Domuz (domuz) karkasının kesilmesi: yarım, çeyrek, bacağın nasıl kesileceğine dair fotoğraf açıklamasını içeren diyagram

Et için özel olarak yetiştirilen evcil hayvanların daha fazla saklanmak üzere kesilmesi ve parçalara ayrılması gerektiği zamanlar gelir. Domuz karkasını kesmek, belirli inceliklere uyulmasını gerektiren sorumlu bir iştir. Doğru kesme modellerini takip etmek kaliteli ürünlerle sonuçlanacaktır.

Yakma sonrası karkas kesmeye ilişkin genel kurallar

Kanı alınmış ve yakılmış olan öldürülen hayvan daha sonraki işlemlere hazırdır. Tutarlılığın korunması domuzun uygun şekilde kesilmesine yardımcı olacak ve kaliteli etin anahtarı olacaktır. Öncelikle gerekli araçları seçmeniz gerekir:

bıçak uzunluğu en az 18 cm olan üniversal bir bıçak;
kemikleri kesmek için bir balta;
ince dişli demir testeresi.

Daha fazla kesim için ideal koşul karkasın asılmasıdır. Bu durumda kaslar gerilir ve bu da kasabın işini daha rahat hale getirir. Ayrıca bu pozisyon, kafayı ayırırken fazla kandan daha verimli bir şekilde kurtulmanızı sağlar. Domuzu asmak mümkün değilse kanı boşaltmak için derin bir tepsi kullanmalısınız. Karkasın kendisi kalın bir branda veya yayılmış saman üzerine yere yerleştirilir.

Domuzun tüm kısımlarının yenmediğini unutmamak çok önemlidir. Bu nedenle keserken gözleri ve dişleri çıkarmaya değer. Ayrıca hayvanın kuyruğundan ve toynaklarından kurtulmaya değer.

Domuz eti karkas kesme diyagramları

Daha fazla işleme ve amaca bağlı olarak domuzları kesmek için çeşitli şemalar vardır. Seçeneklerin çeşitliliğine rağmen en değerli kısmın, hayvanın yaşamı boyunca diğerlerine göre daha az gerilen kaslar olduğu düşünülmektedir. Çoğu zaman vücudun bu kısımları omurganın kaslarını içerir. İneklerin aksine domuzun boynu hayatı boyunca o kadar hareketli değildir, bu nedenle bu et oldukça değerlidir. Hayvanın alt kısımları daha sert ete sahiptir ve gelecekteki kullanımda daha az değerlidir.

Domuz karkasını kesme şeması

Kişisel ihtiyaçlar için ve mağazalara göndermek için kesim, teknolojik olarak önemli ölçüde farklılık gösterir. Dünyada kesmenin dört klasik versiyonu vardır:

Amerikan;
Almanca;
Rusça;
İngilizce

Her birinin kendine has özellikleri vardır.

Mutfak uygulamaları için kesme desenleri

Amerikan yöntemi, karkasın iki uzunlamasına yarım karkasa bölünmesini içerir. Daha sonra her biri 6 parçaya bölünür. Sonuç olarak tüketici şunları alır: jambon, ön bacak, omuz, kaburgalı fileto, yan ve kafa.

Alman yöntemi, karkasın iki yarım karkas halinde kesilmesini ve bunların her birinin sekiz parçaya bölünmesini içerir. Her parça dört çeşitten birine aittir. Örneğin en yüksek derece, arka jambon, pirzola ve bel bölgesini içerir. İkincisi göğüs etini, jambonun ön kısmını ve boynu içerir. Alman yöntemi üçüncü kategoriye peritonu dahil eder. Son olarak baş ve toynaklar kategori 4'tür.

Rus karkas kesme şeması 8 farklı parçadan oluşuyor. Bu yöntem Sovyet sonrası alanda popülerdir. İşlemden sonra tüketicilere aşağıdakiler gönderilir:

jambon;
pirzola kısmı (arka);
zacheina (kürek kemiği ile kafa arasındaki yer);
yanaklar, baş ve boyun;
kürek kemiği;
göğüs eti;
bacağın orta kısmı;
bacaklar.

İngilizce yöntemi basit ve açıktır. Bütün bir domuz karkası dört büyük parçaya bölünmüştür. İngiliz kesiminden sonra çiftçi kafayı, boyun ve omuzun bulunduğu ön kısmı, omurga ve kaburgaların bulunduğu orta kısmı ve arka kısmı - jambonu alır.

Bütün bir domuz nasıl kesilir

Domuz karkasını kesmenin en önemli kısmı içinin boşaltılmasıdır. Öncelikle kafayı vücuttan ayırmalısınız. İyi beslenmiş bir domuzun kalın bir yağ tabakası ve masif bir omurgası olduğundan, bıçağın ve baltanın keskinliğine önceden dikkat etmek gerekir. Kafayı ayırdıktan sonra fazla kanı önceden hazırlanmış bir kaba boşaltmaya değer.

Kesimin bir sonraki aşaması karın boşluğunun açılmasıdır. Doğru şekilde gerçekleştirmek için göğüs çizgisinde bir nokta bulmanız gerekir. Buradan kasık bölgesine kadar kesim yapılır. İç organlara zarar vermemek için elinizi bıçağın hemen altına indirip bu işlemi son derece dikkatli bir şekilde yapmanız gerekir.Daha sonra göğüste aynı noktadan bir kesi yapılarak kaburga çizgisi boyunca peritonun çıkarılması gerekir.

Daha sonra iç organların çıkarılması gibi çok önemli bir an geliyor. Yemek borusuna özellikle dikkat edilmelidir, çünkü içindeki sıvı ve enzimler etin üzerine bulaşırsa ek durulama gerektirecektir. Yemek borusundan sonra karkasın üst kısmının kalan organları çıkarılır - kalp, akciğerler, karaciğer. Daha sonra mideyle birlikte mesane ve bağırsaklar da dikkatlice çıkarılır.

Önemli! İç deri altı yağını çıkarmayı unutmayın. Nadiren kullanılır ve bu nedenle gastronomik değeri yoktur.

Gelecekte belirli organlara ihtiyaç duyulup duyulmayacağına önceden karar vermek gerekir. Bu nedenle gerekirse bağırsakları kullanın, dikkatlice çıkarın ve akan su ile durulayın. Kalbin gelecekte kullanılabilmesi için ikiye bölünmesi ve kalan kanın boşaltılması gerekir. Kalan sakatatlar hafifçe yıkanmalı ve buzdolabında saklanmalıdır.

Kesimin bir sonraki kısmı karkasın içini temizlemektir. Hiçbir durumda sade su kullanmamalısınız, etin üzerine bulaşır, görünümünü bozar ve raf ömrünün kısalmasına neden olur. İç yüzey temiz bir havluyla temizlenmeli, kalan kan emilmeli ve silerek kurutulmalıdır.

Domuz karkası nasıl düzgün şekilde kesilir?

Karkas, kesme işleminin bir sonraki kısmı olan yarım karkaslara kesim için hazırdır. Kesim çizgisi omurga boyunca uzanmalıdır, bu nedenle bıçak kullanılması önerilmez. Kesim demir testeresi veya iyi bilenmiş bir balta kullanılarak yapılır. Yeni başlayanlar genellikle ilk seferde omurganın doğru kesimini yapmakta başarısız olurlar.Kemik parçalarının ete girmesini önlemek için aşağıdaki sırrı kullanabilirsiniz - balta kafasına ağır bir çekiçle vurun.

Çoğu zaman hazırlanan karkas iki parçaya değil dörde bölünür. Çeyrekleme, yarım karkasın iki eşit yarıya bölünmesini içerir. Böyle bir operasyonu gerçekleştirmek için bel kısmının yaklaşık olarak ortasından kesmek gerekir. Böylece 2 parça domuz eti elde edersiniz - ön kısım kürek kemiği, boyun, ön bacak ve arka kısım jambon ve pirzola kısmı ile.

Bir domuz nasıl kesilir

Bir domuz yavrusunu evde uygun şekilde kesmek için yetişkinlerle aynı işleme kurallarına uymalısınız.

Et toplamanın amacı yetişkin besili bir domuz değil, küçük bir domuz yavrusu ise, kesme yöntemi biraz değişir. Elbette anatomik açıdan bakıldığında genç ve yetişkin farklı değildir, ancak birkaç nüans vardır. Bir domuzun bağırsaklarını çıkarırken böbreklerin ve genitoüriner sistemin çıkarılmasına çok fazla dikkat etmemelisiniz. Ayrıca genç bir domuzun kemikleri daha yumuşaktır, bu nedenle bazı durumlarda balta yerine bıçak kullanmak bile mümkündür. Karkas daha kolay kesilir.

Evde bir domuzun yarım karkası nasıl kesilir

Her çiftçinin kendi gereksinimlerine uygun kendi kesim planı vardır. Ancak evde domuz karkasını kesmek için tüketici ihtiyaçlarını karşılayabilecek klasik bir doğru seçenek var. Bazı insanlar bir karkastan daha fazla yağ elde etmeyi tercih ederken, diğerleri en saf etin peşinde koşarak, kesme ve kemik çıkarma işlemlerine çok fazla zaman harcıyorlar. Hatta etlerinin tamamını kıyma haline getirenler bile var.Domuz karkasını Rus yönteminin kanonlarına göre uygun şekilde kesmek için, karkasın her bir parçasının gelecekte önemli ve uygulanabilir olduğu gerçeğine dikkat etmeye değer.

Bir domuzun önü veya arkası nasıl kesilir?

Yarım karkasın ön kısmı boyun, omuz, göğüs eti, omuz, bel ve kaburga şeklinde kesilir. Başlangıçta ön bacak kesilir. Daha sonra bir balta kullanarak kaburgaları çıkarın. Daha sonra belin dönüşü gelir - istenirse ayrılır ve porsiyonlara bölünür. Geriye kalan parça kabaca ikiye bölünerek üst boyun ve alt kürek kemiğine bölünür.

Arka kısım büyük bacak, periton ve omurganın arkası ile temsil edilir. Önce karın zarı kesilir, ardından bacaktan omurga kesilir. Etin en yumuşak kısmı olan bonfile omurgasından kesilir. Omurga kemikleri aynı zamanda et suyu için temel olarak da kullanılır.

Domuzun bacağı nasıl kesilir?

Alt kısım olan eklem, kalan domuz bacağından kesilir. Geriye kalan kemikli büyük parça genellikle büyük parçalara bölünür veya kaslar boyunca damarlanır. Bacakta birbirinden uygun şekilde ayrılmış iki büyük kas vardır. Büyük bir kastan elde edilen et, yağ birikintilerinden yoksun olacak ve çok sayıda yemek hazırlamak için mükemmeldir. Kemiğe bitişik küçük kastan elde edilen et daha serttir ve daha sonra çorba ve güveçlerde kullanılmak üzere genellikle doğrudan kasın üzerinde bırakılır.

Domuz karkasından yağ nasıl çıkarılır

Birçok çiftçi domuz yağı ve domuz pastırması için domuz yetiştiriyor. Bu durumda domuz karkasını kesme yöntemi biraz değişir. Hazırlanan yarım veya çeyrek karkaslardan bitişik yağ içeren deri çıkarılır. Uygun besi ile yağ tabakası kolaylıkla 10 santimetre veya daha fazlasına ulaşır. Yağların alınması için en uygun kısım karın zarı ve göğüs kemiğidir.Peritondan saf domuz yağı elde edersiniz, göğüs kemiğinden ise çok sayıda et katmanına sahip bir ürün elde edersiniz.

Domuz yağına gelince, eritmek veya çeşitli ezmeleri hazırlamak için tasarlanmış yumuşak domuz yağıdır. En büyük miktarda pastırma, kuyruk bölgesindeki jambonun üzerinde bulunur. Ek olarak, kürek kemiği veya omuz gibi vücudun diğer yağlı kısımlarındaki yağlar da kesilebilir.

Domuzun hangi kısmı daha iyi: ön mü arka mı?

Domuz karkasının hangi kısmının daha iyi olduğu tartışması bir gün bitmiyor. Bir yandan arka kısım jambon ve bel bonfile ile temsil edilmektedir. Bu tür etlerin yağ oranı düşüktür ve diyet yemekleri için mükemmeldir. Onların özel popülaritesini açıklayan şey, yağ katmanlarının olmamasıdır.

Öte yandan karkasın ön tarafı daha yağlıdır. Ancak tüm etlerin daha düşük bir kategoriye ait olduğunu düşünmemelisiniz. Aksine, karkasın ön kısmında göğüs eti ve fileto bulunur - bunlar, yemek pişirmede uzun süredir kendini kanıtlamış en hassas kısımlardır. Omuz kesiminde ayrıca kıyma yapmak için mükemmel olan bol miktarda et bulunur. Kebap severler de unutulmadı - domuz boynu bu yemeği hazırlamak için en iyi alandır.

Keserken domuz eti çeşitleri

Modern sınıflandırmaya göre perakende zincirleri çeşitli domuz eti çeşitleri sunmaktadır. Etin kalitesine, yumuşaklığına ve diğer göstergelere göre üç çeşidi vardır. Yani, birinci sınıf şunları içerir:

sırt ve bel kısımları;
göğüs kemiği;
jambon (kıç, kuyruk ve yuvarlak).

Birinci sınıf et, hayvanın yaşamı boyunca kaslara en az stres uyguladığı için yumuşak bir yapıya sahiptir.Jambon ve sırt parçaları, sulu olma ve neredeyse tamamen yağ yokluğuyla övünebilir. Öte yandan göğüs eti, mutfak camiasında kaburgalarından dolayı değer görür ve hayvan uygun şekilde beslendiğinde büyük miktarda yumuşak etle kaplanır.

İkinci sınıf et artık o kadar yumuşak değil. Çok miktarda damar ve yağ içerir. Bu çeşitlilik çoğunlukla omuz, boyun, omuz ve ekilebilir arazileri içerir. Çoğu zaman, bu tür etler kıyma haline getirilir, çünkü yaşam süreci işçilik maliyetlerini karşılamaz.

Üçüncü sınıf, domuz etinin yenmeyen kısımlarını içerir; örneğin, etin yapısı açısından aynı kürek kemiğinden önemli ölçüde farklı olan domuzun başı ile boynu arasındaki kısım. Bu çeşitlilik, kesimin yanı sıra baş, ön ve arka sapları da içerir.

Adı, fotoğrafı, uygulaması olan domuz eti parçaları

Domuz karkasının uygun şekilde kesilmesinin nihai sonucu, belirli bir dizi et ürünüdür. Bu parçaların her biri hem görünüm hem de tüketici nitelikleri bakımından farklılık gösterir.

Göğüs eti

Göğüs göğüsü, bel bölgesinden kesilen göbeğin kalın kısmıdır. Domuzun ne kadar yağlı olduğuna bağlı olarak et, oldukça geniş bir yağ tabakası içerir. Göğüs kaslarının hareketsizliği nedeniyle et çok yumuşaktır. Rus GOST'a göre birinci domuz kategorisine giriyor.

Yağ tabakası nedeniyle göğüs eti kızartma için mükemmeldir. Üstelik hem bağımsız bir yemek olarak hem de patates veya lahanaya ek olarak. Göğüs eti de tuzlanır ve marine edilir, böylece mükemmel lezzetler elde edilir. Göğüs etinin en iyi kullanımlarından biri onu tütsülemektir - ortaya çıkan ürünün eşsiz bir aroması ve tadı vardır.

Boyun

Boyun, kürek kemiği boyun kesiminin bir parçasıdır.Domuzların fizyolojik özelliklerinden dolayı bu kısım diğer hayvanlara göre hareketsizdir. Bu, büyük miktarda yağ katmanı içermesine ve tendonların tamamen yokluğuna neden olur. Et çok sulu ve yumuşaktır.

Kemiksiz boyun, domuz etinin ikinci kategorisine aittir ancak domuz karkasının en sevilen kısımlarından biridir. Barbekü pişirmek için ideal bir parça olmaya devam ediyor - yağlı katmanlar sayesinde et çok sulu olacak. Boyun aynı zamanda yağlı biftek hazırlamak için de kullanılır. Kıyılmış domuz boynu pirzola yapmak için ideal bir seçimdir.

antrikot

Antrikot veya kemikli bel, sırt kesiminin üst kısmıdır. Bonfile ve kaburga içerir. Bu et, hassas hamurundan dolayı birinci kategoriye giriyor. Parçalara ayrılan antrikot, gurmeler tarafından oldukça beğenilen, kemikli bir pirzoladır.

Izgara yapıldığında ekstra lezzet katan sulu eti ve kemikleriyle antrikot, domuz bifteğinin kralıdır. Yemeklerin tadı sulu ve yumuşak çıkıyor. Çoğu zaman domuz etinin bu kısmı kaburgalardan ayrılır ve bu da sığır filetosunun temiz bir şekilde kesilmesine neden olur. Kaburgalar çorba ve güveçlerde kullanılır.

Şnitzel

Kemiksiz fileto olarak da bilinen Schnitzel, karkasın bel kısmından elde edilen domuz bonfilesidir. Karkasın bu kısmı, yapısında yağın tamamen bulunmaması nedeniyle en değerli kısımdır. Değer açısından domuz etinin ilk kategorisine aittir. Sonuç olarak, domuz etinin bu kısmının fiyatı genellikle en yüksek seviyededir.

Bu kısmı kestiğinizde birbirinin aynı güzel et parçaları elde edersiniz. Schnitzel çeşitli pirzola ve biftek hazırlamak için kullanılır. Ayrıca bu kısım diyet yemeklerinin hazırlanmasında da kullanılır.

Spatula

Omuz kesimi kemikli omuz ve kemiksiz omuz olarak ikiye ayrılır. Bu et türü, yüksek yağ ve tendon içeriği nedeniyle ikinci kategoriye girmektedir. Omzu jambona veya dana etine göre daha sert olduğundan fiyatları daha uygundur.

Kemiksiz omuz, kızarmış et ve gulaş hazırlamak için genellikle küpler halinde kesilir. Kemiğin daha sinirli kısmı ciddi bir işlem ve dikkatli bir kesim gerektirir. Genellikle domuzun bu kısmı kıyma hazırlamak için kullanılır. Ancak bu oran çeşitli güveçlerin hazırlanması için yine de oldukça iyidir.

jambon

Jambon bir domuzun arka ayağıdır. Genellikle üst ve alt olmak üzere iki parçaya kesilir. Jambonun üst kısmı, az miktarda yağ içeren, çok değerli birinci sınıf ettir. Alt kısım daha az et içerir ve et suyu ve jöleli et hazırlamak için kullanılır.

Mutfakta kullanım açısından jambonun üst kısmı her türlü yemeği hazırlamak için mükemmel bir seçimdir. Fırında domuz eti, pirzola, gulaş, çeşitli kızartmalar ve kebaplar. Bu etin kıyma yapmak için mükemmel olduğu kanıtlanmıştır. Köfteler yumuşak ve sulu çıkıyor.

Hangi parçalar nereye gidiyor?

Domuz yetiştiriciliğinin tüm tarihi, mutfak sanatının gelişimi ile yakından iç içe geçmiştir. Birkaç yüzyıl boyunca deneyimli aşçılar, karkasın çeşitli kısımlarının kullanımına ilişkin genel kurallar oluşturmuşlardır. Tüm parçalar jöleli et yapmak ve pirzola yapmak için eşit derecede ideal değildir. Gerçek mutfak başyapıtlarını nasıl pişireceğinizi öğrenmek için birkaç basit kurala uymanız gerekir:

KAFA - kaslı ve jöleli et hazırlamak için ideal bir seçim. Ayrıca tuzlama ve doldurma için de kullanılabilir. Jöleli ette domuz yavrusu ve domuz kulakları da güzelce açılır.Ayrıca çeşitli varyasyonlardaki domuz kulakları bira atıştırması olarak idealdir.
Şçekovina sigara içmek için kullanılır. Bitmiş ürünün mükemmel tüketici özelliklerine sahip olabilmesi için küçük parçalara kesilmesi ve uzun süreli ısıl işleme tabi tutulması gerekir. Birkaç gün sonra yanaklar daha da dumanlanacak ve tarif edilemeyecek kadar lezzetli hale gelecektir. Bazı şefler yanakların rulo şeklinde pişirilmesini tavsiye ediyor.
Bonfileyani fileto ve karbonat saf ettir. Hem saf hem de kaburga ile servis edilir. Az yağlı et genellikle pirzola, kebap ve biftek hazırlamak için kullanılır. Kaburga kullanmak mükemmel çorbayı yapar.
Jambonun üst kısmı - uyluk kemiğinden ayrılmış bir kalça. Büyük bir kemiksiz et parçası, pişmiş domuz eti ve haşlanmış domuz eti pişirmek için idealdir. Kıçtan mükemmel sulu kıyma yapılır. Jambon eti gulaş veya kızartmaya uygundur. Jambon kemiği, pancar çorbası veya rassolnik yapmak için mükemmeldir.
Spatula Çoğu zaman köfte yapmak için kullanılır. Karkasın bu kısmından elde edilen kıymada küçük bir yağ tabakası bulunur ve bu da köftelerin sulu olmasını sağlar. Ayrıca kıyılmış kürek kemiği genellikle ev yapımı sosislerin temeli olarak kullanılır.
Göğüs eti hem saf halde hem de ona bitişik kaburgalarla kullanılabilir. Çoğu zaman füme domuz yağı yapmak için veya çırpılmış yumurta ve kızarmış patateslere ek olarak kullanılır. Göğüs etinden yapılan pastırma, en yüksek kalitede bir inceliktir.
Periton - domuz karkasının en yağlı kısımlarından biri. Podcherevok, kızarmış patates veya haşlanmış lahanaya ek olarak mükemmel bir şekilde kullanılır. Peritondan da lezzetli rulolar yapılır.
Bacaklar - jöleli et yapmak için en iyi seçim. Ayrıca Avrupalı şefler bunları geleneksel yemekler hazırlamak için kullanıyor. Bu nedenle Almanya, Avusturya ve Çek Cumhuriyeti'nde bira ve haşlanmış lahana ile mafsal ulusal bir yemektir.
Çoğu insan genellikle hafife alır domuz kuyruğu. Aslında kıkırdak yapısı nedeniyle et jölesi veya kaslı ete mükemmel bir katkıdır. Et suyu daha zengin hale gelecek ve daha hızlı sertleşecektir.

Mutfak uzmanları, gereksiz et diye bir şeyin olmadığını uzun zamandır kanıtladı; sadece kullanımı için doğru alanı bulmanız gerekiyor. Domuzların bağırsaklar, kalpler ve karaciğerler gibi kullanılmayan kısımları bile gerçek mutfak lezzetleri yaratmak için kullanılabilir.

Çözüm

Domuz karkasını kesmek, mutfak şaheserleri hazırlamak için çeşitli ürünler elde etmenizi sağlayan emek yoğun bir işlemdir. Düzgün kesilmiş et ve seçimi, tanıdık yemeklerin hazırlanmasında etkileyici sonuçlar elde etmenizi sağlar.