İçerik
Dışarıdan keman mantarları süt mantarlarına benzer, her iki tür de şartlı olarak yenilebilir kategorisine girer. Acı sütlü suyu olan lamel mantarı sadece dekapaj veya dekapaj için uygundur. Keman mantarlarının pişirilmesi ön işlem gerektirir, bunlar için soğuk veya sıcak işlem kullanılır.
Keman yapımının özellikleri
Gıcırtılı mantarların hazırlanmasına yönelik tüm tarifler uzun bir işlem gerektirir.Meyve veren gövdelerin sütlü suyu sadece acı olmakla kalmaz, aynı zamanda sağlığa zararlı maddeler de içerir. Keman kızartmak veya ilk yemekleri hazırlamak için uygun değildir. Meyve veren gövdelerin tadı ve kokusu yoktur, ancak tuzlandığında süt mantarlarından daha kötü değildirler. Uzun süre korunurlar, ıslatıldıktan sonra tarifi tuzlu mantar içeren herhangi bir keman yemeği hazırlayabilirsiniz.
Ürün kışa cam kaplarda veya toplu kaplarda, örneğin emaye kova, tava veya tahta fıçıda hazırlanabilir.
Kaplar önceden hazırlanmıştır:
- Ahşap bir varil fırçayla yıkanır.
- Tuzlama sırasında tahta plakalar arasında boşluk kalmaması ve salamuranın sızmaması için suyla doldurup iki gün bekletin.
- Daha sonra kap su ve kabartma tozu ile iyice yıkanır.
- Kaynar su ile tedavi edin.
- Emaye tabaklar soda ile temizlenir ve üzerine kaynar su dökülür.
- Cam kavanozlar sterilize edilmelidir.
Tuzlama için kemanların hazırlanması
Getirilen hasat hemen soğuk suya konulur çünkü kesiklerde ve hasarlı bölgelerde çıkan süt suyu yeşile döner, mantarlar uzun süre havayla temas ettiğinde kuruyup kırılgan hale gelir.
Daha sonra meyve veren gövdeler işlenir:
- Filmi kapağın üst kısmından çıkarın.
- Spor taşıyan plakalar bir bıçakla temizlenir, bırakılırsa tuzlama sırasında meyve gövdeleri sertleşir.
- Üst katmanı bacaktan çıkarın.
- Alt kısmı kesin.
- Böceklerin zarar verdiği alanları kaldırın.
Mantarlar hacmi keman miktarının 3 katı olan suya batırılır. Sıvı günde iki kez değiştirilir ve suyun bulanık veya ekşi olmasına izin verilmez.Daha sonraki işlemler soğuksa, işlenmiş meyve gövdeleri en az 4-5 gün suda bekletilir.
Daha sonraki dekapaj için gıcırtılar 2-3 gün suda bekletilir, kaynatıldıktan sonra kalan acılık gider. Kaplar serin ve gölgeli bir yere yerleştirilir. Keman mantarlarının dekapaj için hazır olduğunun bir göstergesi, meyve veren gövdelerin sertliği ve esnekliği olacaktır.
Keman nasıl hazırlanır
Çok sayıda işleme tarifi sunulmaktadır. Büyük kaplar kullanılmalıdır. Soğuk yöntemle gıcırtıların tuzlanması çok az zaman alır ve daha az emek gerektirir. Meyve gövdeleri cam kavanozlarda marine edilir; tarifler, turşunun önceden kaynatılmasını ve kaynatılmasını gerektirir.
Önce çıtırları tuzlayabilirsiniz, mantarlar hazır olduktan sonra cam bir kaba konulur ve turşuyla doldurulur:
- seçilen tariflerden herhangi biri kullanılarak tuzlanmış;
- 30 gün sonra mantarlar hasat edilir. Ekşi bir koku yoksa durulamayın. Ekşime belirtileri ortaya çıkarsa mantarları iyice yıkayın;
- kavanozlara sıkıca yerleştirilirler, kemanlar tuzlandığında baharatlı bir aroma aldığından baharat kullanılmaz;
- Şeker, sirke ve tuzdan bir turşusu hazırlanır. Üç litrelik bir kap, her bir bileşenden 100 g gerektirecektir;
- Kaynayan turşuyu iş parçasının üzerine dökün ve kapaklarla kapatın.
Ürün lezzetli çıkıyor, mahzende uzun süre saklanabiliyor. Aşağıda kemanı tuzlamak için birkaç tarif bulunmaktadır (soğuk ve sıcak yöntem).
Kemancılar nasıl tuzlanır
Küçük mantarlar bütün olarak bırakılır, büyük meyve veren gövdeler 4 parçaya bölünür. İstenirse sapı kapaktan ayırın, ancak bu gerekli değildir.
Gıcırdayan mantarların turşusu tarifi için şunları alın:
- yaban turpu kökü (1/4 kısım), yapraklar kullanılabilir - 1-2 adet;
- sarımsak – 2-3 diş;
- karabiber – 7-10 adet;
- dereotu şemsiyeleri veya tohumları – 2 çay kaşığı;
- siyah frenk üzümü, üzüm, kiraz yaprakları - her türden 2-3 yaprak;
- 1 kg mantar başına 30-50 gr oranında tuz.
Islatılmış meyve gövdeleri tuz miktarını hesaplamak için tartılır.
İşlem sırası:
- Kabın tabanı yapraklarla kapatılır ve tuz dökülür.
- Kemanlar mümkün olduğunca az boşluk kalacak şekilde sıkıca yerleştirilmiştir.
- Üzerine tuz, baharat ve sarımsak ekleyin.
- Yaban turpu yaprağı küçük parçalara ayrılır.
- Dereotu ve karabiberi ekleyin.
Kabı katman katman en üste kadar doldurun. Daire veya seramik plaka şeklinde ahşap bir kalkan ve ağırlık takın. İş parçasını serin bir yere yerleştirin. Mantarlar uygun şekilde işlenirse bir gün sonra üzerlerini tamamen kaplayacak kadar meyve suyu salgılayacaklardır. Yeterli sıvı yoksa, meyve veren gövdelerin tamamen kaplanması için su ekleyin.
Kemanı sıcak olarak, gerekli malzemelerden oluşan bir setle tuzlayabilirsiniz:
- mantarlar – 3 kg;
- tuz – 100 gr;
- siyah frenk üzümü yaprağı – 30 adet.
Sıcak işleme yöntemi için cam kapların kullanılması daha iyidir.
İşlem sırası:
- Yapraklar 2 parçaya bölünür, biri kavanozun dibini kaplar.
- Mantarları katmanlar halinde yerleştirin.
- Tuz serpin.
- Üst kısmı yaprakların ikinci kısmı ile örtün.
- Üzerine kaynar su dökün.
- Vidalı veya naylon kapaklarla kapatın.
Tarife göre hazırlanan mantarlar 2-3 hafta sonra tüketilebilir.
Kemanlar nasıl marine edilir
Marine için şunları alın:
- su – 1 l;
- tuz – 2 yemek kaşığı. l.;
- şeker – 1 yemek kaşığı. l.;
- karanfil – 4 tomurcuk;
- karabiber (bezelye) – 10 adet;
- sirke - 1 yemek kaşığı. l.;
- sarımsak - 3 diş.
Baharat seti 2-2,5 kg keman için tasarlanmıştır. Bu tam olarak 3 litrelik bir kavanoz için gereken ürün miktarıdır.
Salamura keman tarifinin sırası:
- Ateşin üzerine iki tencere su koyun.
- Mantarları ve biraz tuzu bir kaba koyup kaynatın.
- Meyve gövdelerini bir kevgir içine koyun ve sıvı tamamen boşalana kadar bırakın.
- Başka bir kapta turşuyu hazırlayın, tüm malzemeleri ekleyin ve kaynatın.
- Mantarları ekleyip 20 dakika pişirin.
- Kemanları et suyuyla birlikte sterilize edilmiş kavanozlara yerleştirin.
- Kapakları toplayın ve kapları ters çevirin.
İş parçası sarılır ve tamamen soğuyana kadar bırakılır, ardından bir depoya kaldırılır.
Gıcırtıları başka bir tarife göre marine edebilirsiniz. Pişirme teknolojisi, baharat setinde farklılık gösteren ilk tarifle aynıdır.
Marine için ihtiyacınız olan:
- sarımsak – 4 diş;
- genç dereotu – 1 demet;
- tuz – 4 çay kaşığı;
- su – 1 l;
- tarhun - 1 şube;
- yenibahar tohumları – 15 adet;
- yaban turpu kökü – 1 adet.
Kemanlar kaynayan turşuyla birlikte kaplara konur.
Tuzlu kemanların saklanmasına ilişkin şartlar ve koşullar
İş parçası bodrumda veya kilerde +50 C sıcaklıkta saklanır. Baskı periyodik olarak soda ilavesiyle su ile yıkanır, küf oluşmasına izin verilmemelidir. Tuzlu ürün 6-8 ay boyunca lezzetini korur. Turşu müstahzarları bir yıldan fazla tüketime uygundur. Kavanoz açıldıktan sonra ürün buzdolabında 3-4 günden fazla saklanmaz.
Çözüm
Keman mantarlarının hazırlanması, bu türün acılık varlığı ile karakterize edilmesi nedeniyle ön ıslatma gerektirir. Mantarlar sadece tuzlanmış veya salamura mantar şeklinde kış hasadı için kullanılır.
