi (meyvenin tadı olmalıdır) tavsiye edilir. ekşiden daha tatlı).
Ürünlerin doğal şeker içeriğinin yetersiz olması, şarap üreticilerini ilave toz şeker kullanmaya zorluyor. Zorluk, uygun şeker miktarını hesaplamanın çok zor olmasıdır, bu nedenle ev yapımı şarap için hemen ölçülü tatlı meyve ve meyveleri almak daha iyidir.
Ev yapımı şarap neden fermente olmuyor?
Sadece yeni başlayanlar değil, deneyimli şarap üreticileri de ev yapımı şarabın fermantasyonunu durdurma sorunuyla karşılaşabilir. Dahası Şarap başlangıçta fermente olmayabilir veya aniden fermente olmayı bırakabilir. Bunun birkaç nedeni olabilir, hepsi özel bir çözüm gerektirir.
Ev yapımı şarap neden fermente olmayı durdurabilir:
- Çok az zaman geçti. Şarap mantarlarının çalışmalarına başlamak için zamana ihtiyacı vardır. Maya aktivasyon hızı, şarabın şeker içeriği, ham maddenin türü, şıranın sıcaklığı, maya türü veya mantar türü gibi çeşitli faktörlere bağlıdır. Bazı durumlarda şarap, şişe su contasıyla kapatıldıktan birkaç saat sonra fermente olmaya başlayabilir. Ayrıca fermantasyonun ancak üç gün sonra başlaması da olur. Bu durumların her ikisi de normaldir, ancak şarap üreticisi, şerbetin fermente edildiği andan itibaren şarabın üç ila dört günden fazla fermente olmaması durumunda endişelenmeye başlamalıdır.
- Şarap kabı mühürlenmemiş. Gerçek şu ki, ev yapımı şarabın normal fermantasyonu, ürün tamamen kapatıldığında meydana gelmeli, yani dışarıdan hava şaraba girmemelidir. Şarap için tehlikeli olan havanın kendisi değil, içindeki oksijendir. Şıranın ekşimesine neden olan şey oksijendir ve şarap sonunda şarap sirkesine dönüşür. Çoğu zaman bir şarap üreticisi, şarabının fermente olmadığını düşünür, çünkü eldivenin sönmesine veya su contasında kabarcık bulunmamasına karar verir, ancak şişenin sıkıca kapatılmadığı ortaya çıkar. Sonuç olarak, karbondioksit kapağın altından veya eldivenin elastik bandının altından dışarı çıkar ve söner. Şarap hâlâ mayalanıyor, ancak göremiyorsunuz. Görünüşe göre böyle bir durumda tehlikeli bir şey yok ama öyle değil. Gerçek şu ki, sürecin sonunda fermantasyon zayıflıyor, karbondioksit basıncı azalıyor. Bu nedenle havadaki oksijen kabın içine kolaylıkla girebilir ve neredeyse fermente olmuş şarabı bozabilir.
- Sıcaklık dalgalanmaları. Normal fermantasyon için şarabın sıcaklığı 16 ila 27 derece olan bir odada saklanması gerekir. Mantarlar, şarabın sıcaklığı 10 derecenin altına düşüp 30 derecenin üzerine çıkana kadar yaşar ve çalışır. Soğutulduğunda maya "uykuya dalar" ve çöker ve şarap aşırı ısınırsa mantarlar ölür. Şarap mantarları da sıcaklık dalgalanmalarından hoşlanmaz: şarap yalnızca sabit bir sıcaklıkta iyi fermente olur.
- Şeker içeriğinin ihlali. Şaraptaki şeker yüzdesi için kabul edilebilir sınırlar %10 ila %20 arasındadır. Bu sınırlar ihlal edilirse fermantasyon duracaktır. Şeker içeriğinin azalmasıyla mantarların işleyecek hiçbir şeyi kalmaz, şıradaki tüm şekeri alkole çevirir ve ölürler. Şarapta çok fazla şeker olduğunda maya bu miktarla baş edemez ve şarap korunur.
- "Çalışmayan" maya. Çoğu şarap üreticisi, ev yapımı alkol yapmak için, yani meyve ve meyvelerin kabuklarında bulunan yabani mayayı kullanır. Yabani mantarlar çok tahmin edilemez; başlangıçta güçlü bir aktivite geliştirebilirler ve daha sonra şarabın fermantasyonunu aniden durdurabilirler. Bu, örneğin meyveler yıkandığında veya hasat arifesinde yağmur yağdığında, maya miktarının yetersiz olması durumunda da mümkündür.
- Meyve veya meyve suyunun kalınlığı. Erik, kuş üzümü, üvez gibi bazı şarap ürünlerinin suyunu salması çok zordur, ezildikten sonra kalın bir püre oluştururlar. Şıra ne kadar kalınsa fermente edilmesinin de o kadar zor olduğu ortaya çıktı.
- Kalıba dökmek. Ev yapımı şarap hazırlarken tam steriliteyi korumak çok önemlidir: kaplar, eller, ürünler. Şarabın küf mantarlarıyla kirlenmesini önlemek için tüm mutfak eşyaları sterilize edilmeli ve sodayla yıkanmalıdır. Çürümüş veya bozulmuş ürünleri şerbete koymamalısınız, küflenmiş olabilirler.Ayrıca halihazırda küf izleri bulunan malzemenin kullanılmasına izin verilmez. Bu nedenle şarap hazırlamadan önce meyveler ve meyveler dikkatlice ayrılır.
- Fermantasyonun doğal sonu. Şaraptaki alkol oranı %10-14'e ulaştığında şarap mayaları ölür. Bu nedenle ev yapımı şarap daha güçlü olamaz (tabii ki alkolle sabitlenmedikçe). Çoğu zaman, ev yapımı şarabın fermantasyonu 14 ila 35 gün sürer, ardından süreç tamamen durana kadar yavaş yavaş yavaşlar. Bunu, şişenin dibinde tortunun ortaya çıkması, şarabın kendisinin berraklaşması ve su contası tasarımında kabarcıkların bulunmaması veya sönmüş bir eldiven ile öğrenebilirsiniz.
Şarabın mayalanması için ne yapılmalı
Mayşenin neden fermente olmayı bıraktığını (veya başlamadığını) öğrendikten sonra bu durumu düzeltmeye çalışabilirsiniz. Sorunu çözme yöntemleri nedene bağlıdır.
Bu yüzden, Şarap fermentasyonunu aşağıdaki şekillerde yapabilirsiniz:
- kapağın veya su contasının sıkılığını güçlendirin. Bunu yapmak için, şişenin boynunu kapak veya eldivenle temas ettiği noktada kaplamak için kullanabileceğiniz hamur veya başka yapışkan kütle kullanabilirsiniz. Şişeyi daha az açın ve eğer açarsanız bunu yalnızca birkaç dakikalığına yapın.
- Şaraba 16 ila 27 derece arasında sabit, uygun bir sıcaklık sağlayın. Şıra aşırı ısınırsa, ona biraz özel şarap mayası eklemeyi deneyebilirsiniz - fermantasyon yeniden başlamalıdır.
- Şarap dört gün içinde fermente olmaya başlamadıysa ve çok koyu görünüyorsa, bir miktar ekşi meyve suyu veya su ekleyerek şırayı inceltmeyi deneyebilirsiniz.Sıvı, toplam hacmin %15'inden fazlasını oluşturmamalıdır.
- Şeker seviyenizi özel bir cihazla (bir hidrometre) kontrol edin. Elinizde böyle bir araç yoksa, şarabın tadına bakın: çay veya komposto gibi tatlı olmalı, ancak mide bulandırıcı (örneğin reçel gibi) ve ekşi olmamalıdır. Her litre meyve suyuna 50-100 gr'dan fazla şeker ekleyemezsiniz, aksi takdirde fermantasyon başlamaz. Toz şekeri birkaç gün arayla küçük eşit parçalar halinde fraksiyonel olarak eklemek daha iyidir. Bu şekilde mantarlar şekeri yavaş yavaş işleyecek ve bu da şarabın fermantasyonunu uzatacaktır.
- Fermantasyonun durdurulmasının nedeni maya kalitesinin düşük olması veya miktarın yetersiz olması durumunda taze bir porsiyon mantar eklemeniz gerekir. Özel ekşi mayalarda, mağazadan satın alınan şarap mayasında, kaliteli kuru üzümlerde veya birkaç yıkanmamış üzümde bulunabilirler. Bu bileşenler şıraya eklenir ve karıştırılır.
Bu birkaç şekilde yapılabilir: şıraya alkol ekleyin, şişeyi sıcaklığı 10 derecenin altında olan bir odaya alın, şarabı 35-55 dereceye ısıtın (bu işleme pastörizasyon denir). Tüm bu durumlarda mantarlar ölür ve fermantasyon durur.
Ev yapımı şarabın fermantasyonu durduysa, bu henüz onu atmak için bir neden değil - durum düzeltilebilir. Her şeyden önce şarap üreticisinin bunun neden olduğunu, teknolojiyi nerede ihlal ettiğini bulması ve ardından uygun önlemleri alması gerekir.
Şaraba yardım etmenin imkansız olduğu durumlar da vardır. O zaman geriye kalan tek şey, gelecekte tekrarlanmalarını önlemek için kendi hatalarınızdan ders çıkarmaktır.
