İçerik
Çiğ tütsülenmiş veya haşlanmış tütsülenmiş "Moskova" sosisi, SSCB zamanlarından beri Rusya'da en popüler sosislerden biri olmuştur. O zamanlar az bulunurdu ama bugün herhangi bir marketten satın alabilirsiniz. Evde “Moskova” sosisi yapmak oldukça mümkün.
Ev yapımı sosisin tadı mağazadan satın alınan sosis kadar güzel
“Moskova” sosisinin bileşimi ve kalori içeriği
100 gr üründe 17 gr protein, 39 gr yağ, 0 gr karbonhidrat bulunmaktadır. Kalori içeriği 470 kcal'dir.
Evde "Moskova" sosisi nasıl pişirilir
Bu inceliği kendi ellerinizle hazırlamak o kadar da zor bir süreç değil ama sabırlı olmanız, kaliteli malzemeler kullanmanız ve tarife harfiyen uymanız gerekiyor. Bitmiş ürünün hoş bir kokusu ve tadı vardır ve yoğun bir kıvama sahiptir. GOST 1938'e göre “Moskova” sosisi tarifini bile temel alabilirsiniz.
“Moskova” sosisi yapmak için genel teknoloji
"Moskova" sosisini hazırlamak için, damarlarından tamamen arındırılmış, yüksek kaliteli yağsız sığır etine ihtiyacınız var. Ayrıca GOST'a göre omurgadan alınan domuz yağına da ihtiyacınız olacak. Domuz yağı küçük küpler (6 mm) halinde kesilir ve küçük kıyma sosisine karıştırılır. Pastırmayı eşit parçalara ayırmayı kolaylaştırmak için dondurulur.
Kıyma, ince ızgaralı bir kıyma makinesi kullanılarak öğütülür. Homojen ve viskoz bir hal alması gerekiyor. Tüm bileşenler kütleye eşit şekilde dağıtılmalıdır, bu nedenle pastırma ve baharatları ekledikten sonra dikkatli bir şekilde yoğurmak gerekir.
Baharatlar için normal tuz ve nitrit tuzunun yanı sıra biraz toz şeker, öğütülmüş veya ezilmiş biber, hindistan cevizi veya kakuleye ihtiyacınız olacak.
“Moskova” sosisi için yaklaşık 4-5 cm çapında jambon kollajen kılıfı kullanılır, poliamid veya kuzu mavisi uygundur.
GOST'a göre sığır eti, domuz pastırması ve baharatlara ihtiyacınız var
Bu inceliği hazırlamanın birkaç yolu var. Sosis, haşlanmış-tütsülenmiş, çiğ-tütsülenmiş veya kuru kürlenmiş olabilir.
Pişirme işlemi birkaç aşamadan oluşur (kurutma, pişirme, tütsüleme, kurutma) ve genellikle oldukça uzun bir zaman alır - 25-35 güne kadar.
GOST'a göre evde "Moskova" sosisi
GOST'a göre haşlanmış-füme "Moskova" sosisi tarifi, ürünü lezzet özellikleri açısından orijinaline mümkün olduğunca yakın hale getirmenize olanak sağlar.
İçindekiler:
- birinci sınıf yağsız sığır eti - 750 g;
- sırt yağı – 250 g;
- nitrit tuzu – 13,5 g;
- tuz – 13,5 gr;
- şeker – 2 gr;
- öğütülmüş beyaz veya karabiber – 1,5 g;
- öğütülmüş kakule – 0,3 g (veya hindistan cevizi).
Kıymanın hazırlanışı ve kabın doldurulması:
- Dana eti parçalara ayırın, normal ve nitrit tuzu, toz şeker ekleyin, ellerinizle karıştırın ve 3-4 gün turşu için buzdolabına koyun.
- Tuzlanmış sığır etinden ince kıvamlı kıyma yapın. Bunun için bir kesici kullanmak en iyisidir - sosis kütlesini hazırlamak için özel bir cihaz. Mükemmel kıyma yapmanızı sağlar. Eğer mevcut değilse, bir kıyma makinesi alın ve üzerine 2-3 mm'lik delikler bulunan ince bir ızgara takın.
- Kıymayı kolaylaştırmak için domuz yağı kullanılmadan önce dondurulmalıdır. 5-6 mm boyutunda küpler halinde kesilmesi gerekiyor.
- Kıymaya biber ve kakulenin yanı sıra pastırma parçaları ekleyin. Karışımı, domuz yağı ve baharatlar eşit şekilde dağılıncaya kadar bir karıştırıcı ile karıştırın. Kıymayı sıkıştırın, filmle örtün ve iki gün olgunlaşması için buzdolabına koyun.
- Daha sonra pansuman için bir sosis doldurucu, kollajen kılıf ve keten turnike hazırlayın.
- Şırıngayı kıyma ile doldurun.
- Kollajen muhafazasını bir ucuna bağlayın.
- Muhafazayı şırınganın üzerine yerleştirin, kıyma ile sıkıca doldurun ve diğer ucunu bir turnike ile bağlayın. Özel ataşmanlı bir kıyma makinesi kullanabilirsiniz.
- Sosis somunlarını iki gün buzdolabına koyun.
Isıl işlem prosedürü:
- İlk olarak kurutma işlemi gerçekleştirilir. Somunları 60 derece fanlı fırına birbirine değmeyecek şekilde yerleştirin. 30-40 dakika kurutun.
- Bir sonraki aşama yemek pişirmek. Fırına bir kap su koyun, üzerine sosisli ekmeklerin bulunduğu tel ızgarayı yerleştirin ve 75 °C'de 40 dakika boyunca konveksiyon olmadan pişirin.
- Sonra kızartma. Sıcaklığı kontrol etmek için sosislerden birine termometreli bir sonda yerleştirin. Fırın derecelerini 85°C'ye yükseltin. Sosislerin iç sıcaklığı 70°C'ye getirilmelidir.Gösterge istenilen değere ulaştığında termometre bip sesi çıkaracaktır.
- Daha sonra Moskova sosisini soğuk bir tütsüleyiciye aktarın ve 35 °C'de üç saat boyunca tütsüleyin.
Sosis dinlenmeye bırakılmalıdır, daha sonra deneyebilirsiniz
Videoda evde Moskovskaya sosisi hazırlama sürecini açıkça görebilirsiniz.
Haşlanmış füme "Moskova" sosisi tarifi
İçindekiler:
- sığır eti – 750 gr;
- sırt yağı – 250 g;
- tuz – 10 gr;
- nitrit tuzu – 10 g;
- su – 70 mi;
- öğütülmüş küçük hindistan cevizi - 0,3 g;
- öğütülmüş karabiber – 1,5 g;
- toz şeker – 2 gr.
Sosis hazırlama prosedürü:
- Eti, 2-3 mm çapında delikli bir ızgara kullanarak kıyma makinesinden geçirin.
- Suyu dökün, normal ve nitrit tuzlarını ekleyin, iyice karıştırın.
- Ortaya çıkan kütleyi bir blender ile karıştırın.
- Domuz yağını kesin.
- Et karışımına pastırma, şeker, biber ve hindistan cevizi ekleyin. En homojen kıvamı elde ederek iyice karıştırın.
- Kabuğu kütleyle doldurun ve mümkün olduğunca sıkı sıkıştırın. Bu, özel ataşmanlı bir kıyma makinesi veya sosis doldurucu kullanılarak yapılır. 2 saat oda sıcaklığında bekletin.
- Daha sonra bir tütsü odasında ısıl işlem uygulayın. İlk önce somunun içindeki sıcaklık 35 °C'ye ulaşana kadar 60 °C'de kurutun. Daha sonra sosisin içi 55 °C'ye ulaşana kadar 90 °C'de tütsüleyin.
- Daha sonra ürünü, somunun içi 70 °C'ye ulaşana kadar tamamen pişene kadar 85 °C'de su veya buharda kaynatın.
- Sosisleri soğuk duş altında soğutun, bir torbaya koyun ve 8 saat, örneğin gece boyunca buzdolabına koyun.
- Sosisleri bir tütsü odasında 50 derecede dört saat kurutun. Daha sonra ürünü gece boyunca buzdolabına koyun.
Teknoloji takip edilirse ev yapımı ürünün tadı bitmiş ürüne çok yakındır.
Kuru kürlenmiş “Moskova” sosisi
Evde kuru kürlenmiş "Moskovskaya" sosisini hazırlamak oldukça mümkün.
İçindekiler:
- birinci sınıf sığır eti - 300 g;
- taze tuzlanmış yağsız domuz eti - 700 g;
- nitrit tuzu – 17,5 g;
- tuz – 17,5 gr;
- öğütülmüş yenibahar – 0,5 g;
- öğütülmüş kırmızı biber – 1,5 g;
- öğütülmüş kakule – 0,5 g (hindistan cevizi ile değiştirilebilir);
- şeker – 3 gr;
- konyak – 25 ml.
Sosis hazırlama prosedürü:
- Sığır eti parçalara ayırın, 6 gr normal tuz ve nitrit tuzu ekleyin, karıştırın. 3 °C'de bir hafta boyunca tuz.
- Tuzlanmış eti bir kıyma makinesinde 3 mm delik çapına sahip bir ızgarayla öğütün. Elde edilen kıymayı, kütlenin mümkün olduğu kadar homojen olması için üç dakika karıştırın. En iyi etkiyi elde etmek için bunun için bir blender kullanın.
- Koyu domuz eti hafifçe dondurulmuş olarak kullanılmalıdır. Yaklaşık 8 mm boyutunda küpler halinde kesin.
- Sığır eti ve domuz eti birleştirin ve karıştırın. Kalan tuzu (normal ve nitrit), kırmızı ve yenibaharı, kakule, şekeri ekleyin, pürüzsüz hale gelinceye kadar tekrar karıştırın. Konyak dökün ve tekrar karıştırın. Baharatlar ve domuz eti kütle boyunca eşit olarak dağıtılmalıdır. Kıymanın sıcaklığı 12°C'yi geçmemelidir, ideali 6-8°C'dir.
- Sosis karışımını üç saat buzdolabına koyun.
- Yaklaşık 5 cm çapında bir kabuk hazırlayın ve kıyma ile sıkıca doldurun. Somunları buzdolabına koyun ve yaklaşık 4 derece sıcaklıkta bir hafta bekletin.
- Daha sonra sosisi 30 gün boyunca %75 hava nemi ve 14 °C sıcaklıkta kurutun. Bitmiş ürünün ağırlık kaybı yaklaşık %40 olmalıdır.
Kurutulmuş sosis uzun bir kuruma sürecinden geçmelidir
Çiğ tütsülenmiş "Moskova" sosisi tarifi
İçindekiler:
- birinci sınıf yağsız sığır eti - 750 g;
- tuzsuz domuz pastırması – 250 gr;
- nitrit tuzu – 35 g;
- öğütülmüş karabiber – 0,75 g;
- ezilmiş karabiber – 0,75 g;
- şeker – 2 gr;
- küçük hindistan cevizi – 0,25 g.
Sosis hazırlama prosedürü:
- Sığır eti parçalara ayırın, şekeri ve nitrit tuzunu ekleyin, karıştırın ve yaklaşık 3 °C sıcaklıkta 7 gün tuza bırakın.
- Önce pastırmayı hafifçe dondurun ve küçük küpler halinde kesin.
- Bir hafta sonra et tuzlandığında kıyma makinesinde öğütün. Izgara deliklerinin çapı 3 mm'dir. Yaklaşık 6 dakika boyunca iyice karıştırın.
- Biber ve hindistan cevizini ekleyin, tekrar karıştırın.
- Pastırmayı kıyılmış sosisin içine koyun ve tekrar karıştırın, düzgün bir kıvam elde edin - yağın kütle içinde eşit dağılımı.
- Kıymayı uygun bir kaba sıkıca koyup bir gün buzdolabında bekletin.
- Kabuğu karışımla sıkıca paketleyin. Çapı yaklaşık 4,5 cm'dir Doldurmak için bir sosis şırıngası veya kıyma makinesi kullanın. Ürünleri bir hafta buzdolabına koyun.
- 7 gün sonra sosisleri soğuk bir tütsüleme kabına koyun ve 5 gün boyunca yaklaşık 20 °C duman sıcaklığında tütsüleyin. 35°C'de 2 gün pişirilebilir.
- Tütsüleme işlemi tamamlandıktan sonra ürünleri bir ay boyunca %75 hava nemi ve yaklaşık 14 °C sıcaklıkta kurutun. Sosis ağırlığının yaklaşık %40'ını kaybetmelidir.
Çiğ tütsülenmiş ürün çok iştah açıcı görünüyor
Depolama kuralları
Moskovskaya sosisi, düşük nem içeriği nedeniyle oldukça uzun süre saklanabilir. Bu nedenle genellikle uzun yolculuklara çıkarılması tavsiye edilirdi.
4-6 °C sıcaklıkta ve %70-80 nem oranında karanlık bir yerde saklamak en iyisidir. Çiğ tütsülenmiş ürünler için, kabuğun açılmaması durumunda yaklaşık 12 °C'lik bir sıcaklığa izin verilir.
Çözüm
Çiğ tütsülenmiş, haşlanmış-tütsülenmiş ve kuru kürlenmiş "Moskovskaya" sosisi kendi ellerinizle hazırlanabilir. Bu tür lezzetleri sevenlerin temin ettiği gibi ev yapımı sosis, mağazadan satın alınandan daha lezzetli çıkıyor.
