İçerik
Lahana turşusu birçok ev hanımının yaptığı popüler bir atıştırmalıktır. Sonuçta, hazırlanması ısıl işlem gerektirmez, bu da vitamin ve mineral bileşenlerinin çoğunu koruduğu anlamına gelir. Ancak deneyimli ev hanımlarının yemekle ilgili herhangi bir sorunu yoksa, yeni başlayanlar nihai ürünün kalitesinden hoş olmayan bir şekilde şaşırabilirler. Bu nedenle bazı durumlarda lahana turşusunun tadının neden acı olduğunu anlamakta fayda var.
Lahana turşusu soğuk mevsimde insan sağlığına faydalı bileşenlerin kaynağıdır
Lahana turşusu neden acıdır?
Atıştırmanın acı olmasının birkaç nedeni vardır. Ürünün hazırlanma süreciyle veya ana bileşenin yanlış seçimiyle ilişkilidirler. Sonuç olarak fermantasyon daha az aktif olur ve bu da nihai ürünün kalitesini olumsuz etkiler.
Lahana delinmedi
Bu, acemi ev hanımlarının lahana turşusunda yaptığı acı tada neden olan en yaygın hatadır. Nitekim sebze suyunun tuzla etkileşimi sürecinde asidik bir ortam oluşur.Bu, lahana fermantasyonu sırasında kendi kendine kaçamayan gazların salınmasına yol açar. Ve eğer onlara yardım etmezseniz, hazırlıklar acılaşır.
Bunu önlemek için, lahana turşusunun tüm fermantasyon süreci boyunca sebze kütlesini kabın en altına kadar tahta bir çubukla delmek gerekir. Bu, biriken karbondioksitin serbestçe dışarı çıkmasını sağlayacaktır.
Aşırı veya tuz eksikliği
Hem fazlalığı hem de tuz eksikliği acı bir tada neden olabilir. Sonuçta, bu bileşen lahana turşusunun ana bileşenidir. Sebze suyuyla temas ettiğinde ise laktik asit açığa çıkarak fermantasyon sürecini etkinleştirir.
Tuz eksikliği, faydalı bakterilerin çoğalması için uygun bir ortamın oluşmamasına neden olur. Ve çürümeye ve acı tada neden olan mikroorganizmalar ortaya çıkar.
Bu, aşağıdaki işaretlerle belirlenebilir:
- lahananın gri tonu;
- hoş olmayan koku;
- sebzenin yumuşak yapısı;
- sebze kütlesi mukusla kaplıdır.
Fazla tuz aynı zamanda lahana turşusunun tadının acı olmasına da neden olur. Bu durumda laktik asit bakterilerinin çoğu ölür, bu da fermantasyon sürecini önce yavaşlatır, sonra durdurur. Sorun, lahana turşusunun ilk aşamasında ortaya çıkması gereken köpüğün bulunmaması ile tespit edilebilir. Sonuç olarak iş parçası acılaşır ve rengi griye döner.
Standart tarife göre 10 kg lahananın fermantasyon sırasında 200 gr tuza ihtiyacı vardır.
Uygun olmayan çeşitlilik
Atıştırmalıktaki acı tat, uygun olmayan sebze çeşidinden de kaynaklanabilir. Turşu için, yoğun kar beyazı kafalarla orta ve geç olgunlaşan lahana kullanmanız gerekir.Erkenci çeşitler, ince yeşil yaprakları olduğundan ve fermantasyon sürecini aktive edecek kadar şeker içermediklerinden uygun değildir. Bu nedenle fermente edildiğinde meze yumuşar ve tadı acı olur.
Turşu için en iyi çeşitler:
- Karbeyaz. Geç olgunlaşan lahana melezi. Büyüme mevsimi 155-160 gündür. Yüksek tüketici nitelikleri ve istikrarlı verimi nedeniyle değerlidir. 3-5 kg ağırlığında kafalar oluşturur. Evrensel kullanım için çeşitlilik.
Snow White, saklama koşulları karşılandığı takdirde tüketici özelliklerini yedi aya kadar korur.
- Valentina F Hybrid son derece üretkendir. Çeşitli iklim bölgelerinde yetişmeye uygundur. 3-5 kg ağırlığında düz yuvarlak kafalar oluşturur. Çatalların dış kısmı, bu melezin bir özelliği olan mavimsi-gri çiçek açan koyu yeşil yapraklarla kaplıdır. Enine kesitte meyveler kar beyazıdır.
Valentina F1'in büyüme mevsimi 140-180 gün
- Moskova geç. Bu geç olgunlaşan Rus seçimi çeşidi, dekapaj için idealdir. Lahana başları yoğun, yuvarlak, 3,5-4 kg ağırlığında büyür. Enine kesitte kar beyazıdırlar. Mahsul, ortaya çıktıktan 115-140 gün sonra teknik olgunluğa ulaşır.
Moskova geç çeşidi kumlu ve bataklık topraklarda düşük verim gösterir
- Kharkov kışı. Özel ve endüstriyel tarıma uygun, geç olgunlaşan bir ürün çeşididir. Ağırlığı 4 kg'a kadar olan düzleştirilmiş yuvarlak lahana başlarını oluşturur. Meyveler mumsu bir kaplamaya sahip gümüş-yeşil yapraklarla kaplıdır. Evrensel kullanım için çeşitlilik.
Kharkov kışının verimliliği 1 metrekare başına 11 kg'dır. M
- Belarusça. Orta-geç olgunlaşma çeşididir. Düşük sıcaklıklara karşı oldukça dayanıklıdır.Belarus lahanasının verimi 1 metrekare başına 7-9 kg'dır. m.4 kg'a kadar ağırlığa sahip, yüksek yoğunluk ile karakterize edilen yuvarlak lahana başları oluşturur.
Hasat edilen Belorusskaya mahsulü, ticari niteliklerini kaybetmeden taşımayı kolayca tolere eder
Nitrat birikimi
Lahana turşusunun acı tadı, sebzenin yüksek nitrat içeriğinden kaynaklanabilir. Bu, yetiştirme sürecinde büyük miktarda azotlu gübre kullanıldığı anlamına gelir. Üstelik aşırı gübreleme yetersiz sulamayla birleştirildi. Sonuç olarak, taze ve ardından lahana turşusunun tadı acı hale gelir.
Gecikmeli hasat
Hasat açıkça tanımlanmış bir zaman dilimi içerisinde gerçekleştirilmelidir. Lahana başlarını önceden seçerseniz, olgunlaşıp doğal bir tat kazanmaları için zamanları olmaz. Bu aynı zamanda lahana turşusunun tadının acı olmasının yaygın bir nedenidir.
Mahsulün geç çeşitleri, yüksek miktarda glikozit içeriği ile karakterize edilir. Yüksek konsantrasyonlarda atıştırmayı acı hale getirirler. Doğramadan önce, mahsulün hasattan sonra iki ay boyunca sebze deposunda olgunlaştırılması tavsiye edilir. Lahana ne kadar uzun süre oturursa, içinde o kadar az glikozit kalır.
Lahana turşusunu acıyla yemek mümkün mü?
Tadı acı olan lahana turşusunu yemenin hiçbir zevki yoktur. Ayrıca böyle bir ürünün sindirim organları üzerinde olumsuz etkisi vardır ve kronik hastalıkların alevlenmesine neden olabilir.
Isıl işlem gerektiren yemeklerin hazırlanmasında acı ise lahana turşusunun kullanılması kabul edilebilir. Ürün lahana çorbasına, pancar çorbasına eklenebilir ve sıcak suda önceden ıslatıldıktan sonra pilav için kullanılabilir.
Lahana turşusundan acılık nasıl giderilir
Tadı iyileştirmeye çalışmadan önce eğer ürün acı ise fermantasyon işleminin tamamlandığından emin olmalısınız. Birçok acemi ev hanımı, zamanlama ve sıcaklık koşullarına uyumu göz ardı ettiğinden ve atıştırmayı erken denediğinden.
Lahana turşusunun hazır olup olmadığını köpüğün olmaması ve kıyılmış sebzenin yarı saydam tonuyla belirleyebilirsiniz.
Ancak pişirme işleminin tüm gereklilikleri karşılanmışsa ve atıştırmalık acı ise, durumu düzeltmek için olası önlemlerin alınması gerekir.
Acı lahana turşusu, bozulmasına neden olacağından soğuk suyla yıkanmamalıdır.
Her şeyden önce, iş parçasını bir tabağa koymanız ve sebze kütlesini periyodik olarak karıştırarak birkaç saat havalandırma fırsatı vermeniz gerekir. Bu önlem istenilen sonucu getirmezse acı lahana turşusundan turşu meze hazırlamanız gerekir.
Eylem algoritması:
- Preparatın suyunu sıkın.
- Tadına şeker, sirke, bitkisel yağ ekleyin.
- Yarım halkalara doğranmış soğanı ekleyin.
- Sebze kütlesini iyice karıştırın.
- Cam kavanozlara yerleştirin.
- Kapaklarla kapatın.
- +15-18 °C sıcaklıktaki karanlık bir yere taşıyın.
Lahanayı fermente etmek için öneriler
Lahana turşusunun tadının acı olmaması için hazırlanış aşamalarına titizlikle uymak gerekir.
Ekşi maya için temel öneriler:
- Çürüme veya mekanik hasar belirtisi olmayan orta ve geç çeşitlerdeki lahanaları seçin.
- İyotlu tuz değil sofra tuzu kullanın.
- Malzemelerin doğru oranına kesinlikle uyun.
- Atıştırmalığa zengin aroması ve özel tadı olan baharatlar eklemeyin.
- Sebzede başlangıçta acılık varsa, önce 5-6 saat soğuk suda bekletmeniz, sonra doğramanız gerekir.
- Fermantasyona sonbaharın ortasından daha erken başlamamalısınız.
- Fermantasyon sırasında sebze kütlesini düzenli olarak tahta bir çubukla delin.
- Salamura sebze kütlesini tamamen kaplamalıdır.
- Fermantasyon işlemi sırasında ürünü +15-18°C sıcaklıkta tutun, ani değişikliklerden kaçının.
- Bitmiş ürün, bodrumda veya buzdolabında saklanan 2 litre ve 3 litrelik cam kavanozlara konulmalıdır.
- Küflenmeyi önlemek için yaban turpu yaprakları eklenmesi tavsiye edilir.
Çözüm
Lahana turşusu acı ise, sebzeyi yetiştirirken veya atıştırmalık hazırlarken hatalar yapılmıştır. Bu durumda ürünün lezzetini ve kalitesini arttırmaya çalışabilirsiniz. Gelecekte benzer bir sorundan kaçınmak için, teknolojik fermantasyon sürecinin ve çeşit seçiminin aşamalarına sıkı sıkıya bağlı kalmak gerekir.
