İçerik
Patlıcanların işlenmesi çok yönlüdür. Marine edilmiş halde muhafaza edilir, kaplarda fermente edilir ve tercih edilen bir dizi malzemeyle basınç altında tuzlanmış patlıcanlar yapılır. Yaban mersini yapmak için epeyce tarif var, aşağıda basit teknolojiye ve minimum maliyete sahip birkaç popüler seçenek var.
Sebze ile doldurulmuş patlıcan turşusu
Kışa baskı altında patlıcan hazırlamanın özellikleri
Sebzelerin basınç altında ön tuzlanması geniş bir kapta yapılır, ancak daha sonra cam kavanozlara yerleştirilir. Kabın malzemesine özellikle dikkat edilir. Bulaşıklar alüminyum, bakır, galvanizli çelik veya gıdaya uygun olmayan plastikten yapılmamalıdır. En iyi seçenek emaye veya cam kaplardır.
Kışlık saklama için tuzlanmış patlıcanlar presin altından çıkarılır, kavanozlara paketlenir ve üzeri demir veya naylon kapakla kapatılır. Metal olanlar daha çok tercih edilir, dikiş tam sızdırmazlık sağlayacaktır.Oksijen olmadan tuzlu patlıcanın raf ömrü artar. Bu yöntem için kavanozların demir kapaklarla birlikte sterilize edilmesi gerekir.
Tarifler önerilen ancak zorunlu olmayan malzemeleri sağlar. Sarımsak boyunduruğu altında kışa yaban mersini hazırlama sürecinde kendinize ait bir şeyler ekleyebilirsiniz. Sıcak baharatları artırın veya azaltın, ancak tuz ve sirke miktarını (teknolojide belirtilmişse) koruduğunuzdan emin olun.
Malzemelerin seçimi ve hazırlanması
Düşük kaliteli ürünler kullanarak kışa tuzlanmış patlıcanları basınç altında hazırlamak lezzetli olmayacaktır. Mavi olanlar orta büyüklüktedir, küçük meyveler yeterince olgunlaşmadığından tadı çok daha kötü olacaktır. Olgunlaşmış sebzelerin sert kabuğu, kaba eti ve sert tohumları vardır. Kaynattıktan sonra bile olgunlaşmış numunelerin kalitesi artmayacaktır.
Patlıcanların görünümüne dikkat edin. Kış hasadı için pürüzsüz yüzeyli, lekesiz, yumuşak çöküntülü ve çürüme belirtileri olmayan meyveleri seçin. Sebzeler özel işlem gerektirmez, yıkanır ve sapları kesilir. Patlıcanları basınç altına almadan önce tuzlu suda yumuşayana kadar haşlayın.
Kışa yönelik patlıcan hazırlıkları baskı altında
Pek çok tarif var, bunlardan herhangi birini zevkinize göre seçin. Sadece sarımsak ve tuz içeren klasik bir versiyonu var; ilginç yemekler arasında havuç ve tatlı biber, otlar, sirke, şeker ilavesi veya Kafkas mutfağının notaları yer alıyor. En iyi kış tariflerinden birkaçı, lezzetli bir atıştırmalık hazırlamak için baskı altındaki tuzlu patlıcan seçiminizi yapmanıza yardımcı olacaktır.
Kış için baskı altında sarımsaklı tuzlu yaban mersini
Geleneksel hazırlama yöntemi aşağıdaki bileşenleri gerektirecektir:
- 1 kg tuzlu patlıcan;
- tuz – 3 yemek kaşığı. l.;
- sarımsak - tatmak;
- su – 0,5 l.
Basınç altında sarımsaklı tuzlu patlıcan tarifi teknolojisi:
- İşlenmiş yaban mersini tuzlu suda yumuşayana kadar kaynatılır. Sebzelerin pişip pişmediğini kabuğunu delerek kontrol edebilirsiniz, eğer et sert değilse ocaktan alın.
- Meyveleri temiz pamuklu bir peçeteyle kaplı düz bir yüzeye yan yana koyun ve üzerine bir kesme tahtası ve ağırlık yerleştirin. Bu önlem fazla sıvıyı gidermek için gereklidir. Sebzeleri tamamen soğuyana kadar basınç altında bırakın.
- Soyulmuş sarımsakları ince bir rende üzerine rendeleyin.
- Soğuyan patlıcanlar sap kısmına kadar 1,5 cm kesilmeyecek şekilde ortadan bölünür.Sebzeler kitap sayfaları gibi açılmalı fakat bozulmadan kalmalıdır.
- Mavinin bir kısmına sarımsağı koyun ve diğer yarısıyla kaplayın. Bir kaba yerleştirin.
- Salamura soğuk suyla seyreltilir ve patlıcanların üzerine dökülür.
Yaban mersini turşusu için klasik tarif
Tuzlanmış sebzeler tavadaysa, üzerini bir peçeteyle örtün, üzerine bir tabak koyun ve bastırın. Kavanozlara yerleştirirken üstüne tuzlu su ekleyin ve kapağını kapatın.
Tuzlanan sebzeler yeterli miktarda salamurayı topladıktan sonra 3 parçaya bölünür, dikkatlice bir kavanoza konur, üzerine bir miktar ayçiçek yağı dökülür veya salamurada bırakılır.
Havuç ve sarımsak ile preslenmiş tuzlu patlıcan
Basınçla ıslatılmış patlıcan dolması ile kış için lezzetli bir tuzlu hazırlık yapılır. Tarif şunları içerir:
- mavi;
- havuç;
- dolmalık biber;
- sarımsak - tatmak;
- tuz – 3 yemek kaşığı. 0,5 litre su için.
Ana bileşenlerin miktarı belirtilmemiştir: sebzeler eşit miktarlarda alınır.Ortalama mavi olan yaklaşık 2 yemek kaşığı dolgu içerir.
Basınç altında sarımsak ve havuçla ıslatılmış patlıcanlar aşağıdaki teknoloji kullanılarak yapılır:
- Havuçları rendeleyin, biberleri ince uzunlamasına şeritler halinde kesin ve sarımsakları doğrayın.
- Hazırlanan malzemeler karıştırılır.
- Mavileri yumuşayana kadar kaynatın, tavadan çıkarın.
- Düz, sert bir yüzeye arka arkaya veya birkaç sıra halinde yerleştirin, üstüne bir kesme tahtası yerleştirin, meyveler tamamen örtünün altında olmalıdır. Tahtaya basınç uygulanır ve üç saat soğumaya bırakılır.
- Soğuyan patlıcanlar sap kısmına kadar uzunlamasına kesilip açılır ve hazırlanan karışımla doldurulur.
- Dağılmamalarına dikkat ederek bir tavaya veya kaba koyun.
- Tuzlu su hazırlayın ve içine dökün.
- Üst kısmı bir bezle kapatılır ve baskı uygulanır.
Patlıcanlar hemen buzdolabına gönderilirse - 12-13 gün - iş parçası hazır olana kadar +20 0C sıcaklıkta 7 gün boyunca demlenir.
Sarımsaklı marine edilmiş patlıcan
Basınç altında sarımsakla tuzlanan patlıcanlar muhafaza edilebilir, tarif ısıl işlem gerektirecektir ancak bu yöntem ürünün raf ömrünü uzatacaktır. 3 kg mavi olanı işlemek için bir dizi bileşen:
- havuç – 5 adet;
- sarımsak – 2-3 kafa;
- tuz – 100 gr;
- elma sirkesi %6 – 80 ml;
- su – 2 l.
İstenirse acı biber ekleyebilirsiniz.
Tuzlu yaban mersini kış için baskı altında korumak için tarif teknolojisi:
- Meyveler uzunlamasına kesilip 5 dakika kaynatılır.
- Sudan çıkarın, 3 cm genişliğinde yarım halkalar halinde kesin, üzerine tuz serpin ve 4 saat basınç altında bekletin.
- Sebzeler çıkarılıp yıkanır.
- Havuçları rendeleyin ve sarımsakları doğrayın.
- Tüm sebzeleri birleştirip karıştırın.
- Suyu kaynatın ve marine edin, patlıcanları dökün.
Turşu öncesi otlarla doldurulmuş sebzeler
Üzerine baskı uygulayın ve 48 saat bekletin. Daha sonra tuzlanmış ürünler sterilize edilmiş kavanozlara serilir, salamura boşaltılır, tekrar kaynatılır, sıcak ürün üstüne doldurulur, 5 dakika sterilize edilir ve sarılır. Kış için muhafaza edildikten sonra baskı altında yaşlandırılan mavi olanlar orta derecede ekşi olur, çok tuzlu olmaz ve raf ömrü uzar.
Kış için preslenmiş yeşillikli mavi olanlar
Patlıcanları sadece sarımsakla değil, maydanoz ve dereotuyla da baskı altında tuzlayabilirsiniz. 1 kg mavi olan için ürün seti:
- havuç – 2 adet;
- dolmalık biber – 1 adet;
- sarımsak – 1 kafa;
- tuz – 1 yemek kaşığı. l. 200 ml su için;
- maydanoz ve dereotu - her biri 1/2 demet.
İşlem sırası soğuk tuzlama teknolojisinden farklı değildir:
- İçi için sebzeler küçük parçalar halinde kesilir, sarımsaklar doğranır, yeşillikler dallardan ayrılarak doğranır, ardından her şey karıştırılır.
- Haşlanmış patlıcanlar fazla nemini serbest bırakmak için basınç altına alınır.
- Mavi olanları 2 parçaya bölüp içini doldurun.
- Tuzlu suyla doldurun, ağırlığı ayarlayın ve buzdolabına yerleştirin.
Bir hafta içinde tuzlu ürün hazır olacak.
Mavi Gürcü kış için kavanozlarda preslenmiş olanları
Hazırlık baharatlı olacak, kişniş tada Kafkas mutfağının bir ipucu katacak. Tarif seti 2 kg mavi olanlar için tasarlanmıştır. Salamuranın Yapılışı:
- su – 2 l;
- sirke - 75 ml;
- şeker – 2 yemek kaşığı. l.;
- tuz – 3 yemek kaşığı. l.
Doldurmak için:
- sarımsak – 1 kafa;
- havuç – 300 gr;
- acı biber – 1 adet;
- öğütülmüş kırmızı biber – 1 çay kaşığı;
- kişniş – 1 demet;
- maydanoz - 3 dal.
Teknoloji:
- Haşlanmış patlıcanlar tamamen soğuması ve sıvının akması için pres altına yerleştirilir.
- Tuzlu su bileşenleri kaynar suda birleştirilir.
- Doldurma malzemelerini öğütün ve üzerine kırmızı biber serpin.
- Meyveler doldurulur, bir kaba konur, salamurayla doldurulur ve bir pres takılır.
- 3 gün boyunca buzdolabına koyun.
Daha sonra tuzlanan ürün işlenmiş kavanozlara aktarılır, salamura kaynatılır ve ürün dökülerek sarılır.
Saklama süreleri ve kuralları
Plastik örtüler altında yapılan hazırlıklar özel dikkat gerektirir; yüksek sıcaklıklar fermantasyonu uzatır, ürün en iyi ihtimalle ekşi, en kötü ihtimalle bozulur. Kabın buzdolabında veya sıcaklığın +5 0C'yi geçmediği bodrum katında saklanması tavsiye edilir, bu durumda raf ömrü yaklaşık 5 ay olacaktır. Konserve tuzlu yaban mersini bodrumda depolanır, ürünün raf ömrü 2 yıldır.
Çözüm
Basınç altında tuzlanmış patlıcan, sebzeleri işlemenin basit bir yoludur. Tarifler büyük malzeme maliyetleri gerektirmez, teknoloji oldukça basittir. Tek olumsuz, ürünün sterilizasyon olmadan uzun süre dayanmamasıdır.
