Sıra mantarları: sıcak ve soğuk turşu nasıl yapılır, lezzetli tarifler

İçerik

1 Sıra mantarlarını turşulamanın sırları
2 Tuzlama için sıraların hazırlanması
3 Sıra mantarları nasıl tuzlanır
4 Depolama şartları ve koşulları
5 Çözüm

Sıra mantarlarını tuzlamak zor değildir - çoğu durumda hasat işlemi fazla zaman almaz, ancak ham maddelerin birkaç gün bekletilmesini gerektiren tarifler de bulabilirsiniz. Elbette mağazadan tuzlu mantar satın alabilirsiniz ancak evde tuzlanan mantarlar daha lezzetlidir ve yapay koruyucu içermez.

Asitleme sıraları özel mağazalardan satın alınır veya bağımsız olarak toplanır. Bu tür, orta Rusya'nın ormanlarında büyük miktarlarda bulunur. Russula, boletus, boletus veya boletus gibi ayrı ayrı büyümezler, aileler oluştururlar. Gruplar süt mantarları gibi gruplar halinde düzenlenmez, sıralar halinde dizilir. İsmin geldiği yer burasıdır - satırlar. Ağustos ortasından eylül ayına kadar toplanırlar.

Sıra mantarlarını turşulamanın sırları

Satırların kavanozlarda kalite kaybı olmadan uzun süre saklanabilmesi ve lezzetlerinin baharatlardan etkilenmemesi için mantarların doğru şekilde nasıl turşu yapılacağını bilmek önemlidir. Satırları tuzlarken aşağıdaki ipuçlarına uymanız önerilir:

Meyve veren gövdelerin kapakları tuzlanır. Bacaklar, yakın gelecekte kızartmak veya haşlamak için ayrı ayrı ayrılır.
Sıraları tuzlama yöntemi ne olursa olsun, birkaç saat soğuk suya batırılırlar. Sıcak tuzlama yönteminde 2-3 saat yeterlidir. Soğuk pişirme yöntemi daha uzun süre ıslatma gerektirir - mantarlar en az 2 gün suda tutulur ve periyodik olarak değiştirilir. Durgun suda ekşiye dönerler.
Sıraların tuzlanması cam, emaye veya ahşap kaplarda çatlaksız yapılır.
Saf haliyle, hammadde genellikle tuzlanmaz - birkaç kat mantar, meyve ağaçlarının yapraklarıyla birlikte bir kavanozda değiştirilir ve üzerine çeşitli baharatlar serpilir. Kapaklara hoş bir baharat tadı ve zengin aroma verirler.
Özellikle soğuk yöntemle hazırlamanız gerekiyorsa, turşu için kapakları kabaca kesin. Suda uzun süre kaldıktan ve daha sonra kaynatıldıktan sonra mantarların boyutu gözle görülür şekilde azalacaktır, bu nedenle küçük örneklerin doğranmasına gerek kalmaz.
Tuzlu sıraları yoğun ve çıtır hale getirmek için kiraz yapraklarını kullanarak kış hazırlıkları için tarifler aramanız gerekir - mantarları elastik hale getirirler.
Yaban turpu kapakların ekşimesini önleyecektir. Yaban turpu yaprakları dekapajda kullanılır.
Baharatlarla aşırıya kaçmamak daha iyidir. Bir kavanoz mantara çok fazla baharat eklerseniz, sonunda sıraların tadını ve kokusunu bastırırlar.
Sıra hazırlama sürecinde teneke kova kullanamazsınız. Tuzlu su metalin yüzeyiyle reaksiyona girecek ve bunun sonucunda toksik maddeler açığa çıkmaya başlayacaktır.

Önemli! Kavanozları mantar ve baharatlarla doldurmadan önce uygun bir şekilde sterilize etmeniz gerekir.

Tuzlama için sıraların hazırlanması

Satırları evde tuzlamadan önce yemek pişirmek için hazırlanırlar:

Mantarlar dikkatlice sıralanır ve fazla kalıntılar giderilir. Bacaklar kesilir.
Tuzlamadan önce, kapakların derisini çıkarın ve mantarları iyice yıkayın - sıraların yapısı, meyve veren gövdenin plakaları arasında kum taneleri ve küçük döküntülerin birikebileceği şekildedir.
Bundan sonra mantarlar soğuk suya batırılır. Bazı tarifler biraz tuz eklenmesini gerektirir.
Daha sonra bir kevgir içine koyun ve suyun akmasını sağlayın.
Mantarları haşlayarak turşuya hazırlayın. Tarife bağlı olarak pişirme süresi büyük ölçüde değişebilir, ancak ortalama olarak işlem yaklaşık 30 dakika sürer.

Tavsiye! Toplanan hammaddeleri tuzlu suda kaynatın. Köpüğü periyodik olarak yüzeyden çıkarmak önemlidir.

Sıra mantarları nasıl tuzlanır

Evde sıraları lezzetli bir şekilde tuzlamanın birçok yolu vardır. Tüm tarifler üç gruba ayrılabilir: soğuk, sıcak veya kuru dekapaj. Çoğu zaman soğuk veya sıcak hazırlanırlar, ikinci durumda ise tuzlu sıralar 3-4 gün içinde masaya servis edilebilir. Soğuk tuzlama daha fazla zaman alır ancak bu işlemden sonra mantarlar daha çıtır olur.

Kokulu bir katkı maddesi olarak bitki yaprakları ve baharatlar kavanoza sıralara göre dökülür:

karanfiller;
Kişniş;
Dereotu;
biber;
sarımsak;
kiraz, meşe veya frenk üzümü yaprakları;
Defne yaprağı;
yaban turpu kökü ve yaprakları;
kimyon ve diğerleri.

Önemli! Ryadovki genellikle şartlı olarak yenilebilir mantarlar olarak sınıflandırılır. Bu, çiğ olarak yenemeyecekleri anlamına gelir; yalnızca ısıl işlemden sonra yenilebilir hale gelirler.

Sıcak yöntemi kullanarak satırları tuzlama

Bu tarife göre sıcak tuzlu sıralar çok aromatiktir ve bu da karanfil eklenerek elde edilir. Malzemelerin tam listesi aşağıdaki gibidir:

1 kg sıra;
1,5 litre su;
2-3 defne yaprağı;
2 diş sarımsak;
10 adet karabiber;
5 tomurcuk karanfil;
70 gr tuz;
1 yemek kaşığı. l. sebze yağı.

Mantarlar aşağıdaki şemaya göre sıcak tuzlanır:

Bir tencereye su dökün ve ateşin üzerine koyun.
Su kaynayınca temizlenmiş ve yıkanmış kapakları ekleyin.
Daha sonra suyun ikinci kez kaynamasını beklemeniz gerekir. Daha sonra ısıyı azaltın ve tavayı bir kapakla kapatarak 40-45 dakika pişirin. Zaman zaman köpüğü çıkarılır ve mantarlar karıştırılır.
Bu sırada sarımsakları soyun, ince dilimler halinde kesin ve kavanozları kapaklarla sterilize edin.
Kapaklar hazır olduğunda sarımsak parçaları, defne yaprağı ve karanfil ile dönüşümlü olarak katmanlar halinde kavanozlara yerleştirilir. Ek olarak her katmana hafifçe tuz serpilir. Kavanozu doldururken, aralarındaki boşlukları gidermek için sıraları sıkıca sıkıştırmak önemlidir.
Daha sonra kavanozlar tuzlu su ve 1 yemek kaşığı ile doldurulur. l. bitkisel yağı ısıtın ve sıkıca kapatın. Bükülen kavanozlar ters çevrilerek soğumaya bırakılır.

Kapakları tuzlanmış soğutulmuş kavanozlar serin ve karanlık bir yere konur. Bitmiş ürünü 3-5 gün sonra yiyebilirsiniz, ancak yaklaşık bir ay demlenmesine izin vermek daha iyidir.

Tavsiye! Mantarları haşlarken kaynar suya 1-2 çay kaşığı ilave edilmesi tavsiye edilir. sitrik asit. Bu, mantarların çok fazla renk değiştirmesini önleyecektir.

Soğuk yöntemle sıralar nasıl tuzlanır

Bu tarif aşağıdaki malzemeleri gerektirecektir:

1 kg sıra;
1,5-2 litre su;
3 diş sarımsak;
3-4 yaban turpu yaprağı;
2-3 dal dereotu;
10 adet karabiber;
50 gr tuz.

Sıra mantarlarının soğuk dekapajı aşağıdaki şemaya göre gerçekleşir:

Öncelikle mantarlar acılığı gidermek için ıslatılır. Bunun için büyük bir kaba konulur ve 3 gün boyunca soğuk suyla doldurulur. Kabı üstüne bir kapakla kapatın.
Bu 3 gün boyunca mantarların ekşimesini önlemek için suyu periyodik olarak değiştirin. Elastik kapaklar hazırlığı gösterir. Eğer basıldığında hala kırılıyorsa bir süre daha suda bekletmeniz gerekir.
Islatılmış sıralar, mantarlar bütünse, kapakları aşağı bakacak şekilde katmanlar halinde başka bir kaba yerleştirilir. Sıranın kalınlığı yaklaşık 4-5 cm olmalıdır, her katmandan sonra meyve gövdelerine tuz ve baharat serpilir.
Üstüne bir bez yerleştirilir, plaka gibi düz, sert bir nesneyle örtülür ve basınçla bastırılır. 2-3 gün sonra mantarların suyunu salması gerekir. Yeterli olmazsa zulüm daha da ağırlaşır.

Bir ay sonra bu tarife göre hazırlanan tuzlu kapaklar veya bütün meyve gövdeleri servis edilebilir.

Kuru yöntemle sıra mantarları nasıl turşulanır

Sıraları kuru yöntemle tuzlamak için tarifler en uygun olanıdır - mantarların ıslatılması aşamasını genel süreçten hariç tutarlar. Bu yöntem adını mantarların dekapajdan önce ıslatılmamasından almıştır. İyice yıkanır, hafifçe kurutulur ve ardından hammaddelerin hazırlanmasına başlanır.

Pişirme işlemi şöyle görünür:

Sıralar, hazırlanmış bir kapta (emaye tava, kova veya tank, ahşap fıçı) kapakları aşağı bakacak şekilde katmanlar halinde döşenir. Her katmana sofra tuzu serpin.
Mantarların üst tabakası temiz bir bezle örtülür ve üzerine bir kapak veya başka düz ve oldukça sert bir nesne yerleştirilir.
Desteğe bir baskı uygulanır: haşlanmış bir taş, bir tuğla, bir cam kavanoz veya bir şişe su.
3-4. Günde sıralar baskının ağırlığı altına yerleşip özsuyu salmalıdır. Kabın içine daha fazla mantar eklenir ve ardından baskı yerine geri döner. Böylece kabı üstüne kadar doldurun, ardından mantarlar sterilize edilmiş kavanozlara aktarılır ve saklanmak üzere buzdolabına veya mahzene konur.

Bu dekapaj yöntemiyle ürün, mantarların son baskı altına alınmasından 1-2 hafta sonra kullanıma hazır olacaktır.

Depolama şartları ve koşulları

Tuzlu sıraların serin ve karanlık bir yerde saklanması tavsiye edilir. Optimum sıcaklık +6°C ila +10°C arasındadır. Bunun için bir buzdolabı uygundur, ancak buzdolabında bunun için yeterli alan olmayabileceğinden kavanozları mahzene koymak daha iyidir.

Sıcak tuzlanan mantarlar 7-8 ay saklanabilir. Soğuk olarak tuzlanırsa altı aya kadar, kuru tuzlanmış halde ise bir yıla kadar saklayabilirsiniz.

Daha düşük bir sıcaklıkta salamura mantarlar donup ağır bir şekilde parçalanacak ve buz çözüldükten sonra elastikiyetini kaybedecek, aroması ve tadı tamamen farklı hale gelecektir.

Sıcak bir odada, tuzlu sıralar hızla ekşiyecek ve tüketime uygun olmayacaktır.

Çözüm

Sıra mantarları farklı şekillerde tuzlanabilir: sıcak, soğuk veya kuru. Her birinin kendine göre avantajları vardır, ancak en önemlisi mantar turşusu için genel önerilere uymaktır. Daha sonra pişirme yönteminden bağımsız olarak sıralar lezzetli ve çıtır olacak ve bitmiş ürünün raf ömrü mümkün olduğu kadar uzun olacaktır. Müstahzarlara hoş bir tat ve keskin bir aroma kazandırmak için baharatlar ve meyve ağaçlarının yaprakları ile seyreltilir.

Aşağıdaki videodan kış için sıraların nasıl tuzlanacağı hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz: