İçerik
Safran süt kapakları agarik mantarların en popüler temsilcileridir. İnsanlara faydalı olan çok miktarda vitamin ve mikro element içerirler. Yüksek protein içeriği nedeniyle vejetaryenler arasında popülerdir. Meyve gövdeleri mutfak işleme açısından evrenseldir: kızartılır, kaynatılır ve kış için saklanır. Safran sütü kapaklarının tuzlanması ve dekapajı için birçok tarif vardır. İşleme sırasında oksitlenen süt suyu içerirler, bu nedenle her ev hanımı safran süt kapaklarını koyulaşmaması için turşu yapmak ister, bunun nasıl yapılacağı aşağıda tartışılacaktır.
Safran sütü kapaklarını turşularken salamura neden siyah?
Tuzlama, safran süt kapaklarını işlemenin en popüler yoludur. Ürün 2 hafta sonra kullanıma hazır hale gelir. Büyüme sırasında mantarların rengi parlak turuncudur, ancak salamura edildiğinde safran sütü kapakları siyaha dönebilir. Bu, ürünün bozulduğu anlamına gelmez. Fermantasyondan kaynaklanan küf veya ekşi koku yoksa tüketime oldukça uygundur.
Salamura birkaç nedenden dolayı kararabilir:
- Safranın süt kapaklarının rengi değişir: ladin daha koyu, çam olanlar ise turuncudur. Tuzlandığında ilk olanlar her zaman kararır. Bir kaba iki çeşit konursa çam çeşitleri de kararır.
- Meyve gövdeleri tamamen sıvıyla kaplanmamışsa yüzeydeki kısım oksijenin etkisiyle renk değiştirir. Böyle bir ürün sunumunu kaybeder ancak tadı korur.
- İşleme sırasında tarifteki oranlara uyulmaması ve preparatın çok miktarda baharat içermesi durumunda, safranlı süt kapaklarının salamurası siyaha dönecektir. Örneğin fazla miktarda kuru dereotu tohumu salamuranın rengini değiştirecek ve ürün koyulaşacaktır.
- Mantarlar toplandıktan hemen sonra işlenmezse kararır. İşlendikten sonra uzun süre havaya maruz bırakılırsa dilimlerin üzerindeki süt suyu oksitlenerek yeşile döner. Tuzlamadan sonra sıvı kararabilir.
- Ekolojinin kötü olduğu bölgelerde hasat edilen ürünler yalnızca faydalı maddeler değil aynı zamanda kanserojen maddeler de içerir. Bu tür hammaddeleri tuzlarken salamura kesinlikle kararacaktır.
- Toplarken meyve gövdelerine zarar verilmemesi tavsiye edilir. Bir kapta sıkıca dururlarsa sıkıştırıldıkları yerler kararır, tuzlandıktan sonra alanlar daha da kararır ve sıvının rengi değişir.
- Mühür kırılırsa su kararabilir. Kap açılıp uzun süre yüksek sıcaklıkta bırakılırsa. Bu ürün daha fazla kullanıma uygun değildir.
Koyulaşmaması için safranlı süt kapakları nasıl tuzlanır?
Safran süt kapaklarını soğuk ve sıcak olmak üzere iki şekilde turşulayabilirsiniz. Klasik dekapaj tarifi, meyve veren gövdelerin kaynatılmasını içermez. Safran süt kapaklarının kararmaması için tuzlanmasının temel kuralları:
- Farklı zamanlarda toplanan mantarları aynı kapta karıştırmayın. İşlemin toplamadan hemen sonra yapılması tavsiye edilir. Bir sünger veya temiz bir peçete kullanarak meyve veren gövdeden kuru yaprak ve ot parçalarını çıkarın ve gövdenin altını kesin.Mantarları yıkamazlar, ancak işlenmiş hammaddelerin havaya maruz kalmaması için hemen turşu yapmaya başlarlar.
- Meyveler çok tıkanmışsa sitrik asit ilaveli suda yıkanır ve 10 dakika kaynar suya batırılır, böylece safran sütü kapakları dekapaj sırasında kararmaz ve sıvının rengi değişmez. İş parçasını çekici hale getirmeyecek şekilde kararabilecekleri için ham maddelerin ıslatılması önerilmez.
- İşleme sırası takip edilir: Ham maddeler katmanlar halinde serilir ve üstüne tuz, gazlı bez, tahta bir daire ve ağırlık serpilir. Basınç altında, iş parçasını tamamen kaplayan meyve suyu görünecektir.
- Kabı +10'dan yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklayın 0C gölgeli bir alanda. Daha yüksek sıcaklıklar ürünlerin raf ömrünün azalmasına neden olur.
- Daha fazla depolama cam kavanozlarda yapılacaksa, ambalajlamadan önce kavanozlar kabartma tozu ile yıkanır ve kaynar su ile ıslatılır. Mantarlar tuzlandıkları salamuraya yerleştirilip doldurulur ve naylon kapaklarla sıkıca kapatılır.
- Metal kapaklar sıvıyla temas ettiğinde oksitlenir ve bu da renk bozulmasına neden olabilir.
- Safranlı süt kapaklarındaki salamuranın kararmasını önlemek için tuzlama sırasında minimum miktarda baharat kullanılır.
Ürünü, sıcaklık rejimini gözlemleyerek ahşap, emaye veya cam bir kapta saklayın. Yüksek sıcaklıklarda depolama fermantasyona neden olabilir ve mantarlar tüketime uygun hale gelmez.
Koyulaşmışsa safranlı süt kapaklarını yemek mümkün mü?
Asitleme sırasında meyve gövdelerinin renginin değiştirilmesi doğal bir süreçtir. Ladin safran sütü kapaklarının doğal olarak koyu renkli bir kapağı vardır, işlendikten sonra koyu kahverengiye döner (bazen mavi bir renk tonuyla) - bu normaldir. Farklı türlerin bir arada pişirilmesi durumunda tüm meyveler kararabilir.
Sıcak dekapaj teknolojisi kullanıldığında, meyve gövdeleri işleme işlemi sırasında zaten kararacak, haşlanmış mantarlar soğuk yöntemle hazırlananlardan daha koyu olacaktır.
Renk, ürünün kalitesinin bir göstergesi değildir; safran sütü kapaklarını dekapaj ederken, tarifin sırası ve oranlarına uyulmadığı takdirde salamura siyaha dönebilir.
Safranlı süt mantarları siyaha dönerse ne yapmalı
İş parçasını kurtarmak için önlem alınması gerektiğine dair işaretler:
- yüzeyde köpüğün ortaya çıkması sıvının fermente olmaya başladığı anlamına gelir;
- üst katmanın meyve veren gövdeleri siyaha döndü, kapaklar kayganlaştı;
- küf ortaya çıktı;
- Tuzlu su ekşi veya küflü bir koku yayar.
Camelinas, meyve veren gövdede yüksek düzeyde protein ile ayırt edilir, bu nedenle şımarık ürün, ayrışma ve asit kokusuna sahiptir. Bu tür iş parçaları geri dönüştürülmez. Diğer durumlarda:
- Mantarlar kaptan çıkarılır.
- Üst katman atılır.
- Geri kalanı tuz ilave edilmiş suda yıkanır.
- Eski tuzlu su dökülür.
- Kabı kabartma tozu ile yıkayın.
- Kaynar su ile tedavi edin.
- Safran sütü kapakları katmanlar halinde serilir.
- Tuz serpin.
- Suyu kaynatın, soğutun ve iş parçasını tamamen kaplayacak şekilde kaba ekleyin.
- Yükü yerleştiriyorlar.
- Serin bir yere koyun.
Aynı teknolojiyi kullanarak ürünü steril cam kavanozlara paketleyebilirsiniz.
Küf kokusu yoksa ve yüzeyde küf oluşmuşsa mantarlar yıkanır, sporları öldürmek için 10 dakika kaynatılır ve yukarıda anlatılan yönteme göre işlenir. Ürün küçük bir kapta saklanırsa kızartmak veya ilk yemekleri hazırlamak için kullanılabilir.Meyve gövdeleri önce soğuk, sonra sıcak suda yıkanır, 1 saat suda bekletilir ve kullanılır.
Çözüm
İşleme önerilerini takip ettiğiniz takdirde kararmaması için safran süt kapaklarını turşu haline getirmek zor değildir. Ürünü uzun süre havada bırakmayın. Hasarlı alanlar ve miselyum kalıntıları kesildikten sonra ürün hemen tuzlanır, böylece süt suyu maviye dönmez ve salamuranın rengi bozulmaz. İş parçasının +10'u aşmayan bir sıcaklıkta saklanmasına izin verilir°Karanlık bir odada C. Ürün, lezzetini ve besin değerini uzun süre koruyacak ve faydalı bir katkı maddesi haline gelecektir.
