İçerik
İlgili özel tüccarlara ördek yetiştiriciliği, her 2-3 ayda bir bir sorun ortaya çıkıyor: ördek nasıl koparılır. Doğru, koparmadan önce ördeğin kesilmesi gerekiyor. Ördek katliamı, bu konuyla uğraşmamış insanlar için yalnızca psikolojik bir sorundur.
Ördekler 2-3 aylıkken kesilir. Ördek yavruları tüy aldıktan sonra yavru tüy dökümü henüz başlamamıştır. Tüy dökme döneminde öldürülen bir ördeğin düzgün şekilde yolulması zordur. Kesinlikle yeni tüylerin çıkması gereken kütükler kalacaktır. Ördekler 3. ayda kesilmemişse yavru tüy dökümü bittikten sonra kesilirler.
2 aylıkken ördekler genellikle henüz deri altı yağ kazanmamıştır ve derileri çok incedir. Ördek yavrularının ağırlığı da küçüktür ancak bu, sahibinin takdirine bağlıdır. Böyle bir ördeği çok dikkatli yolmanız gerekir. Çok fazla tüy yakalarsanız deriyle birlikte koparlar.
Ördeğin boğazını kör bir bıçakla kesmemek için önce silah keskinleştirilir. Bir ördeği yakaladıktan sonra boğazı gaganın altından kafasına yakın bir yerde kesilir. Büyük kan damarlarının kesilmesi sonucunda ördek şoka girer ve artık acı hissetmez.
Bir ördek nasıl doğru şekilde koparılır
Bir ördeği hızlı bir şekilde yolmanın en iyi yolu tüy yolma makinesine yerleştirmektir.Ancak bu makinenin maliyeti o kadar yüksek ki çoğu işletme sahibi bunu manuel olarak yapmayı tercih ediyor.
Ördeklerin toplanmadan önce 4 saat bırakılması gerektiği yönünde bir görüş var. Daha sonra tüy deriden daha iyi ayrılır. Ancak sıcakta çürümenin çok çabuk başladığını unutmamalıyız. Ve bağırsaklardan başlar.
Kesimden sonra ördek, kaynar su dolu bir kaba konur. Genellikle her ördek sahibinin, ördek karkasını "ıslatmak" ve sonra onu toplamak için kendi sırları vardır. Tek yol: Ördek karkasını iki kez kaynar suya batırın. Bu, yaşlı bir ördeği yolmanız gerektiğinde işe yarar.
Genellikle daha verimli genç ördekler bir sonraki yıla bırakıldığından, "yaşlı" ördeklerin her yıl kesilmesi gerekir.
Ördeği haşlamanın bir başka yolu da birkaç damla deterjan eklenmiş sıcak sudur. Bu durumda ördek tüylerindeki yağın yıkanarak evde ördeği yolmanın çok daha kolay hale geldiğine inanılıyor.
Ördek karkasını yolmak için kuru bir yöntem de vardır. Her şey aynı, sadece suya batırılmadan. Bu yöntemin dezavantajları:
- aslında ördek karkasından tüylerin, özellikle de kanatlardan uçuş tüylerinin ve kuyruktan kuyruk tüylerinin koparılması çok daha zordur;
- kuru tüyler her yere uçuyor, ellere ve giysilere yapışıyor.
Kuru yöntemin avantajı, tüyleri yolunmuş ördek karkasının daha iyi kızarmasıdır.
Ancak yolma prensipleri aynıdır, bu nedenle kuru temizleme taraftarları ördek karkasını haşlama adımını atlayabilir.
Böylece ördek karkası haşlanır. Deterjan eklenmiş veya eklenmemiş. Ördeklerin yolma işlemi büyük uçuş ve kuyruk tüylerinden başlanarak gerçekleştirilir.
Bundan sonra tüyler karkastan büyüme yönünde koparılmaya başlar, aksi takdirde genç ördeğin derisi zarar görebilir. Yaşlı ördeklerde bazen tüyleri ters yönde yolmak zorunda kalabilirsiniz, bu da tüylerin daha kolay koparılmasını sağlar. Videoda bir ördeğin yolulma süreci çok iyi gösteriliyor.
Bir ördeği elle veya makine kullanarak tamamen temizlemek mümkün olmadığından, tüy yolduktan sonra ördek karkasının yakılması gerekir. Ördek ya kaynak makinesiyle ya da gaz ocağında yakılır. İkinci durumda ördek karkasını bacaklarından ve kanatlarından tutmanız gerekecektir. Kaynak makinesiyle yanarken ördeği bir şeye asabilirsiniz.
Ördek derisi köpürmeye başladıktan sonra suyu emen tüy yanar. Bunun olmasını önlemek için ördeğin kızartmadan önce kurutulması gerekir. Kavurma işleminden sonra ördek karkaslarından çıkan dumanlar temizlenir veya yıkanır ve bir sonraki aşamaya geçilir.
Bir ördeğin bağırsaklarını çıkarmak
Görev: Bağırsaklara zarar vermeden bağırsaklardan kurtulmak. Bir ördeğin bağırsaklarını çıkarırken kazara bağırsakları kesmemeye dikkat etmeniz gerekir.
Bu süre zarfında ördeklerin bağırsakları neredeyse tamamen boştur.
Bir ördeğin bağırsaklarını çıkarmak için en uygun şema, ördeğin bağırsağının tamamının sağlam kalmasıdır. Parçalara ayırmamak daha iyidir. Bağırsakların içeriği ördek karkasının karın boşluğuna girerek eti bozabilir.
Bir ördek nasıl düzgün şekilde kesilir:
- Bıçakla metatars ile uyluk arasındaki fleksör tendonlar boyunca bir kesi yapılır ve ördek ayağı doğal olanın tersi yönde bükülür;
- Ördeğin ayağı eklem yerinden kırılıyor. Kalan tendonlar bıçakla kesilir. Aynısını ikinci pençe için de yapın;
- ördeği boynu size bakacak şekilde sırtüstü yatırın;
- alttan elinizle boyundaki cildi gerin;
- Ördeğin boynuna keskin bir bıçak çekilerek deri kesilir. Parmaklar boyun tarafından korunacaktır ancak bıçağın kaymaması daha iyidir;
- Kesilen deriyi alın ve boynunuzdaki deriyi yırtın:
- Yemek borusu ve nefes borusu da deriyle birlikte yırtılır. Ördek içinde deriden mümkün olan maksimum derinliğe kadar yırtılırlar. Bu taraftan bu kadar;
- ördeği kuyruğu size bakacak şekilde ters çevirin ve bir bıçağın keskin ucuyla dikkatlice omurgadan anüse doğru deride bir kesi yapın, bağırsaklara dokunmamaya dikkat edin;
- oluşan deliğe parmaklarınızı sokun ve kesiği parmaklarınızla açın;
- Ördeğin kuyruğa yakın ince kemikleri vardır. Kuyruk ile kemik arasındaki deriyi iki parmağınızla düzleştirin ve enine bir kesi yapın. Her iki taraftan kesildiğinde anüs neredeyse ördeğin kuyruğundan ayrılmış olacaktır;
- anüsü ve bağırsakları yakalarlar ve "ördekten" yönde - aşağıdan yukarıya doğru keserler;
- ellerini ördek karkasının içine sokar, sakatatları ördeğin gövdesine bağlayan filmleri yırtar;
- yemek borusuna ulaşın ve orta parmağınızla kavrayın, iki bitişik parmağın arasına sıkıştırın;
- Tırmıklama hareketi kullanılarak mide-bağırsak sistemi karaciğerle birlikte ördeğin dışına çekilir.
Ana iş tamamlandı. Bağırsaklar zarar görmemiş ve içerikleri ördek karkasını lekelememiştir.
Ördek karkasında hala kalp, akciğerler ve soluk borusu bulunmaktadır. Nefes borusu ve kalp çıkarılır. Akciğerler kaburgalara bağlıdır ve istendiğinde çıkarılabilir. Kalp kandan yıkanıp kendine saklanır, nefes borusu evde varsa dört ayaklı, aç insanlara verilir.
Şimdi mide ve karaciğerle uğraşmamız gerekiyor. Safra kesesine zarar vermemek için karaciğerin bağırsaklardan dikkatlice ayrılması gerekir.
Ördek taşlığı bağırsaklardan çıkarılır ve içindekilerin temizlenmesi için kesilerek açılır. Filmin de kaldırılması gerekiyor. İlginç olan, mide filminin çok kolay bir şekilde çıkarılabilmesi veya "sonuncuya yapışabilmesi" ve bu durumun ördeğin yaşına, beslenme şekline veya ördek yavrusunun bakım koşullarına bağlı olmamasıdır. Ancak filmi çıkarmanız gerekiyor, pişirme sırasında acı veriyor.
İç kısımlarını hallettikten sonra ördek leşine geri dönerler. Ördeğin kuyruğundaki yağ bezini de kesmek gerekir çünkü bu özel yağ, kokusuyla tüm yemeği bozacaktır.
Orada et yok, sadece yağ var. Kuyruğun etrafındaki yumuşak doku omurgaya kadar dikkatlice kesilerek kuyruk dairesel bir hareketle kolayca yırtılabilir.
Ördeğin içleri çıkarıldıktan sonra derisinin yüzülmesi gerekip gerekmediğine karar veriyoruz.
Bir ördeğin derisi nasıl yüzülür
Yapılacak ilk şey bunu yapıp yapmayacağınıza karar vermektir. Yağlı bir yemek almanız gerekiyorsa ördeğin derisini yüzemezsiniz. Eğer amaç yiyeceklerdeki yağ miktarını azaltmaksa ördeğin derisinin yüzülmesi şarttır.
Ördekteki yağın tamamı deri altında yoğunlaşmıştır. Ördeğin derisini çıkararak yağsız et elde edersiniz.
Ördeğin boynundaki deri pürüzlüdür ve tadı herkese göre değildir. Derisini yüzerken arkadaki deriyle birlikte kesebilirsiniz. Arka tarafta deriyi çıkarılabileceği yere kadar çıkarıyoruz. Genellikle yaklaşık olarak alt sırta kadar çıkarılır. Sırtın alt kısmından başlayarak sadece deri ile kemikler arasında yağ vardır, bu nedenle buradaki derinin kesilmesi gerekecektir. Ördeğin sırtından mümkün olduğu kadar çok deri çıkardık. Şimdi göğüs.
Göğsün orta hattı boyunca bir kesi yapıyoruz, deriyi tutup çıkarıyoruz, filmleri bıçakla kesmemize yardımcı oluyoruz. Buradaki deri çok kolay bir şekilde çıkarılır. Daha sonra mümkün olduğu kadar deriyi yanlardan ve bacaklardan çıkarın. Ördek kanatlarının derisinin çıkarılması çok zordur ancak altında neredeyse hiç yağ yoktur. Kanatları açık bırakabilirsiniz. Derisi soyulmuş bir ördeği kızartmak yerine haşlamak daha uygundur.
Ördeği porsiyonlara ayırma
Ördeğin bağırsakları çıkarıldıktan ve muhtemelen derisi yüzüldükten sonra porsiyonlara bölünmelidir. Ördeği bacaklardan oymaya başlamak daha iyidir. O zaman fileto etinin nereden kesileceğini görmek daha iyi olacaktır. Deri varsa bacak ile gövdenin birleştiği yerden kesilir. Bundan sonra ördek bacağı kalça ekleminden dışarı çıkarılır ve kalan tendonlar ve deri kesilir.
Bel kısımları omurga kemiği ve çatal kemiği boyunca kesilerek (ördekte yarım daire şeklindedir) et iskeletten ayrılır. Kanadın yakınındaki kaslar kesilir. Fileto da hazır.
Bacaklar gibi kanatlar da eklem noktasından kesilir. Bu parçalar kızartmanın porsiyonlarını oluşturacaktır.
Ev hanımları genellikle bir ördeğin nasıl kesileceğine kendileri karar verirler. Bazen fileto ve kanat aynı anda porsiyonlu bir parça görevi görür. Birisi bir ördeği ikiye bölüyor. Ve birisi porsiyonlara ayırırken çorba için kanatları keser.
Ördeği kestikten sonra geriye kalan her şey çorba seti kategorisine girer. Daha sonra ördek artıklarından çorba yapabilirsiniz.
Çözüm
Birkaç kilogram çok lezzetli ve sağlıklı et elde etmek isteyenler için ördekleri koparma ve bağırsak yapma yeteneği çok faydalıdır. Aynı zamanda ördek karkaslarının porsiyonlara nasıl kesileceğini bilmenize bile gerek yok. Bütün bir ızgara ördek de çok lezzetlidir.
