İçerik
Hazır yemeklerde ve ev konservelerinde sarımsak maviye veya yeşile döndüğünde tuhaf görünür, estetik açıdan hoşa gitmez, hatta şüpheli görünür. Bununla birlikte, bunun neden olduğunu biliyorsanız, gölgedeki değişikliğin çoğunlukla sarımsağın özelliklerine bağlı olduğunu ve yemeğin veya yemek hazırlığının uygunsuzluğunu göstermediğini anlamak kolaydır. Mavileşmeye veya yeşillenmeye karşı tamamen sigortalamak mümkün değildir, ancak bazı nüanslar vardır, hangisini bilerek gölgeyi değiştirme riskini önemli ölçüde azaltabilirsiniz.
Sarımsak yemek pişirirken neden yeşile döner?
Çoğu ev hanımı muhtemelen hazır yemeklerdeki veya evde konserve kavanozlardaki sarımsakların maviye veya yeşile döndüğü bir durumla karşı karşıya kalmıştır. Aslında bu kadar doğal olmayan pigmentasyon konusunda endişelenmenize gerek yok.
Sarımsak muhafaza edildiğinde neden maviye döndü?
Koruma sırasında renk değişimi bilimsel çalışmalara bile konu olmuştur. Deneyler ve çalışmalar, sarımsak hamurunun maviye dönmesine neden olan mekanizmanın açıklanmasını mümkün kılmıştır.
Çeşitlilik veya yetiştirme teknolojisi önemli değil. Substratın kalitesinden ve kimyasal bileşiminden bağımsız olarak maviye döndüğü de tespit edilmiştir. Kullanılan gübrelerin de pigmentasyona etkisi yoktur.
Pulpadaki karanfilin dış kabuğu oksijen ve ışığın etkisi altında yok edildiğinde uçucu yağların ve enzimlerin katılımıyla kimyasal bir reaksiyon başlar. Bunlardan biri (allinaz), keskin tattan ve sağlık yararlarından sorumlu bir madde olan allisin'in (aynı zamanda alil sülfit sistein sülfoksit olarak da bilinir) parçalanmasını aktive eder. Amonyak, sülfatlar, sülfitler ve organik asitlerin yanı sıra allisin de belirli pigmentlere ayrıştığı için maviye döner.
Sarımsak, ekim için doğru yeri seçseniz ve uygun bakımı sağlasanız bile sıklıkla maviye veya yeşile döner.
Deneysel olarak, sarımsağın oldukça yüksek bir sıcaklıkta (40-80 ° C) ısıl işlem sırasında sıklıkla maviye ve yeşile döndüğü bulunmuştur. Ayrıca amino asitler ve hafif asidik pH ortamı da prosesi hızlandırır. Ev yapımı müstahzarlarda sirke sıklıkla kullanılır; tariflerin çoğu ısıl işlem ve kavanozların bir battaniyenin altında kademeli olarak soğutulmasını içerir. Bu nedenle muhafaza sırasında uygun koşulların yaratıldığını, ezilmiş sarımsak dişlerinin maviye döndüğünü anlamak kolaydır.
Ev yapımı preparatlardaki karanfiller eşit olarak veya ayrı noktalarda maviye veya yeşile dönebilir
Büyüyen bölgenin yanı sıra pigmentasyon süreci de allisin konsantrasyonunun seviyesinden etkilenir.Baş yavaş yavaş biriktirir, buna göre ev yapımı müstahzarlardaki genç, hala biraz olgunlaşmamış karanfiller olgun olanlara göre daha az maviye döner. Ve toplandıktan hemen sonra kullanılan kafalar, oda sıcaklığında yatmaya vakti olanlara göre daha az yaygındır.
Diğer bir teori ise, müstahzarlardaki sarımsağın, içerdiği bakır miktarı arttıkça daha sık ve daha yoğun bir şekilde maviye dönmesidir. Ancak kesin bir onay alamadı.
Sarımsak turşu mantarlarında neden maviye döndü?
Salamura mantarlarda sarımsak yeşile veya maviye döndüğünde, müstahzarların bulunduğu kavanozlar genellikle atılır. Bunun nedeni birçok insanın bildiğidir: Soğanlar zehirli mantarlarla etkileşime girdiğinde maviye döner veya renk tonlarını mavi-yeşile çevirir.
Ancak bu durumda böyle bir benzetme yapmak yanlıştır. Sarımsak, mantarların yenilebilirliğinin bir göstergesi olarak işe yaramaz. Yukarıda açıklanan nedenlerden dolayı maviye döner - lobüllerin bütünlüğünün ihlali, uzun süreli ısıl işlem, asidik ortam.
Ayrıca mantarlar, evde muhafaza için kullanılan sebzelerin aksine çok daha karmaşık bir protein bileşimine sahiptir. Bu nedenle prensip olarak sarımsakla pek iyi etkileşime girmezler.
Mümkünse, diğer baharatlarla mantar turşusu yapmak için tarifler seçmek daha iyidir. Ezilmiş karanfiller kavanozlara eklendiğinde, yüksek konsantrasyonda allisin için önkoşullar olmamasına rağmen neredeyse her zaman maviye dönerler.
Sarımsaksız mantar turşusu için pek çok tarif var; Zevkinize uygun olanı bulmanız oldukça mümkün
Domuz yağı tuzlanırken sarımsak neden yeşile döndü?
Domuz yağı tuzlarken sarımsak dişlerini kullanmaktan kaçınmanın bir yolu yoktur. Ve çoğu zaman bu yeri doldurulamaz bileşen maviye veya yeşile dönmeye başlar. Segmentlerin hamur haline getirilmesi veya küçük parçalara ayrılması sonucu doğal olmayan pigmentasyon ortaya çıkar.
Domuz yağı tuzlarken bütün dilimleri kullanmak işe yaramaz - bitmiş ürüne tat ve aroma vermezler. Bununla birlikte, domuz yağı büyük plastik veya dilimlerle tuzlarsanız ve yalnızca buzdolabında saklarsanız, bitmiş ürünün sunumunu bozarak maviye döndüğünü dikkate almanız gerekir.
Domuz yağı tuzlanırken sarımsağın maviye dönmeyeceğini tam olarak garanti etmek imkansızdır, ancak istenmeyen pigmentasyon riskini azaltmak oldukça mümkündür.
Sarımsak kızartıldığında neden yeşile döner?
Sarımsağın kızartıldığında, fırında pişirildiğinde veya sıcak bir yemeğe eklendiğinde yeşil veya maviye dönmesi iki faktörün karmaşık etkisinden kaynaklanmaktadır:
- Dişlerin bütünlüğünün ihlali. Isıl işlemden önce çoğu durumda ince bir şekilde doğranır veya bir pres aracılığıyla hamur haline getirilir. Bu durumda allisin kesinlikle ayrışmaya başlar ve diğer şeylerin yanı sıra maviye veya yeşile dönmelerinden sorumlu olan belirli pigmentleri serbest bırakır.
- Sıcaklık. Allisin parçalanma sürecini aktive eder. Bir tavada veya tencerede uzun süre saklanır, bu nedenle sarımsak sıklıkla maviye döner.
Aromalı yağ, yemeğe istenilen kokuyu vermenizi sağlar, bu kızartma yöntemiyle sarımsak kesinlikle maviye dönmez
Rendelenmiş sarımsak neden yeşile döner?
Rendelenen veya presten geçirilen karanfiller, kaçınılmaz olarak oksijen ve ışıkla etkileşime giren bir hamur haline gelir. Bu durumda allisin içeren bir kimyasal reaksiyondan kaçınmanın bir yolu yoktur.
Ancak rendelenmiş sarımsak her zaman maviye veya yeşile dönmez. Bu reaksiyonun hızıyla açıklanmaktadır. Ve menşe bölgesine, kafaların olgunluk derecesine ve saklanmalarının doğruluğuna bağlı olarak büyük ölçüde değişir.
Rendelenmiş karanfiller asla hemen maviye dönmez: bu en az birkaç saat sürer
Sarımsak yeşile dönerse ne yapmalı
Çoğu zaman sarımsak, ev hanımının etkileyemediği nesnel nedenlerden dolayı maviye döner. Bununla birlikte, birkaç basit yaşam tüyosunu biliyorsanız, hazır sıcak yemeklerin ve ev yapımı müstahzarların sunumunu koruma şansını önemli ölçüde artırabilirsiniz:
- Evde muhafaza edilen yiyecekleri saklama kurallarına uyun. Buzdolabında genellikle müstahzarların bulunduğu tüm kavanozlar için yeterli alan yoktur, ancak bunları orta derecede serin bir yerde (18-22 ° C) saklasanız bile sarımsak çok daha az maviye ve yeşile döner.
- Mümkün olduğunda soğuk pişirme gerektiren konserve yemek tariflerini seçin. Sebzeleri kaynatmadan marine sosunu dökerseniz kavanozun içindekilerin görünümü mümkün olduğu kadar doğal kalır. Bu aynı zamanda sarımsak için de geçerlidir. Isıl işlem görmeyen bu tür müstahzarlar buzdolabında saklanmalıdır, ancak içlerindeki sarımsak nadiren maviye döner.
- Tarif bütün dilimlerin kullanılmasını gerektiriyorsa, bunları bıçak veya başka keskin nesneler olmadan elle soymak daha iyidir. Bu, cilde mekanik hasar verme ve sarımsağın maviye dönmesine neden olan kimyasal reaksiyonu tetikleme riskini önemli ölçüde azaltır.
- Evde konserve yapmak için biraz olgunlaşmamış kafalar kullanın.Daha az keskin bir tada sahiptirler ancak tarifteki miktarını biraz artırarak preparatların gerekli baharatlılığı sağlaması kolaydır. Mahsulün taze olarak hasat edilmesi de arzu edilir. Hasattan sonra oturmaya vakti olan kafalar, önerilen saklama koşullarına uyulsa bile allisin biriktirir ve belirgin şekilde daha sık maviye döner.
- Ilıman ve daha sert iklime sahip bölgelerde yaşayanlar için ithal sarımsağa değil, evde muhafaza ve yemek pişirme amacıyla yerel sarımsağa ihtiyaç duyulmaktadır. Çin veya Özbekistan'dan ithal edilen, yerli olandan çok daha sık ve daha yoğun bir şekilde maviye dönüyor. Ayrıca tadı ve keskinliği arzu edileni bırakıyor.
Açıklanan püf noktalarını kullananlar için sarımsak nadiren maviye döner
Yeşil sarımsak yemek mümkün mü?
Sarımsak yeşile veya maviye döndükten sonra kesinlikle yenilebilir, tüketimi sağlık açısından herhangi bir olumsuzluğa neden olmaz. Bu tür doğal olmayan pigmentasyon, ev yapımı preparatlarda veya tabaklarda toksinlerin varlığı anlamına gelmez, mahsulün düşük kalitesini, yüksek dozda kimyasal gübre kullanılarak yetiştirilmesini veya GDO'ların varlığını göstermez.
Yüksek miktarda allisin içeriği ile karakterize edilen sarımsağın yemek pişirmede oldukça yaygın olarak kullanıldığı sıcak güney ülkelerinde, bu tür doğal olmayan pigmentasyona genellikle dikkat edilmez, çünkü bitmiş bir yemeğin veya ev yapımı ürünün tadı hiçbir şekilde değişmez çünkü mavi veya yeşile döner. Bu tamamen doğal bir olgudur, hostesin genellikle etkileyemediği kimyasal reaksiyonun bir sonucudur.Hazır yemeklerdeki ve ev yapımı konserve yiyeceklerdeki sarımsak maviye veya yeşile döndüğünde, sebebin pişirme teknolojisinin ihlali veya saklama koşullarına uyulmamasından kaynaklandığına inanarak suçu kendinize üstlenmenize gerek yoktur.
İş parçasının alışılmadık görünümü hala kafanızı karıştırıyorsa, parçalar servis edilmeden önce kolayca çıkarılır.
Çözüm
Sarımsak, ev yapımı preparatlarda ve diğer yemeklerde sıklıkla maviye veya yeşile döner. Ancak bu her zaman pişirme teknolojisinde hatalar veya uygunsuz saklama anlamına gelmez. Bu pigmentasyon estetik açıdan pek hoş görünmese de sağlık açısından herhangi bir tehlike oluşturmaz. Sarımsağın maviye ya da yeşile döndüğü yemeğin ya da preparatın tadı değişmez.
