İçerik
Deneyimli herhangi bir mantar toplayıcı, tuzlu mantarların tadının o kadar güzel olduğu ve ünlü süt mantarlarının bile bu bakımdan ondan daha düşük olduğu konusunda hemfikir olacaktır. Üstelik safran süt kapaklarının tuzlanması o kadar da karmaşık bir işlem değil. Ancak safranlı süt kapakları, basınç altında, böyle bir preparatı denemiş olanlarda sadece görünümleri nedeniyle yoğun tükürük salgısını harekete geçirir.
Safran süt kapaklarının basınç altında tuzlanmasının özellikleri
Mantar turşusu yapmanın birçok farklı yolu vardır. Doğru, özünde hepsi iki ana gruba iniyor: soğuk ve sıcak. Soğuk tuzlama ön ısıl işlem yapılmadan yapılır, yani çiğ mantarlar kullanılır. Safranlı süt kapakları konusunda daha da ileri gittik. Sadece bu mantarlar sadece çiğ olarak değil, suya batırılmadan veya yıkanmadan bile tuzlanabilir. Bu tür tuzlamaya kuru tuzlama denir. Baskı olmadan kesinlikle yapamazsınız, mantarların gerekli miktarda meyve suyunu serbest bırakmasına yardımcı olan budur.
Doğru, yöntem yalnızca başlık çapı 5-7 cm'yi geçmeyen ve ayrıca taze toplanması gereken çok genç mantarlar için uygundur. Bu nedenle, satın alınan safran süt kapaklarının kurutulması tavsiye edilmez, çünkü bunların tam olarak ne zaman kesildiğini asla bilemezsiniz. Ayrıca kuru tuzlama için kullanılan safran sütü kapakları, özellikle çevre dostu yerlerde, yollardan uzakta toplanmalıdır, bu özellikle önemlidir.
Normal soğuk dekapaj kullanıldığında safran sütü kapakları öncelikle suda iyice yıkanır.
Bu soğuk dekapaj yöntemlerinin her ikisini de kullanırken safran süt kapaklarının rengini değiştirerek koyulaştığına inanılmaktadır.
Bu gerçek, bitmiş mantarların tadını hiçbir şekilde etkilemese de, çoğu kişi koyu safran süt kapaklarının görünümünü tamamen estetik açıdan beğenmiyor. Ve mantarların kararmasını önlemenin tek yolunun sıcak dekapaj kullanmak olduğuna inanıyorlar.
Her ne kadar sıcak tuzlama, tuzlanmış safran sütü kapaklarının çekici açık tonunu gerçekten koruyabiliyor olsa da, bu tamamen doğru değildir. Garip bir şekilde, ancak bazı verilere göre safran sütü kapakları soğuk suyla temas nedeniyle tam olarak kararıyor. Bu nedenle kuru tuzlama yönteminin dikkatli kullanılmasıyla safran sütü kapakları oldukça çekici bir görünüme sahip olabilir. Üstelik mantarlar inanılmaz derecede çıtır olacak ve ormanın ve çam çöpünün eşsiz ruhunu koruyacaktır.
Safran sütü kapaklarının kendisinde, görünüşte birbirinden biraz farklı olan iki alt tür vardır. Çam ormanında toplanan mantarlar, özel bir yoğunluk, daha kalın bir gövde ve kapağın ağzı aşağı doğru kapalı olarak karakterize edilir. Bu safranlı süt kapakları, basınç altında her türlü dekapaj için idealdir ve en küçük boyutlar kullanılmasa bile güzel ve güçlü kalacaktır.
Ladin ormanlarında yetişen safran süt kapakları daha ince bir yapıya sahiptir ve boyutları basınç altında dekapaj için önemlidir. Sonuçta, büyük mantarların birkaç parçaya kesilmesi gerekecek. Ve büyük olasılıkla şapka bu tür testlere dayanamayacak ve parçalanacaktır. Bu gerçek tadı hiçbir şekilde etkilemeyecektir, ancak iş parçasının görünümü daha az prezentabl hale gelecektir.
Basınç altında safran süt kapakları nasıl turşulanır
Tuzlama yönteminin seçimi ne olursa olsun, safran sütü kapakları her durumda ayıklanmalı, kırık veya kurtlu olanlar atılmalıdır. Ayrıca onları çam iğnesi kalıntılarından, sıkışmış yapraklardan ve diğer orman çöplerinden de arındırmanız gerekir. Doğru, safranlı süt kapakları genellikle mantar toplayıcıların bunları temizlemesinde fazla sorun yaratmaz. Belirli bir miktarda bitki artıkları yalnızca kapağın merkezi girintilerinde birikebilir. Ayrıca nadiren kurtlanırlar, bu nedenle bu prosedür oldukça hızlı bir şekilde çözülebilir.
Safran süt kapaklarının dekapajı için seçilen yöntem ne olursa olsun, özellikle sürecin ilk aşamalarında, dekapaj sırasında bunları basınç altında tutmak zorunludur. Çünkü tuzlu mantarların bulunduğu kapta gerekli sıvı seviyesini korumanıza izin veren şey baskıdır. Ve salamura mantarların kalitesi buna bağlıdır.
Soğuk yol
Bu dekapaj yöntemi tüm boru şeklindeki mantarlar için oldukça popülerdir çünkü tüm faydalı maddeleri korumanıza izin verir ve herhangi bir ısıl işlem gerektirmez.
Ek olarak, çoğu mantar toplayıcı için biraz kullanışlı ve tanıdıktır. Sonuçta ormandan getirilen mantarlar basitçe tuzlu suya batırılır.Ve bu durumda tüm orman kalıntıları çok hızlı bir şekilde ayrılır. Ayrıca solucan şeklindeki davetsiz misafirler de tuzlu suyu sevmezler ve yaşam alanlarını çok çabuk terk ederek mantarları temiz bırakırlar.
Daha sonra mantarlar, hafifçe kurumasını sağlamak için havluyla kaplı yatay bir yüzeye serilir.
Bu süre zarfında dekapaj için bir kap hazırlayın: bir tava, kova veya kavanoz. Mantarları kavanozlarda tuzlamak tam olarak pek uygun değildir çünkü boyutuna uygun bir pres seçmek zordur. Genellikle tuzlama işlemi büyük kaplarda gerçekleştirilir ve tamamlandıktan sonra tuzlanan safranlı süt kapakları saklanmak üzere cam kavanozlara aktarılır.
Ryzhiki o kadar aromatik ve lezzetli mantarlardır ki, turşu için çok fazla baharat kullanmamalısınız. Üstelik birçok kişi baharat olarak sadece tuz kullanmayı tercih ediyor. Dereotu, yaban turpu, frenk üzümü yaprağı ve meşe gibi geleneksel otlar safran sütü kapaklarının olası bozulmalardan korunmasında hala olumlu bir rol oynayabilir.
Yıkanan safran sütü kapakları bir kaba katmanlar halinde serilir, her katmana kaba tuz serpilir (muhtemelen dereotu tohumları eklenir), kenarlara birkaç santimetreye ulaşmaz. Üzerine temiz bir kumaş parçası konulur ve üzerine baskı uygulanır. Salamura mantarların üzerindeki baskı alanını arttırmak için kumaşın üzerine herhangi bir düz tabak yerleştirebilirsiniz.
Baskı olarak çoğunlukla su kapları kullanılır, ancak ağır yassı bir taşı da kaldırabilirsiniz. Sonuçta, düz bir baskı kullanmak, mantarlı kabı bir kapakla kapatmanıza olanak tanıyacak, bu da dekapaj işlemi sırasında yabancı cisimlerin ve böceklerin içine girmesini önleyecektir.
Mantarlar sıcaklığı +10 ° C'yi geçmeyen serin bir yere konur ve bu koşullarda iki hafta bekletilir. Takip edilmesi ve düzenli olarak (2-3 günde bir) baskının ve kumaşın uzaklaştırılması, sıcak suda yıkanması, hatta kumaşın yenisiyle değiştirilmesi gerekir. Bu, ekşimeyi ve küflenmeyi önlemek için yapılır.
Birkaç gün içinde mantarlar suyunu salacak ve önemli ölçüde yerleşecek. Bir noktada ormandan safranlı süt kapaklarının bir kısmı daha getirilirse, zaten tuzlanmış olanlara korkmadan eklenebilir. Tabii ki ön temizlik ve durulamadan sonra.
Sıcak yöntem
Birçok ev hanımı, üretimi daha uzun sürmesine rağmen sıcak yöntemi tercih ediyor. Ancak mantarların rengini değiştirmemesi garanti edilir ve çoğu kişi ek ısıl işlemin asla gereksiz olmayacağına inanır.
Safran sütü kapaklarının çeşitli sıcak tuzlama türleri vardır ve her durumda hepsi için basınç kullanmak daha iyidir.
Çoğu zaman, safran sütü kapakları temizlendikten sonra tuzlu suda çeyrek saat kaynatılır ve ardından soğuk yöntemde anlatıldığı gibi tuzlanır.
Pişirmenize gerek yok, hazırlanan mantarların üzerine kaynar su dökün, ardından suyu boşaltın ve aynı şekilde safranlı süt kapaklarını turşulayın.
Ve bazen soyulmuş safran sütü kapakları, dekapaj için gerekli miktarda tuz ve diğer baharatların zaten eklendiği kaynar suya konur. Bu salamurada yaklaşık 10 dakika kaynatılırlar. Daha sonra kavanozlara sıkıca paketlenir ve sıcak salamurayla doldurulur. Bu durumda baskı kullanmak gerekli değildir, ancak mantarların salamura ile daha iyi ıslatılması için yine de gereklidir.
Tuzlu safran süt kapakları en az 2-3 hafta basınç altında tutulmalı, daha sonra kavanozlara aktarılarak tamamen salamura ile kaplandığından emin olunmalıdır.
Kuru yöntem
Safran sütü kapaklarını temizlemenin kuru yöntemi inanılmaz derecede basittir. Mantarlar su kullanılmadan bir fırça ile basitçe döküntülerden temizlenir. Daha sonra hazırlanmış bir kaba konur, üzerine tuz ve istenilen baharatlar serpilir.
Daha sonra üstüne bir bez, tabak veya tahta daire konularak makul bir ağırlık yerleştirilir. 1 kg mantar başına en az 30 gr olmak üzere yeterli tuz bulunmalıdır. Birkaç saat içinde, safran sütü kapakları tamamen içine daldırılacak kadar kapta çok fazla mantar suyu bırakılmalıdır.
Mantarların tuzlanması, sıcaklığı +15 °C'yi geçmeyen serin bir odada yapılır.
Adım adım fotoğraflarla basınç altındaki safranlı süt kapakları için tarifler
Safran süt kapaklarını basınç altında turşulamak için aşağıdaki tariflerden herhangi birini kullanabilirsiniz.
Basınç altında safranlı süt kapakları için klasik tarif
Gerekli:
- 2 kg safranlı süt kapağı;
- 3 yemek kaşığı. l. tuz;
- 3-4 dereotu şemsiyesi;
- kiraz, frenk üzümü yaprağı, ardıç dalları - isteğe bağlı.
Üretme:
- Mantarların şapkalarına yapışan ormandan getirilen döküntüler temizlenir, toprakta lekelenen saplar kesilir.
- Emaye tavanın dibine birkaç dereotu şemsiyesi ve bir kat safranlı süt kapağı, bacakları yukarı bakacak şekilde yerleştirin, üzerine tuz serpin.
- Mantarlar bitene kadar işlem tekrarlanır.
- Üzerine isteğe göre dereotu yaprakları ve diğer baharatlar da konur.
- Üzerini bir bezle örtüp üzerine bastırın ve serin bir yere gönderin.
Baharatlı safranlı süt kapakları baskı altında
İhtiyacın olacak:
- 3 kg safranlı süt kapağı;
- 3 yemek kaşığı. l. tuz;
- bir tutam sitrik asit;
- 3 dereotu şemsiyesi;
- bir demet maydanoz;
- Yenibahar ve karabiberden 5'er bezelye;
- 3 tomurcuk karanfil;
- 2 adet defne yaprağı.
Hazırlık:
- Mantarlar tuzlu su dolu bir kaba konur ve tüm kirletici maddeleri uzaklaştırmak için iyice yıkanır.
- Tuzlu çözelti boşaltılır, mantarlar bir tencereye konur, tatlı su ilave edilir ve köpüğü alınarak 10-15 dakika kadar kaynatılır.
- Bir kevgir içine koyun ve süzülmeye bırakın.
- Uygun bir kaba koyun, üzerine baharat ve tuz serpin.
- Üstüne baharatlar ve otlar da serilir.
- Üzerini bir bezle kapatıp baskı altına alın ve soğuk bir yere alın.
Yaban turpu yaprakları ile basınç altında safran sütü kapakları
İhtiyacın olacak:
- 1 kg safranlı süt kapağı;
- 2 yemek kaşığı. l. tuzlar (eksik);
- 4 diş sarımsak;
- 2 dereotu salkımına;
- yaban turpu, kiraz, frenk üzümü yaprakları;
- 15 adet karabiber.
Hazırlık:
- Safran sütü kapakları suda yıkanır.
- Mevcut tüm baharatları yavaş yavaş ekleyerek uygun bir kaba koyun.
- Kalan yapraklarla üstünü kapatın.
- Üzerini bir bezle, bir kaseyle örtün ve üzerine baskı uygulayın.
- Oda sıcaklığında bir gün bekletin, ardından serin koşullara geçin.
Baskı altında ne kadar safranlı süt kapakları tuzlanır?
Tuzlanmış safran sütü kapaklarının ne kadar süreyle basınç altında tutulacağı, hangi dekapaj yönteminin seçildiğine bağlıdır.
Sıcak yöntemi kullanırken mantarların tadı sadece birkaç gün içinde alınabilir. Ancak yaklaşık 2-3 hafta kadar baskı altında tutulması tavsiye edilir.
Safran sütü kapaklarının kuru yöntemle basınç altında tuzlanmasına karar verildiyse, bazıları ayrılan süreye kadar beklemese de yaklaşık bir hafta içinde deneyebilirsiniz. Ancak 1,5 ay sonra tamamen tuzlanabilecekler.
Son olarak soğuk fermantasyon sonucu preslenmiş tuzlu safran süt kapakları elde ediliyorsa en az 1-2 ay bu halde tutulması gerekir. Ve bundan sonra baskıyı ortadan kaldırmak değil, mantarların depolandığı süre boyunca onu bırakmak daha iyidir.
Depolama şartları ve koşulları
Basınç altında tuzlanan Ketencik mantarları yalnızca +10 °C'yi aşmayan sıcaklıkta soğuk bir odada saklanabilir. Depolama sıcaklıklarının +3 °C ile +7 °C arasında kalması daha da iyidir. Bu durumda tuzlu mantarların ekşime olasılığı en aza indirilecektir. Tuzlanmış safran süt kapaklarını bu şartlarda bir yıl muhafaza edebilirsiniz.
Çözüm
Yukarıda açıklanan yöntemlerden herhangi biri kullanılarak hazırlanan baskı altındaki Ryzhiki, size istediğiniz zaman hoş kokulu ve çok lezzetli bir atıştırmalıktan keyif alma fırsatı verecektir. Günlük menüye kolayca sığacaklar ve tatil şöleninin gerçek bir özeti olacaklar.
