Tuzlu siyah süt mantarları: 11 tarif

Süt mantarları, posalarından sızan keskin sütlü sıvı nedeniyle dünya çapında yenmez olduğu düşünülen gizemli mantarlardır. Ancak Rusya'da uzun zamandır boletus mantarlarıyla aynı değerde görülüyorlardı ve tuzlu süt mantarları kraliyet masasına layık bir incelikti. Siyah süt mantarlarının tuzlanması diğer çeşitlerden daha zor değildir. Tadı daha iyi olan daha değerli bir atıştırmalık hayal etmek zordur ve turşulardaki mantarlar siyah rengini asil koyu kiraz rengine dönüştürür.

Siyah süt mantarları nasıl düzgün şekilde tuzlanır

Deneyimli mantar toplayıcıları arasında siyah süt mantarlarının birçok "ev" adı vardır ve en sevecen ve yaygın olanlardan biri çörek otudur. En kalın, en yoğun ve en etli şapkalar, yaprak döken ağaçlar arasında yetişen mantarlardır. İğne yapraklı ormanlardan gelen çörek otu daha ince kapaklara sahiptir. Bu mantarlar temmuz ayının ortasından ekim ayının ikinci yarısına kadar ortaya çıksa da, bunları ağustos ayının sonundan sonbaharın ilk yarısına kadar toplamak en iyisidir. Gerçek şu ki, sıcak koşullarda yetişen siyah süt mantarları iyi saklanmıyor ve tuzlandığında sıklıkla küfleniyor. Soğuk havalarda toplanan mantarlar ise daha parlak bir tada sahiptir ve daha iyi korunur.

Siyah süt mantarlarını evde turşu yapmak için doğru kabı seçmek önemlidir.

Geleneksel ahşap fıçılar ve teknelerin yanı sıra emaye veya cam eşyalar, tuzlu mantar yapmak için en uygun olanlardır. İkincisini kabartma tozu ile iyice yıkayın ve yüksek sıcaklıklarda fırında iyice kurulayın.

Ahşap kaplarda biraz daha telaş olacaktır. Her durumda, ahşabın şişip su geçirmez hale gelebilmesi için birkaç gün suya batırılmaları gerekir. Hem mantarları hem de salamurayı siyaha çevirebilen tanenleri tamamen çıkarmak için yeni meşe küvetler en az 2 hafta suda bekletilmelidir.

Ayrıca meşe küvetler sert bir fırça ile yıkanır ve kostik soda (1 litre suya 5 g) ilavesiyle kaynayan bir çözelti ile dökülür ve ayrıca kükürt ile fümigasyon yapılır. Ancak bu durumda küvetin çatlaklarında biriken tüm bakterilerin yok edildiğinden tamamen emin olabilirsiniz.

Siyah süt mantarlarını tuzlamadan önce mantarların boyutlarına göre sıralanması gerekir. Mümkünse farklı büyüklükteki mantarlar birbirinden ayrı olarak tuzlanır. Bu mümkün değilse büyük mantarlar birkaç parçaya bölünür. Asitleme için genellikle sadece mantar kapakları kullanılır.

Çörek otu orman tabanının çok kalın kısımlarında yetiştiği için üzerlerinde çok sayıda doğal döküntü birikir. Bu nedenle onları enkazdan temizleme prosedürü çok önemlidir. Tüm kiri tamamen çıkarmak için, en zor alanları kazımanız gerektiğinde bir sünger, sert bir fırça ve hatta bir mutfak bıçağı kullanın.

İşlemin sonunda temizlenen mantarlar akan su altında iyice yıkanır ve sonunda en küçük kirletici maddeler giderilir.

Çörek otu tuzlama yöntemine karar vermenin zamanı geldi. Bunlardan iki tane var: sıcak ve soğuk. İlki, daha hızlı olanı, mantarların kaynatılmasını gerektirir. Süt mantarlarının soğuk turşusu yöntemi kullanılarak ısıl işlemden kaçınılır, böylece mantarlar özellikle lezzetli, gevrek ve sağlıklı olur. Elbette soğuk yöntem, tuzlu mantar yapımına daha fazla zaman ayırmayı içerir. Ancak birçok ev hanımı yine de aşağıdaki avantajları sağladığı için bunu seçmektedir:

1. Soğuk yöntem, özellikle ahşap küvetler kullanıldığında, büyük miktarlarda mantarların turşusu için özellikle uygundur.
   
2. Mantar hasadı birkaç hafta boyunca kademeli olarak hasat edilirse, o zaman sadece soğuk yöntem çörek otunu tek bir kapta turşu haline getirmeyi mümkün kılar ve onları ormandan geldikçe yavaş yavaş oraya ekler.
3. Bitmiş atıştırmalıkların görünümünü talep edenler için soğuk yöntem en iyisi olacaktır, çünkü bunun için mümkün olduğunca bütün ve yoğun, eski mantarlar seçilmez.
4. Son olarak, çoğu hasta, tüm sağlıklı bileşenlerin değişmeden korunduğu, tamamen benzersiz bir tuzlu süt mantarı tadıyla ödüllendirilecektir.
5. Ve yalnızca soğuk tuzlu süt mantarları çekici gevreklik ve yoğunluğa sahip olabilir.

Tuzlamadan önce siyah süt mantarlarının ne kadar süre ıslatılacağı

Çörek otundaki süt suyunun acılığından ve burukluğundan kurtulmak için sadece iki yol vardır: ıslatma ve kaynatma. Siyah süt mantarlarını kaynatmadan sadece soğuk bir şekilde tuzlayabilirsiniz. Bu nedenle bu tür tuzlamalarda ıslatma işlemi zorunludur.

Soyulmuş ve son olarak yıkanmış mantarlar, üzerini tamamen kaplayacak şekilde soğuk su ile dökülür. Tamamen su ortamında olmaları için üstleri düz bir tabakla kaplanabilir. Bazen suya litre başına 10 gr tuz ve 2 gr sitrik asit eklenir ancak mantarlar katkı maddesi olmadan ıslatılabilir. En önemli şey suyun sürekli olarak tatlı su ile değiştirilmesi gerektiğidir. Bunu günde 2 kez yapmak en iyisidir.

Siyah süt mantarlarını tuzlamadan önce 24 saatten 5 güne kadar suda bekletebilirsiniz. Kesin süre mantarların büyüklüğüne, yaşlarına ve bazen de büyüdükleri yere bağlıdır. Ortalama olarak, ıslatma süresi 2 ila 3 gün sürer. Birkaç gün sonra mantar posasından küçük bir parça kesip tadına bakabilirsiniz. Daha sonra parçayı tükürmek daha iyidir. Artık doğrudan acılık hissedilmiyorsa, daha fazla tuzlamaya güvenle devam edebilirsiniz.

Süt mantarlarının daha fazla tuzlamaya hazır olduğunun bir başka işareti de, yedek suyun hafif kalması, ancak üzerinde köpük görünmesidir. Islatmanın ilk gününde mantarların içindeki su hızla kararır.

Çıtır çıtır olmaları için siyah süt mantarları nasıl turşulanır

Tuzlu çıtır mantar sevenler için, siyah süt mantarlarının soğuk turşusu için herhangi bir tarif idealdir. Tuzlamadan dolayı ıslanmayan ve sert mantarlar elde etmenin tek yolu budur. Üstelik soğuk tuzlanmış süt mantarları, uygun koşullarda saklandığında 6-8 aya kadar, çıtırlık özelliklerini uzun süre koruyabilme özelliğine sahiptir. Ayrıca meşe, kiraz ve yaban turpu yaprakları tuzlanmış mantarlara ekstra çıtırlık katar.

Geleneksel tarife göre soğuk tuzlanmış siyah süt mantarları

Tuzlu süt mantarlarının geleneksel tarifi, mantarların tadını tamamlayan ve geliştiren birçok baharatlı ve aromatik katkı maddesinin kullanılmasını içerir. Aşağıdaki adım adım tarifi kullanırsanız, siyah süt mantarlarının turşusu yeni başlayanlar için bile kolay olacaktır.

Gerekli:

• 10 kg taze çörek otu;
• 500 gr iri kaya tuzu;
• Tohumlarla birlikte 20 dereotu salkımına;
• 40 gr karabiber;
• 30'ar adet siyah frenk üzümü, kiraz ve yaban turpu yaprağı.

Soğuk pişirme işlemi aşağıdaki adımlardan oluşur:

1. Mantarlar ayıklanır ve kalıntılardan arındırılır, gerekirse çürük ve küflü alanlar kesilir.
   
2. Kapaklar bacaklardan sadece birkaç santimetre ayrılarak ayrılır.
3. Mantarlar geniş bir kapta 2 ila 5 gün bekletilir.
4. Islatıldıktan sonra akan su altında yıkanırlar.
5. Asitleme için uygun bir kap hazırlayın - bir tava, bir kavanoz, bir kova.
6. Tüm yeşil baharatlar yıkanır ve kurutulur.
7. Seçilen kabın dibi az miktarda yaban turpu, kuş üzümü ve dereotu salkımına sahip kiraz yapraklarıyla kaplıdır.
   Önemli! Kiraz yaprağı yoksa defne yaprağı ile değiştirilebilir.
8. Yaklaşık 5-7 cm kalınlığında bir mantar tabakasını bacakları yukarı bakacak şekilde yerleştirin, üzerine tuz ve baharat karışımı serpin.
   
9. Bu şekilde mantarlar bitene kadar kat kat dizin.
10. Üst katmana en cömert şekilde tuz serpilir.
    
11. Ayrıca üstüne bir yaban turpu yaprağı ile kaplayabilirsiniz.
12. Süt mantarlarını gazlı bez veya başka bir pamuklu bezle örtün, üzerine ağırlığın yerleştirildiği ahşap bir daire ile üstüne bastırın. En kolay yol, yük olarak suyla dolu bir cam kavanoz kullanmaktır.
13. Tuzlu çörek otu içeren kap 40-60 gün boyunca serin bir odaya konur.
14. Tuzlamadan birkaç saat sonra mantarlar suyunu salacak ve yeterli tuz varsa tamamen tuzlu su çözeltisiyle kaplanacaktır. Sıvı seviyesi düşükse, tuzlu su çözeltisinin (1 litre suya 30 g) eklenmesi gerekir.
    
15. Birkaç gün sonra, tuzlanmış süt mantarları hafifçe yerleşmeli ve istenirse, turşu için onlara önceden ıslatılmış taze çörek otu ekleyebilirsiniz.
16. Turşudan 40 gün sonra çörek otu mantarlarının tadına bakılması tavsiye edilmez, çünkü bu süre zarfında mantarlardaki acıların nihai olarak giderilmesi gerçekleşir.
17. Kumaş yüzeyinde küf veya mantar görülürse üst tabaka atılmalı, gazlı bez kaynatılmalı ve siyah tuzlu süt mantarlarının bulunduğu kaba biraz votka ilave edilmelidir.
18. Tamamen tuzlanmış mantarlar temiz ve sterilize edilmiş bir kavanoza yerleştirilmeli, normal bir plastik kapakla kapatılmalı ve serin bir yerde saklanmalıdır.

Siyah süt mantarlarının dereotu ve sarımsakla turşusu nasıl yapılır

Bu tarife göre siyah süt mantarlarını kış için tuzlama teknolojisi, geleneksel soğuk yöntemden temelde farklı değildir. Mantarlara genellikle tohumlarla birlikte dereotu sepetleri eklenir. Taze dereotu çiçeği bulamıyorsanız kurutulmuş dereotu tohumlarını kullanabilirsiniz. 10 kg çörek otu için birkaç yemek kaşığı tohuma ihtiyacınız var.

Sarımsak aroması yabani süt mantarlarının aromasını kolayca bastırabilir, bu nedenle tuzlama için sıklıkla kullanılmaz. Bazı deneyimli mantar toplayıcıları, onu hazır tuzlu mantarlara eklemenizi önerir. Ancak sarımsak aromalı mantar yapmak istiyorsanız karanfilleri küçük parçalar halinde kesilip baharatlarla birlikte sürecin başında eklenir. 1 kg mantar için 3-4 diş sarımsak ekleyin.

Yaban turpu, frenk üzümü ve kiraz yapraklarıyla siyah süt mantarlarının turşusu

Her üç bitkinin yaprakları geleneksel olarak soğuk yöntemle tuzlanmış çörek otu yapımında kullanılır. Frenk üzümü yaprakları atıştırmalıklara lezzet katar. Kiraz yaprakları güç ve kırılganlık katar. Yaban turpu yaprakları ise keskinlik katar ve tuzlu süt mantarlarının yoğun yapısını korur.

Siyah süt mantarlarının meşe ve frenk üzümü yapraklarıyla soğuk dekapajı

Çörekotu turşusu için meşe yaprakları bulunabilirse, sürecin neredeyse yüzlerce yıl öncekiyle aynı koşullar altında gerçekleşeceğini varsayabiliriz. Aslında, o günlerde, salamura süt mantarları yapmak için yalnızca meşe fıçılar kullanılıyordu, bu da bitmiş turşulara göze çarpmayan keskin bir tat ve kırılgan esneklik kazandırıyordu.Ve siyah frenk üzümü yapraklarının kullanılması, uyumlu aroma ve tatların genel resmini tamamlayacaktır.

10 kg süt mantarı için ihtiyacınız olacak:

• 400 gr tuz;
• 30-40 meşe yaprağı;
• Dallarla birlikte 40-50 frenk üzümü yaprağı.

Yaban turpu kökü ve lahana yapraklarıyla siyah süt mantarları nasıl soğutulur?

İhtiyacın olacak:

• 5 kg çörek otu;
• 8 büyük ve güçlü beyaz lahana yaprağı;
• 220 gr tuz;
• 1 büyük yaban turpu kökü;
• 20 dereotu salkımına;
• 20 yaprak kiraz ve siyah frenk üzümü;
• 1 baş sarımsak.

Bu tarife göre tuzlu ve çıtır siyah süt mantarlarını soğuk bir şekilde hazırlamak hiç de zor değil:

1. Temizlenmiş ve ayıklanmış süt mantarları 3-4 saat tuzlu su (1 litre suya 20 gr) ile dökülür.
2. Daha sonra mantarlar yıkanır ve 5-8 saat normal suyla doldurulur.
3. Lahana yaprakları birkaç büyük parçaya kesilir.
4. Yaban turpu kökü ve sarımsak soyulur ve ince dilimler halinde kesilir.
5. Islatılmış mantarlar hazırlanan tabaklara, kapakları aşağı bakacak şekilde, iki kapak kalınlığında katmanlar halinde, yaban turpu, sarımsak, kiraz ve kuş üzümü yaprakları ile katmanlar halinde yerleştirilir.
6. Üzerine ahşap bir daire yerleştirilen son katın üzerine lahana yaprakları yerleştirilerek üzerine ağır bir ağırlık yerleştirilir.
   
7. Mantarlı kabı 2 gün oda sıcaklığında bırakın. Bu süre zarfında mantarları en az 2-3 kez karıştırın.
8. Daha sonra tuzlanmış süt mantarlarını temiz ve kuru steril kavanozlara sıkıca yerleştirin, açığa çıkan meyve suyuyla örtün ve 2 ay boyunca buzdolabına veya başka bir soğuk yere koyun.
9. Bu sürenin sonunda tuzlu çörekotu hazır sayılabilir.

Siyah süt mantarlarını soğanla soğuk turşu nasıl yapılır

Soğan, dekapaj sırasında her türlü mantar için mükemmel bir katkıdır ve çörek otu da bir istisna değildir.

Mantarlar, aşağıdaki malzemeler kullanılarak geleneksel tarife göre soğuk bir şekilde hazırlanır:

• 10 litrelik bir kova süt mantarı;
• 330 gr tuz;
• 5-6 adet büyük soğan.

Evde karanfil ile siyah süt mantarı turşusu nasıl yapılır

Aynı soğuk yöntemi kullanarak karanfil tomurcukları ilavesiyle çörek otu tuzlayabilirsiniz. Siyah süt mantarlarını turşulamak için kullanılan bu basit tarifte yalnızca birkaç malzeme kullanılır:

• 10 kg çörek otu;
• 45-50 gr kaba tuz;
• 25 karanfil tomurcuğu.

Siyah süt mantarlarını soğuk yöntemle tuzlamak için basit bir tarif

Ve mantarların doğal tadını sevenler için, süt mantarlarından ve tuzdan başka hiçbir şey kullanmayan aşağıdaki tarif ilgi çekici olacaktır. Sonuçta çörek otu kendine özgü, hafif mayhoş ve reçineli tadıyla öne çıkıyor.

Maksimum tuzlu su konsantrasyonu kullanılır: 1 kg mantar için en az 50 g tuz. Aksi takdirde pişirme teknolojisi geleneksel olandan farklı değildir.

Siyah süt mantarları: Altay tarzında soğuk tuzlama

Altay'da çörek otu turşusu yüzyıllardır yapılıyor ve hazırlık için aşağıdaki malzemeler kullanılıyor:

• 10 kg süt mantarı;
• 500 gr tuz;
• 20 dereotu şemsiyesi;
• 5 baş sarımsak;
• 5 yemek kaşığı. l. karabiber ve yenibahar;
• 20 tomurcuk karanfil.

Tuzlu mantarları soğuk bir şekilde hazırlama işlemi gelenekseldir ve mantarların önceden ıslatılması ve ardından katmanlar halinde serilmesi ve baharatlarla katmanlanmasından oluşur. Mantarlar serin bir odada basınç altında yaklaşık bir ay tuzlanmalıdır. İzlenmesi gereken tek şey, tuzlu süt mantarlarının sürekli olarak sıvı salamura ile kaplanmasıdır, aksi takdirde küf oluşabilir.

Siyah süt mantarlarının sitrik asitle soğuk dekapajı

Sitrik asit, siyah süt mantarlarına, hem dekapaj için ıslatılmadan önce hem de dekapaj işlemi sırasında, mantarlar presin ağırlığı altında yeterli miktarda meyve suyu bıraktıktan sonra eklenebilir. Sitrik asit eklenmesi süt mantarlarının daha iyi korunmasını ve daha hızlı tuzlanmasını sağlar.

10 kg çörek otu için 35 g sitrik asit ekleyin.

Soğuk tuzlu siyah süt mantarlarını saklama kuralları

Soğuk tuzlanmış siyah süt mantarları +2 °C ile +8 °C arasındaki sıcaklıklarda depolanır. Depolama daha yüksek sıcaklıklarda gerçekleşirse, büyük olasılıkla ekşiyecek ve hatta küflenecektir.

Tuzlu mantarların da donmasına izin verilmemelidir, çünkü bu şekil kaybına ve küçük parçalara ayrılmasına neden olur.

Çözüm

Her ev hanımı kış için siyah süt mantarlarını tuzlayabilmelidir çünkü bu geleneksel Rus mezesi hem tatil masasını dekore etmeye hem de bazı hastalıklarla baş etmeye yardımcı olacaktır.

Önerilen Gönderiler

Sirke ile günde lahana turşusu

Pancarlı tuzlu lahana

Lahana turşusu nasıl saklanır

Evde hızlı bir şekilde lahana turşusu nasıl yapılır

Kış için kavanozlarda yeşil domates turşusu

Bir tencerede yeşil domateslerin soğuk turşusu

Soğuk tuzlu domates

Bir torbada sarımsaklı hafif tuzlu domates: 6 tarif

Naylon kapak altında soğuk işlenmiş domates