Evde soğuk tütsülenmiş sosis: fotoğraflı, videolu tarifler

Birçok kişi soğuk tütsülenmiş sosisleri, haşlanmış veya haşlanmış-tütsülenmiş sosislerden daha çok sever. Mağazalarda çok geniş bir ürün yelpazesinde sunulmaktadır ancak inceliği kendiniz hazırlamak oldukça mümkündür. Bu, özel ekipman, yüksek kaliteli ürünler ve çok zaman gerektirecektir, ancak sonuç çabaya değer.

Ev yapımı soğuk tütsülenmiş sosis yapmanın faydaları

Ev yapımı soğuk tütsülenmiş sosis, mağazadan satın alınan sosisle aşağıdaki yönlerden olumlu şekilde karşılaştırılır:

• bağımsız hammadde seçimi, et ve domuz yağının tazeliğini ve kalitesini kontrol etmenizi sağlar;
• bileşenlerin, baharatların ve bunların oranlarının en uygun kombinasyonunu “deneysel olarak” seçme fırsatı vardır;
• bitmiş ürün tamamen doğaldır, satın alınan ürün ise kaçınılmaz olarak koruyucu maddeler, boyalar ve aromalar içerir.

Soğuk yöntemle ev yapımı sosis hazırlamak için özel bir tütsü odasına ve duman jeneratörüne bile ihtiyacınız yok. Tabii ki, yeni başlayanlar için bu en iyi seçenektir. Deneyimli uzmanlar, ev yapımı bir sigara içme dolabında bile sosis pişirebilirler. Ancak bu durumda sürecin sürekli izlenmesi gerekir.

Ev yapımı soğuk tütsülenmiş sosis nasıl yapılır

Herhangi bir ürünün soğuk tütsüleme yoluyla hazırlanması, teknolojiye sıkı sıkıya bağlı kalmayı gerektirir. Algoritmadan sapmalara izin verirseniz, tam hazırlığa ulaşamayacak ve patojenik mikroflorayı yok edemeyeceksiniz. İkinci durumda, soğuk tütsülenmiş sosis sağlığa zararlı olacaktır.

Pişirme teknolojisi

Soğuk tütsüleme yöntemi, tütsüleme kabinindeki ürünün düşük sıcaklıkta dumanla işlenmesini içerir. Minimum çekiş etkisi altında ve pratik olarak hava erişimi olmadan altta bulunan talaşın yanması nedeniyle oluşur.

Soğuk sigara içildiğinde duman jeneratörü kullanmak daha uygundur

İşleme sıcaklığı 18-22°C arasındadır. Bunu kaldırarak süreci hızlandırmaya çalışmak kötü bir fikirdir. Bu durumda soğuk tütsülenmiş sosis işe yaramayacak, sadece pişirilecektir.

Malzemelerin seçimi ve hazırlanması

Bitmiş soğuk tütsülenmiş sosisin tadı doğrudan yüksek kaliteli hammaddelere bağlıdır. Sakatat buna kesinlikle uygun değildir, sadece taze (dondurulmamış) ete ihtiyacınız vardır. Ev yapımı sosis için en genç hayvanlardan alınmaz - aksi takdirde yetersiz yoğunluk ve lezzet zenginliği nedeniyle sosis sulu olur.

Karkasın kısmı da önemlidir. Ev yapımı soğuk tütsülenmiş sosis için en iyi sığır eti arka yarıdan (saplar hariç), domuz eti - omuzlardan, yanlardan ve göğüs etindendir.Taze et pembe-kırmızıdır, "gökkuşağı" veya yeşilimsi bir renk tonu yoktur.

Soğuk tütsülenmiş sosis için uygun domuz yağı, karkasın boynundan veya arkasından elde edilir. Öncelikle 8-10°C sıcaklıktaki serin bir odada 2-3 gün bekletilir.

En iyi kılıf kolajen kılıf değil, doğal kılıftır. Bir mağazadan satın almak daha uygundur. Orada özel işlemlere tabi tutulur ve kalibrasyona tabi tutulur. Soğuk tütsülenmiş sosis uzun süre saklanabilir, bu nedenle bunun için en iyi seçenek sığır bağırsaklarıdır, daha güçlü ve daha kalındırlar

Etin soğuk tütsülenmiş sosis için ön işlenmesi, etin derecesine göre bölünmesini ve içinde "büyüyen" kıkırdakların, damarların, tendonların, film zarlarının ve yağ katmanlarının çıkarılmasını içerir. Ayrıca ısıl işlem sırasında jöle veya yapıştırıcıya dönüşen parçaları da çıkarın.

Soğuk tütsülenmiş sosis nasıl ve ne kadar içilir

İlk 8 saat sürekli olmak üzere 2-3 gün boyunca bir tütsü odasında soğuk tütsülenmiş sosis içmeniz gerekir. Bazen süreç 6-7 gün sürer, istisnai durumlarda ise 8-14 güne kadar uzayabilir. Bu, sosislerin boyutuna, tütsü odasındaki sayısına ve sigara içme dolabının boyutlarına bağlıdır.

Soğuk tütsülenmiş sosisin tam olarak ne kadar süreyle içileceğini zamanla belirlemek imkansız olduğundan, hazırlık görsel olarak değerlendirilir. Dışarıdan kabuk sarımsı kahverengi bir renk alırken, iç kısımdaki et çok koyu kırmızı olur. Yüzey kurudur; sıkıştırmaya çalıştığınızda sadece hafifçe çöker ve iz bırakmaz.

Soğuk tütsüleme işlemi sırasında et mümkün olduğunca kurutulur.İçinde neredeyse hiç nem yok, sadece yağ var. Karakteristik bir tat kazanır ve duman ve sigara içilen maddelerin aromasıyla doyurulur.

Duman, sigara içme kabinine bir duman jeneratöründen veya bir yangın veya barbeküden gelen uzun (4-5 m) bir boru yoluyla girer. Ancak bu durumda gerekli sıcaklığa soğuması için zaman olacaktır.

Soğuk füme sığır eti ve domuz sosisi

Gerekli:

• domuz eti bonfile (çok yağlı değil) – 1,6 kg;
• domuz yağı – 1,2 kg;
• yağsız sığır eti hamuru – 1,2 kg;
• nitrit tuzu – 75 g;
• öğütülmüş yenibahar ve karabiber - her biri 1 çay kaşığı.

Bu şekilde hazırlanır:

1. Domuzun yağını kesin ve geçici olarak bir kenara koyun. Onu ve sığır etini porsiyonlar halinde kesin ve büyük tel ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirin.
   
2. Kıymanın içine nitrit tuzunu dökün, 15-20 dakika yoğurun, bir gün buzdolabına koyun.
   
3. Domuz yağı ve göğüs etini dondurucuda dondurun, 5-6 mm boyutunda küpler halinde kesin.
   
4. Kıymaya biber ekleyin, tekrar iyice yoğurun, ince ızgaralı kıyma makinesinden geçirin, domuz yağı ve göğüs etini ekleyin. Eşit şekilde dağılıncaya kadar karıştırın.
   
5. Kabukları mümkün olduğunca sıkı bir şekilde kıyma ile doldurun ve oturması için asın. İlk 5-6 saat boyunca sıcaklığı 10°C civarında tutun, sonraki 7-8 saat boyunca sıcaklığı 16-18°C'ye yükseltin.
   
6. Sigara içme dolabının alt kısmına birkaç avuç dolusu talaş atın ve sosisleri asın. Bir duman jeneratörü bağlayın veya ızgarada ateş yakın ve bitene kadar sigara içebilirsiniz.
   

Ev yapımı soğuk tütsülenmiş sosisleri hemen yiyemezsiniz, etin içi hala çiğdir. İşlemi tamamlamak için serin, kuru (10-15°C) iyi havalandırılan ancak cereyan olmayan bir odada 3-4 hafta bırakılır.Kabukta küf oluşması durumunda kuvvetli (100 g/l) salin solüsyonunda yıkanır ve kurutmaya devam edilir.

Zencefil ile ev yapımı soğuk tütsülenmiş sosis

Gerekli malzemeler:

• yağsız domuz eti - 2 kg;
• yağsız sığır eti – 0,6 kg;
• domuz yağı – 0,6 kg;
• domuz yağı – 0,5 kg;
• nitrit tuzu – 40 g;
• öğütülmüş pembe biber veya kırmızı biber - 20 g;
• zencefil ve kuru mercanköşk - her biri 5 gr.

Sosis nasıl pişirilir:

1. Kıyılmış eti bir kıyma makinesinde büyük bir ızgarada kaydırın.
   
2. Nitrit tuzunu ve tüm baharatları ekleyip iyice yoğurun ve bir gün buzdolabında bekletin.
   
3. Domuz yağı dondurun, 5-6 mm boyutunda küpler halinde kesin, kıymaya ekleyin, iyice karıştırın.
   
4. Kabukları kıyma ile gerekli uzunlukta doldurun.
   

Diğer süreç yukarıda açıklanana benzer. “Yarı mamul” ayrıca sigara içmeden önce çökelti ve sonrasında kurumayı gerektirir.

DIY soğuk tütsülenmiş dumanlı sosis

Gerekli:

• yağsız domuz eti - 2,5 kg;
• sığır eti – 4,5 kg;
• domuz yağı - 3 kg;
• nitrit tuzu – 80 g;
• sarımsak – 2-3 diş;
• şeker – 20 gr;
• öğütülmüş karabiber veya kırmızı biber – 10 gr.

Soğuk tütsülenmiş sosisin hazırlanması:

1. Eti büyük parçalar halinde kesin, tuzla kaplayın ve 5 gün boyunca dondurucuya koyun.
   
2. Domuz yağı dondurun ve 5-6 mm boyutunda küpler halinde doğrayın. Ayrıca 5 gün boyunca dondurun.
   
3. Eti kıyma makinesinden geçirin, domuz yağı ve baharatları ekleyin, iyice yoğurun ve 3 gün buzdolabına koyun.
   
4. Bağırsakları kıyma ile sıkıca doldurun.
   
   Önemli! “Yarı mamul”ün buraya yerleşmesi daha uzun sürüyor – 5-7 gün.

Soğuk füme Krakow sosisleri

Hazırlanmak için ihtiyacınız olacak:

• orta yağlı domuz eti - 1,5 kg;
• yağsız sığır eti - 1 kg;
• domuz yağı – 1 kg;
• sarımsak – 3-4 diş;
• nitrit tuzu – 70 g;
• glikoz – 6 gr;
• et için herhangi bir baharat (sadece doğal malzemelerden) - tatmak için.

DIY soğuk füme Krakow sosisi tarifi:

1. Domuzun tüm yağını kesin.
   
2. Yağsız eti büyük bir ızgaraya sahip bir kıyma makinesinde öğütün.
   
3. Kıymayı nitrit tuzuyla birlikte yoğurup bir gün buzdolabında bekletin.
   
4. Kalan baharatları ve doğranmış sarımsakları ekleyin, iyice karıştırın. Kıyma makinesinde ince süzgeçten geçirin.
   
5. Kıyılmış domuz yağı ve göğüs etini birkaç saat dondurucuda bekletin, küçük küpler halinde kesin ve kıyma ile karıştırın.
   
6. Kılıfları doldurun, sosisleri şekillendirin ve gece boyunca oda sıcaklığında yerleşmeleri için asın.
   
   Önemli! Soğuk sigara içme sırasında sıcaklığı izlemek için sosislerden birine bir termometre probunun yerleştirilmesi önerilir.

Faydalı ipuçları

Herhangi bir mutfak sürecinin kendi önemli nüansları vardır. Soğuk dumanlı sosis bir istisna değildir:

• Bitmiş ürünün tadını ve aromasını vurgulamak için kıymanın tadına karanfil ekleyebilirsiniz. Kişniş tohumları ve yıldız anason da faydalıdır ancak bunlar “herkese uygun olmayan” baharatlardır;
• dumanı tatlandırmak için talaşlara birkaç avuç kuru nane yaprağı, kişniş tohumu ve 1-2 ardıç dalını ekleyin;
• Ürünü serin havalarda çekerseniz daha uzun süre dayanır. Desen açık değil ama doğrudur;
• Olumlu bir sonuç, alevin hem yoğunluğuna hem de sürekliliğine bağlıdır. Soğuk sigara içmeye zayıf dumanla müdahale ederek ve ardından yavaş yavaş "yoğunlaştırarak" başlamanız önerilir;
• Sosis somunlarını bağlarken mümkün olduğunca sıkı çekmeniz gerekir. Bu, kıymanın mümkün olduğunca kasanın içine sıkıştırılmasına yardımcı olacaktır.

Depolama kuralları

Bu şekilde hazırlanan ev yapımı sucuk, kasası zarar görmediği takdirde buzdolabında 3-4 hafta dayanacaktır. Dilimlerin raf ömrü 12-15 güne düşürülür. Folyoya, yağlı kağıda veya streç filme sarmanız önerilir.

Altı aya kadar dondurucuda saklanabilir. Burada ise tam tersine soğuk tütsülenmiş sucukların dilimlenmiş halde, küçük porsiyonlar halinde paketlenmiş olarak hava geçirmez kaplarda veya kilitli torbalarda saklanması tavsiye edilir. Yavaş yavaş çözdürün, önce 3-5 saat buzdolabına koyun, ardından oda sıcaklığında işlemi bitirin. Tekrarlanan dondurma kabul edilemez.

Çözüm

Evde hazırlanan soğuk tütsülenmiş sosis mükemmel bir tada sahiptir. Nitekim mağazalarda satılanların aksine “ev yapımı” lezzet tamamen doğaldır ve zararlı kimyasallar içermez. Ancak sonuç ancak soğuk sigara içme teknolojisini takip ederseniz istenen sonuca karşılık gelecektir ve bazı önemli nüansları bilmeden yapamazsınız.

Önerilen Gönderiler

Avokado ve karidesli tartlet, peynir, balık

Evde safran mantarı nasıl pişirilir

Cantharellus cibarius mantarlı salata: tavuk, peynir, yumurta, fasulye ile

Bal mantarlı Julienne: fırında, tavada, yavaş tencerede yemek pişirmek için tarifler

Salata Kar Yığınları: Fotoğraflarla 12 adım adım tarif

Peynirli meze Mandalina: baharatlı, havuçtan yapılır

Ton balığı ezmesi tarifleri: konserve, taze, faydaları

Yılbaşı kanepeleri: fotoğraflı, videolu tarifler

Evde domuz kulağı içmek: nasıl marine edilir, nasıl sigara içilir