İçerik
Baskı altında kış için ballı mantar turşusu tarifi, hoş kokulu ve lezzetli bir kış hazırlığı hazırlamanıza olanak sağlayacaktır. Sıcak dekapaj yöntemi en sık kullanılır, bu hassas mantarlar mükemmel bir tada sahiptir ve uzun süre ıslatma gerektirmez. Bal mantarlarının sıcak bir odada basınç altında tutulması fermantasyon sürecini başlatır, fermantasyon meydana gelir ve bitmiş ürünün tadı artar.
Baskı altında bal mantarları nasıl turşulanır
Bal mantarlarının basınç altında soğuk ve sıcak dekapajı için emaye veya plastik bir kaba, bir kıvrıma, temiz pamuklu bir beze ve aşağıdaki ürünlere ihtiyacınız olacaktır:
- taze bal mantarları;
- içme suyu;
- tuz ve sarımsak.
Tatmak için sıcak tuzlama sırasında başka baharatlar da ekleyebilirsiniz - defne yaprağı, dereotu şemsiyeleri, karabiber.
Ürün basınç altında doğal fermantasyon sürecinden geçtikten sonra temiz, sterilize edilmiş kavanozlara konulur ve kalın plastik kapaklarla kapatılır.
Bal mantarlarının basınç altında pişirilme süresi tuzlama yöntemine bağlıdır. Bal mantarları soğuduğunda yük altında 30-40 gün bekletilir, ancak bundan sonra yenilebilir. Sıcak pişirme yöntemi daha hızlıdır; mantarlar, dekapajın başlamasından yaklaşık bir hafta sonra karakteristik hoş bir tat ve aroma kazanır.
Baskı altında tuzlu bal mantarları için tarifler
Soğuk bir şekilde mantarları acı süt suyuyla tuzlamak daha iyidir. Islatıldıktan sonra bu tadı kaybederler ve hoş bir tatlı ve aromatik hale gelirler. Tuzlanmış-fermente edilmiş bir üründe, enzimatik işlem sırasında laktik asit fermantasyonu meydana gelir. Bu asit zaten ana koruyucu görevi görüyor.
Sıcak dekapaj yöntemi her tür bal mantarı için mükemmeldir. Çiğ olarak pişirildiğinde, mantarlar tuzlanıp ıslatıldığında çok aromatik ve lezzetli hale gelir. Uzun süreli depolama için, bitmiş ürün, tuzlamanın yapıldığı kovalardan ve tavalardan cam kavanozlara serilir. Dışarısı zaten soğuk olduğunda odadaki mantarları tuzlamak daha iyidir, balkonda bırakmayın, mayalanmaları gerekir.
Bal mantarlarının salamurada yüzmesi için bol miktarda tuz eklemeniz gerekir (1 kg ürün başına yaklaşık 200 gr), bu da tadı kötü etkiler. Islatılmış olanlara 1 kg ürün başına sadece 50 gr tuz eklenir.
Bal mantarlarının basınç altında soğuk bir şekilde tuzlanması
Soğuk pişirme yöntemi iki aşamadan oluşur: Önce ballı mantarlar ıslatılır ve ardından bir tencerede basınç altında 6-7 hafta tuzlanır. Ormandan toplanan taze mantarlar döküntülerden arındırılıp yıkanır, büyük olanlar ise parçalara ayrılır.
Islatma işleminin açıklaması:
- Hammaddeyi temiz suya batırarak tuzlamaya hazırlayın. Bu, ürünün boyutunun yaklaşık 3-4 kat azalması, renk ve koku değiştirmesi ve elastik hale gelmesi nedeniyle enzimatik süreçleri tetikler.
- Mantarları ıslatmak için bir kovaya koyun, temiz suyla doldurun ve üstüne bir tabak veya kapak ve bir kavanoz su ile baskı uygulayın. Fermantasyonun başarılı olması için hava sıcaklığının en az +18…+20°C olması gerekir.
- Islatma sırasında suyu günde en az bir kez değiştirin. İşlem süresi hava sıcaklığına bağlıdır: eğer hava sıcaksa fermantasyon bir gün içinde başarılı bir şekilde gerçekleşebilir; +18°C'de 3-4 gün sürer.
Islatılan mantarlar bir leğende temiz suyla yıkanır ve doğrudan dekapaj işlemine geçilir. Fotoğraflı adım adım tarif, ballı mantarları baskı altında doğru şekilde hazırlamanıza yardımcı olacaktır. Bunun için aşağıdaki ürünlere ihtiyacınız olacak:
- ıslatılmış bal mantarları – 1 kg;
- kaya tuzu – 50 gr;
- sarımsak – 2-3 diş.
Tuzlama açıklaması:
- Bal mantarları nemden sıkılarak tartılır. 1 kg'a 50 gr tuz ekleyin, daha az eklerseniz ekşirler.
- Sarımsak soyulur ve doğranır. Bir tabağa tuz dökülür.
- Bal mantarları bir dekapaj kabına (emaye tava veya plastik kova) katmanlar halinde yerleştirilir, üzerine tuz ve sarımsak serpilir. Üstüne, ıslatmadan önce büyük örneklerden kesilmiş mantar saplarını koyabilirsiniz. O zaman tuzlu su eksikliği nedeniyle yüzeyde bir kaplama oluşması üzücü olmayacaktır.
- Üst kısmını tavanın veya kovanın çapından daha büyük temiz pamuklu bir bezle örtün. Braketi indirip ağırlığı yerleştiriyorlar. Balkonda 30-40 gün bekletin.
- Mantarlar tuzlandığında kumaş kenarlarından dikkatlice kaldırılarak kat kaldırılır. Kanvas veya kova üzerinde küçük bir beyaz kalıntı belirirse mantarlara bulaşmamalıdır.
Daha sonra bitmiş ürün sterilize edilmiş kavanozlara yerleştirilir ve sıkıca sıkıştırılır. Tuzlu su olmadan küf hızla büyür, bu nedenle bal mantarları arasında boş alan olmamalıdır.
Sıkıca doldurulmuş kavanozun üstü votkaya batırılmış pamuklu bir bezle kaplanır ve çapraz olarak katlanan iki çam kırıntısından bir kat yapılır.3 litrelik bir kavanoz için talaşların uzunluğu 90 mm, bir litrelik kavanoz için - 84 mm, yarım litrelik bir kavanoz için - 74 mm olmalıdır. Cipsler ve kapak da sterilizasyon için votkaya batırılır; bu, kavanozların sıkıca kapatılması ve tuzlu suyun buharlaşmaması koşuluyla küf oluşumunu engelleyecektir.
Sıcak yöntemin boyunduruğu altında kış için bal mantarları
Sıcak tuzlama yöntemi, ön pişirmeyi ve ardından basınç altında tutmayı içerir.
Sürecin adım adım açıklaması:
- Yıkanan bal mantarları bir tavaya konur ve üzerini kaplayacak şekilde kaynar su ile dökülür.
- Tuzsuz temiz suda 20 dakika kaynatın.
- Onları soğumaya bırakın, sonra yıkayın. Tüm bal mantarları kuvvetlice kaynatılır ve boyutları yaklaşık 3 kat azalır.
- Yıkanan ürün sıkılarak tartılır.
- Tuz miktarı, 1 kg haşlanmış bal mantarı başına 50 gr oranında tartıldıktan sonra belirlenir.
- Tadına göre soyulmuş sarımsak ekleyin, tuz ve mantarlarla karıştırın veya katmanlar halinde düzenleyin, üstüne pamuklu bir bez koyun, bükün ve bükün.
Ertesi gün, basınç altında pişirilmiş bu tür ballı mantarları yiyebilirsiniz, ancak fermantasyon süreci gerçekleşene ve hoş bir ekşi tat ortaya çıkana kadar beklemek daha iyidir. Bir hafta sonra ürün hazır hale gelir ve uzun süreli depolama için saklanabilir.
Depolama şartları ve koşulları
İyi ev hanımları, küflenmemeleri için başlatılmış bir kavanoz turşu mantarını buzdolabında nasıl saklayacaklarını bilirler. Kavanozun çapının iki katı kadar pamuklu kumaşa ihtiyacınız var. Bez votkaya batırılır ve kap yukarıdan kapatılır.
Bal mantarlarını kavanozdan tabağa koymadan önce kumaş çıkarılır ve yerine geri konur. Votka tadı etkilemez. Üstüne baskı yapmaya gerek yok, kavanozu sıkı bir plastik kapakla kapatıp buzdolabına koymanız yeterli.
Bu tür muhafazaları, havanın sıcak olduğu asma katta değil, yere daha yakın, serin ve karanlık bir yerde saklamak daha iyidir. Depolama yerindeki sıcaklığın +25°C'den yüksek ve sıfırdan düşük olmaması tavsiye edilir. Tuzlu mantarların durumunun en az haftada bir kez kontrol edilmesi tavsiye edilir. Altı aydan fazla olmamak üzere odada saklanabilirler. +5°C'deki buzdolabında veya kilerde raf ömrü 1 yıla çıkar.
Çözüm
Baskı altında kış için ballı mantar turşusu tarifi, onların bir sonraki mevsime kadar yıl boyunca korunmasına yardımcı olacaktır. Mantar turşusu emek yoğun bir süreçtir. Ancak tüm çabalar, boyunduruk altında tuzlanan bal mantarlarının muhteşem tadı ve aromasıyla haklı çıkıyor ve video tarifi her şeyi doğru yapmanıza yardımcı olacak.
